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| 9/10/2017 12:00:00 AM

Los sabores de Cundinamarca en ocho platos

"Sin bobadas, ¡coma!" dice el periodista Santiago Rivas, quien ha recorrido el departamento probando lo mejor de la gastronomía 'criolla'.

Por cuenta de la producción del programa de Señal Colombia Los puros criollos he podido recorrer todo el país y llegar a conocer muy bien la gastronomía de Cundinamarca. Soy un tipo afortunado, digamos que me pagan por comer en cámara –¡me gusta comer!–. Muchas veces he sido rescatado y sorprendido por restaurantes o platos que he encontrado en la carretera durante mis viajes de trabajo. Quiero compartir algunos de ellos con ustedes.

1. Roscón resobado de La Vega

Vamos a empezar por lo básico. La cocina es simple y maravillosa. Cualquier procedimiento que tenga tanta historia como este no puede estar mal. Se trata de un roscón de bocadillo que se seca hasta convertirse en una serie de roscas más duras. En ellas se concentra todo el sabor del roscón, el dulce de guayaba, el trigo, la mantequilla y el huevo. Para completar su maravilla, son baratos. Basta con detenerse en cualquiera de los paradores dispuestos a lado y lado de la carretera que va hacia La Vega para encontrarlos. Como vienen en bolsas de a diez o de a 20, mucha gente los desprecia, los subvalora. Gran error, creo que todos en Colombia deberíamos comprar más roscón resobado.

2. Queso con arequipe en Ubaté

Saliendo de Bogotá rumbo a Boyacá, está el pueblito lechero por excelencia de Colombia. Ahí encontrarán los típicos comederos a lado y lado de la vía, lugares que en muchos casos son una trampa para turistas. Mi invitación es que, por esta vez, caigan en esa trampa. Hay pocas experiencias tan gratificantes como comer queso con arequipe en Ubaté, sobre la carretera. Habrá mucho más: yogur, queso campesino, quesillo de hoja, obleas, dulcecitos de miel y de cacao, melcochas, masato, kumis, avena, arepas boyacenses de las de verdad y las de mentira. Pero háganse el muy sencillo favor de pedir un pedacito de queso, con una cucharada de arequipe. Su vida cambiará.

3. Conejo en la vía Fusagasugá-Bogotá

En el restaurante Punta del Este uno puede encontrar todo tipo de cortes de carne al estilo del Cono Sur. Pero el plato principal es el conejo, que preparan al gratín. Su suavidad es sorprendente, sobre todo en las circunstancias en las que yo tuve la oportunidad de probarlo, tras una dura jornada de andar por carretera. No es un restaurante barato, pero cuando estuve valió la pena.

4. Caldo de costilla en la plaza de mercado de Cucunubá

No hay caldo que tenga mejor sustancia que este. No hay otro que pueda calmar el hambre de viajeros con afán y de comensales madrugadores o trasnochadores . Todos los lectores de este especial defenderán enardecidos el caldo de costilla de su municipio, los entiendo; yo, de hecho, tengo mi favorito en Bogotá. Pero recuerdo con especial gratitud uno que probé en la plaza de mercado de Cucunubá. No recuerdo el nombre de la cocinera, ni el color de las paredes o las puertas del local; pero asumo, por lo que pude saborear, que se trata de un caldo famoso en la plaza. Así que vayan ahí, y donde sea que vean una multitud esperando un plato de caldo de costilla, pidan uno para ustedes.

5. ‘Pizza’ en Suesca

Nunca he sido un gran escalador. Me gusta en cambio, caminar. Y puedo hacerlo durante horas para ir a comer algo que me guste, por eso, pese a caminar todo lo que camino, no adelgazo. Caminando tuve a bien toparme con Rica Pizza, un sitio gourmet, que a primera vista, y debido al uso de este antipático término, parece un engaño para gringos o escaladores hambrientos. Pero no, es simplemente una excelente pizza. Aprovéchenla.

6. Viudo de capaz en Girardot

Sobre la orilla del río Magdalena hay algunos barcos varados en tierra y convertidos en restaurantes. En ellos deben comer el viudo de capaz. Tres advertencias. Primero, a la gente bien que lee esta revista y le parece ‘fo’ ir a esta zona, le digo que se deje de tonterías y que lo haga. Segundo, quienes creen que es una locura tomar una sopa caliente de pescado en medio de semejante calor, les pido que recuerden que no en vano se preparan tantos sancochos al sol, a la orilla de los ríos, en las zonas cálidas del país. Tercero, aprovechen para comer lo poco que queda bueno de los pescados de río. Muchos de ellos están contaminados de mercurio y todo tipo de tóxicos. Los habrá infestados hasta de plutonio, o que guarden la bacteria de la epidemia zombi, pero el mundo es tan generoso, que ese río lleno de basura, aún es capaz de darnos buenos peces para comer y desvanecernos de calor frente a nuestra sopa. (Por cierto, ¡dejen de botar tanta porquería al Magdalena!).

7. Garullas en Soacha

Esta es bien sencilla. Ustedes llegan a Soacha, después de horas de lucha con el tráfico bogotano, y preguntan dónde venden las mejores garullas soachunas. La respuesta nunca será la misma, pero no importa: en las canastas de las señoras que las venden en la calle, en panaderías o en sitios de onces, encontrarán esta delicia del altiplano. Pero pidan algo de tomar. Porque la garulla es seca como una piedra.

8. Postres en Sopó

Párese en la plaza central del pueblo y busque con atención. Muchos locales pueden ayudar en su proceso de feliz engorde, como Abuelita Salón de Onces, o cualquiera de los muchos otros apostados en las calles. Incluso hay puestos que venden merengones, pies de limón, brazos de reina, fresas con crema, milhojas, leche asada, pasteles gloria o tiramisú (ya que hablamos de tiramisú, deberían probar el que hace mi hermano Juan Antonio, si logran contactarlo). Son tantos, que me es imposible decir exactamente cuál ni en dónde. Pero vayan a comer postres a Sopó.

*Periodista y locutor.

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