Descubra a qué sabe el Magdalena

Que no le digan a Rafael Padilla –quien durante seis años mantuvo abierto el restaurante Muelle 8– que la cocina fusión es una novedad. "Aquí se ha fusionado toda la vida", explica este chef samario. "La región cuenta con un puerto abierto al mundo, un gran río, varias etnias y todos los pisos térmicos de la Sierra Nevada de Santa Marta", recuerda. Cada una de estas características ha incidido en la formación de una gastronomía tan diversa, que a la fecha es casi imposible identificar una sola preparación ajena a una u otra influencia.

Hace muchos años habitaron aquí tribus que se destacaron por sus habilidades en la pesca de nicuro, bocachico e incluso pulpo, cuyas preparaciones –siglos después de la Conquista– se mezclaron con ingredientes recién llegados al puerto, como aceite de oliva, embutidos ingleses, frutos secos y también licores para entonces desconocidos en el país.

Este mestizaje gastronómico no solo incorporó a la tradición ibérica y los otros productos de los barcos que atracaban en el puerto. Con los españoles también llegaron los esclavos africanos, "que aportaron sus fritos, su cosa mantecuda", dice Padilla.

En ocasiones, la apertura de la gran despensa en la que se convirtió el puerto samario fue consecuencia de otro tipo de intercambios. "Hace 60 años llegaban los barcos con sus respectivos marineros, que siempre han sido putañeros y necesitaban plata para estar con las bandidas. Entonces robaban de todo: latas, potes, discos, naipes… y unos acaparadores se iban al muelle en bicicleta a esperar a que estos tipos vendieran todas esas cosas que tenían ahí. Luego iban puerta a puerta a ofrecer la mercancía. Yo nací comiendo ensalada con aceite de oliva, vino Manischewitz, dátiles, jamón de York, todas esas vainas aquí entraron primero".

Además, como ocurrió a lo largo de la costa Caribe, llegaron grandes migraciones de libaneses. "Aquí les decimos ‘turcos‘ porque todo el que venía de Oriente Medio siempre salía hacia Europa por Turquía. Pero es mentira, los turcos no vinieron, vinieron libaneses y ellos aportaron mucho, ellos nos enseñaron a comer las berenjenas".

Se sumaron nuevos ingredientes y técnicas a los paladares de laregión, lo que ha hecho a través del tiempo aún más difícil la tarea de definir qué es la gastronomía del Magdalena.

Padilla vuelca ahora su memoria hasta la infancia, para encontrarse con escenas de su abuela usando una piedra plana de río sobre brasas como plancha para la carne, o una cacerola para hornear pavo que se cubría con carbón encendido por horas. "Sin horno y sin nevera, mis bases gastronómicas surgieron de forma casi cavernícola", bromea el chef con respecto a las rudimentarias técnicas que lo influenciaron y a partir de las cuales dio sus primeros pasos en la cocina.

Hoy rescata esa misma escasez como base de la culinaria, no solo magdalenense, sino en general. "Mi teoría es que la gastronomía del mundo la ha hecho la gente pobre", sostiene. Por eso cree que la versión más honesta de estos sabores y costumbres se encuentra en las plazas de mercado, a las que él va para inspeccionar –hasta rozar con el manoseo– sus ingredientes predilectos: el ajo, la cebolla y el limón.

Esos mismos ingredientes forman parte de un listado de más de 150 recetas familiares. Al parecer, lo que realmente define a la cocina de esta tierra es su inmensidad, la misma que ha hecho difícil que se reduzca a una o dos preparaciones icónicas, como sí ha ocurrido en otras regiones del país.