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| 11/17/2017 12:00:00 AM

A comer en el norte

Fernando Quiroz recuerda cómo nació la movida gastronómica en Usaquén y Chapinero.

Un par de panaderías a las que aún no había llegado el pan integral. Un local que popularizó los merengones hasta que la gente no quiso saber más de ellos. Una tienda en la que ofrecían buen café. Una señora que tenía fama de preparar unos pavos que hacían inolvidable cualquier Navidad. Esa era la oferta gastronómica del Usaquén de hace poco menos de medio siglo, en aquellos tiempos en que la hacienda Santa Bárbara era un lote de engorde donde los vigilantes vendían cilantro y albahaca.

Pero aquel pueblo tranquilo y encantador del norte de Bogotá, al cual se llegaba por una delgada carretera que era la continuación de la carrera Séptima, fue ganando fama y visitantes, y no se sabe a qué horas se convirtió en punto de visita obligada en el mapa turístico capitalino, y en destino gastronómico de los bogotanos que querían sentirse lejos del ruido y del cemento por un rato… aunque estuvieran en medio de la urbe.

Era apenas lógico que esto sucediera: a medida que las ciudades crecen tratan de conservar esta suerte de miradores al pasado, como ocurre con San Telmo en Buenos Aires, y en Ciudad de México con Coyoacán.

En Usaquén, la oferta gastronómica fue creciendo de manera tímida pero sostenida: primero una buena trattoria en medio de las casas viejas; una cuadra al norte, una tasca que pretendía imitar las del madrileño barrio de Chueca; confundido entre viejas tiendas de barrio, un local argentino que encantaba por sus carnes y su ambiente informal. Y apenas un poco más. Hasta que la oferta, tan variada como desigual, agotó prácticamente todos los locales, y convirtió a Usaquén en un lugar imperdible, apto para familias al mediodía del domingo, y para olvidarse del mundo con los amigos un viernes en la noche.

La movida llegó más tarde a Chapinero, pero no demoró en establecerse. Y lo hizo con un poco más de fuerza, pues además de restaurantes se hizo sentir con bares ruidosos y brillantes en los cuales la propuesta culinaria es apenas una disculpa.

Ya existían algunos locales tradicionales en aquel barrio que combinaba en justas proporciones casas de familia y oficinas. Pero a medida que algunas casas se vinieron abajo para darles paso a modernos edificios, y muchos jóvenes que apenas empezaban su vida profesional se instalaron en la zona, Chapinero empezó a cambiar de manera acelerada su perfil. Parecía el lugar ideal para la experimentación gastronómica, para la importación de conceptos que estaban triunfando en otras latitudes, para romper esquemas culinarios, no siempre con los mejores resultados: aún se recuerda un restaurante que rendía culto a la fusión y que llegó a ofrecer ajiaco con caviar… no duró mucho, por supuesto.

Algunos de los restaurantes que allí se establecieron comprendieron que la gastronomía es un tema que involucra todos los sentidos, y no solo se preocuparon por diseñar cartas atractivas desde lo culinario, sino también espacios acogedores e inspiradores.

Tan evidente como la aparición de TransMilenio y de las ciclovías en la vida de los bogotanos en las últimas décadas ha sido el despertar de un interés por la gastronomía, por trasladar parte de la actividad social a los restaurantes, por traer el mundo a través de la comida. Y en este despertar, sin duda Usaquén y Chapinero han sido epicentro de una movida que no se detiene.

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Comer en Chapinero

A la cabeza de mis favoritos en la zona están Rafael, un gozo de alta cocina al estilo del peruano Rafael Osterling, y La divina comedia, una trattoria que de verdad lo transporta al Véneto. Disfruto mucho con la consistencia de Criterión y de H. Sasson, así como con la extravagancia de La Fama. Me gustan los ajíes de Misia, los quibbes de M Cocina y los ceviches de Astrid y Gastón. No dejo de sorprenderme con la propuesta de El Chato y de Salvo Patria, y me gusta rematar de vez en cuando en ese bar llamado Ocho y cuarto, antesala de otro restaurante que me gusta mucho: Nueve.

Lo mejor de Usaquén

Son poquísimos los restaurantes indios de Bogotá, pero tal vez el mejor está en Usaquén y se llama Taj Majal. Si los antojos lo llevan a buscar comida de mar en esta zona, no hay que dudarlo: con 80 Sillas y La Mar uno logra dar en el blanco. Si quiere probar platos curiosos terminados en el horno, bien vale la pena elegir, por ejemplo, los gnocchi de remolacha de Horacio Barbato. Y quizás la mejor combinación de informalidad y buena cocina del sector está en Bistronomy, de los hermanos Rausch.

*Escritor.

Otros restaurantes recomendados

Chicó

La Fragata / Navegar con éxito

Foto: Cortesía La Fragata

El gerente de La Fragata, Felipe Calderón, ha estado en frente de este grupo de restaurantes desde hace 47 años y hoy revive la historia de la empresa que lidera. En su juventud, su padre, el coronel Álvaro Calderón Rodríguez, gerenciaba una industria pesquera en Buenaventura y Tumaco. Él fue el creador de La Fragata y, quizás, el primer empresario en traer pescado fresco a la montañosa y lejana Bogotá.

La Fragata se fundó en 1964, en el barrio El Lago; un segundo local comenzó a atender comensales en 1969, cerca de la Avenida Jiménez; el tercero se fundó en el Centro Internacional, en 1972; luego se inauguró un cuarto restaurante en el conjunto Plenitud en la calle 127 con carrera 15; y el icónico La Fragata Giratorio, abrió sus puertas en 1991.

Durante más de cinco décadas la marca ha mantenido su excelente calidad y servicio. Todo tiene su inicio en el mar: sus pescados siempre llegan frescos por avión de Tumaco, Buenaventura, Panamá o Chile. Sus mariscos son tipo exportación lo que se refleja en la altísima calidad de los productos. Esto es lo que reciben los comensales en sus mesas, y por esa razón quienes han probado los platos de La Fragata, repiten. Siempre vuelven.

Hoy, cuando la competencia gastronómica en Bogotá es grande, La Fragata sigue ahí, en primer lugar. Este sitio construyó un nombre que ha perdurado en el voz a voz de sus clientes. Muchos de ellos son los mismos que hace 40 años pedían los Langostinos Fragata en su local de la Avenida Jiménez o del Centro Internacional, pero también son los hijos de sus antiguos clientes y los nietos. “Nosotros les enseñamos a los bogotanos a comer pescado”, cuenta el gerente al hablar del éxito que han conseguido.

Sus logros también se reflejan en el trabajo continuo de innovación. Sus chefs renuevan constantemente la carta, mantienen los clásicos, pero incorporan nuevos sabores.

En los últimos años La Fragata creó los Fish Market Fragata. Hoy ya son tres locales que tienen un concepto diferente e informal, con precios más bajos pero con la misma calidad de su propuesta principal. demás, Ahace poco esta misma compañía abrió el restaurante Toshiro Robatayaki comida Nikei, ubicado en la calle 90 con carrera 11.

Por otra parte, La Fragata ofrece festivales que atraen a los paladares más exigentes, con muelas de cangrejo traídas de Estados Unidos, o centollas de Chile, y con chefs de primera línea como Nelson Roque (discípulo de Virgilio Martínez), quien estuvo el mes pasado en Bogotá para deleitar a los clientes de La Fragata con platos de su natal Perú.

Su empeño por la excelente calidad, el buen servicio y el consumo sostenible seguro le auguran muchos años más de éxitos a La Fragata. Este restaurante, que cumple 53 años, se ha convertido en un referente de la gastronomía del mar en Bogotá y en Colombia.

Quinta Camacho y Avenida Chile

El Boliche 

Si busca probar los sabores cotidianos de Argentina e Italia, en El Boliche puede darse el gusto con una milanesa y una pasta napolitana. Foto: Julián Galán.

Desde 1997 este restaurante de inspiración argentina e italiana deleita a los comensales con las preparaciones más tradicionales de estos países. Aquí puede probar las auténticas milanesas porteñas y las deliciosas pastas italianas artesanales.

Los creadores de El Boliche han estudiado por más de cuatro décadas el origen de esas cocinas y se han dedicado a la comida real y orgánica, aquella que respeta al producto y al campesino.

Por eso en este restaurante hay opciones superiores a las salsas procesadas, pues todos los ingredientes provienen de alguna plaza de mercado de la ciudad. Seleccionar lo que quiere comer será muy divertido, seguro le van a sugerir que pida un “miti-miti”, es decir, la milanesa de su preferencia (como la champitocineta, por ejemplo) y la pasta de su elección para combinarla (hay más de 20 para escoger). Los primeros locales abrieron en el centro de Bogotá y su tercera sede se estableció a principios de 2000 en el encantador y exclusivo sector de Quinta Camacho.

Alitas colombianas: un lugar infalible

Foto: Erick Morales

En 2015, Diomedes y Camilo Hernández unieron su experiencia para hacer realidad una idea deliciosa: impulsar la democratización de la buena comida. ¿Cómo? Con una oferta accesible de alitas de pollo, en un menú que tiene ocho opciones de marinados, para todo aquel que quiera disfrutar de una experiencia que va más allá del alimento y se extiende a cada detalle de su ambiente, desde el excelente servicio al cliente hasta la decoración minimalista de sus locales.

Con esta visión, los Hernández se proponen transformar, con experiencias y acciones la sociedad colombiana. Es por esto que unos de los pilares de Alitas Colombianas es el buen trato hacia sus colaboradores. Esta empresa familiar sabe que es algo fundamental
para que el personal trate de la mejor manera a los clientes. Por eso aquí se trabaja con una sonrisa.

Hoy este restaurante que inició sus actividades en Chapinero está viviendo un proceso de expansión a nivel nacional, ya cuenta con seis locales propios y cuatro franquicias en Bogotá.

La Boutique de las Carnes: la mejor tesis

Todo comenzó en un pueblo argentino llamado Reconquista, 900 kilómetros al norte de Buenos Aires. Aquí, el diseñador industrial colombiano Felipe Luque aprendió sobre ganado vacuno y los cortes de carne. En un frigorífico de ese pueblo tuvo la formación necesaria para concretar una idea que tenía desde que era estudiante: La Boutique de las Carnes. El proyecto pasó de ser una tesis de grado a un restaurante que desde hace diez años prepara exquisitos bifes, ensaladas, sánduches y hamburguesas, siempre con el objetivo claro de ofrecer carne homogénea, de alta calidad y muy saludable.

Su materia prima proviene del ganado de una finca de la familia Luque en La Dorada (Caldas), que se alimenta con pasturas naturales y está libre de anabólicos, antibióticos u hormonas de crecimiento. El lineamiento argentino del que Felipe se apropió, se fusionó con la tradición ganadera de su padre y su abuelo, es lo que hoy es la Boutique. No olvide que en el segundo piso está el mercado del restaurante, donde encontrará todo lo necesario para preparar inolvidables asados (todos los cortes de carne y una enorme variedad de especias). Un nuevo local de esta franquicia se abrirá a principios de diciembre en la carrera 14 con calle 97.

Usaquén

La Puerta de Alcalá: como en Madrid

En la calle 118 con carrera quinta, en la zona colonial de Usaquén, se encuentra La Puerta de Alcalá, restaurante que revive lo mejor del ambiente español. Una Tasca que dentro de poco cumplirá 21 años de convertirse en un lugar para disfrutar y compartir las icónicas tapas españolas (en el menú hay más de 60) un espacio descomplicado, con una llamativa presentación y gran servicio. Podrá elegir entre una amplia diversidad de quesos curados, jamones madurados, chorizo ibérico, carnes y pescados.

En la tasca se vive y se disfruta el espíritu gastronómico de España; de hecho, cada salón de la tasca le rinde homenaje a algún monumento o vía de la capital ibérica. La Puerta de Alcalá quiere que sus clientes disfruten de la comida y del momento. Por eso, y para mejorar la experiencia, por temporadas se activa su tablao flamenco y cuenta con música en vivo cuatro días a la semana, así se da un juego entre paladar y oído de los comensales mientras a fuerza de palmas y taconeo, se transportan a un rincón de la madre patria.

El Taller: entre dos panes

Así se sirve la mayoría de los platos de El Taller, un restaurante que mezcla ingredientes locales y técnicas artesanales para crear un menú fresco y hecho a mano. Su especialidad son las hamburguesas (pero son diferentes a las que usted ha probado, seguro). Uno de sus chefs, Numynoszki Paredes, elige para SEMANA dos de sus favoritas: la Corteza Ahumada y la Origami. La primera combina finos cortes de carne de res, salsa barbecue de lulo y humo de madera de nogal, bajo una campana de vidrio que se levanta frente al comensal. La segunda tiene como ingrediente principal un filete de salmón o de atún rojo, y está acompañada de algas marinas, rábanos marinados en soya y mayonesa asiática.

Detrás de El Taller hay cuatro venezolanos que se inspiran en los ingredientes colombianos para crear nuevos sabores: además de la barbecue de lulo, idearon una salsa de tomate de árbol y un topping crocante de chunchullo frito. Si las hamburguesas no son lo suyo, también se sirven ensaladas y platos para compartir. Hay música en vivo los fines de semana y un ambiente que le hará apreciar la cocina artesanal.Un nuevo local acaba de abrir en Quinta Camacho. ¡Visítelo ahora!

Wanka Sanguchería

La ‘piedra sagrada‘Cerca de la Plaza de Usaquén se encuentra este restaurante cuyo nombre representa a una de las zonas más importantes de la región central del Perú caracterizada por su riqueza geográfica y natural, aquella que aporta la mayoría de los productos que forman parte de la comida peruana.

"Wanka", que también significa "piedra sagrada" en el idioma quechua, fue fundado por socios peruanos que con mucha dedicación lograron encontrar la sazón de su país con ingredientes colombianos y peruanos. Su especialidad son los llamados sánguches de Perú. Estos son los platos más representativos del vecino país y se elaboran con un pan al estilo francés con un nivel de crocancia perfecto. Aquí se parte de preparaciones como el lomo saltado, el chicharrón de cerdo, el pollo a la brasa y el asado criollo, todos elaborados en forma artesanal.

Los visitantes también encontrarán bebidas tradicionales como la chicha morada o el pisco sour. Y , claro, ofrecen cervezas colombianas y de otros lugares del mundo.

Beirut: tradición libanesa

Foto: Kevin Molano Alarcón

En este restaurante el menú guarda fielmente los sabores de la comida libanesa, cocina extraordinariamente diversa, mezcla
de especialidades propias y adaptaciones de lo mejor de la comida mediterránea. Este tipo de gastronomía libanesa es el resultado de una tradición y evolución milenaria, transmitida de generación en generación. ¿Por dónde empezar? Bueno, comience con los mezze, pequeños platos para compartir, y llene su mesa con kibbes, tahine, kaftas y otras muchas opciones. El plato estrella es el brazo de cordero, aunque también hay un capítulo vegetariano en la carta. ¡Ah, y pida alguno (o varios) de sus gin tonics! Como el que va acompañado de romero y limón o el que lleva naranja con almendras. Aquí, bon appétit se dice sahten.

Fogón Colombia: comprometidos hasta el túetano

En agosto de 2015, 50 cocineros y cocineras colombianas firmaron un manifiesto que los comprometía a dignificar tanto al productor como a los productos colombianos. Fogón Colombia ya cumple dos años de trabajo en los que ha empezado a concientizar a los comensales sobre un consumo responsable que, además de apoyar a los pequeños campesinos, rescate nuestros ingredientes, como la arracacha o el yacón.

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