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| 10/2/2017 12:00:00 AM

Helados con hielo de volcán

Además de prepararse con el hielo del Galeras, los helados de paila, un ícono de la gastronomía pastusa, son especiales por el recipiente en el que se fabrican, que les da un sabor y textura únicas.

Hasta mediados del siglo XX, el Galeras –actualmente el volcán más activo de Colombia– fue una fuente del hielo que se utilizaba para preparar los helados de paila, con su textura cremosa, en el municipio de Pasto. El hielo también se extraía del volcán Cumbal, y los encargados de conseguirlo iban preparados con serruchos que usaban para convertirlo en bloques. Luego, desde cualquiera de los dos nevados, lo llevaban a la capital nariñense.

Esta tradición de consumir el hielo de los nevados no es exclusiva de Pasto. En Sicilia, por ejemplo, la llegada de los árabes al territorio popularizó el sorbete (el primer postre congelado de la historia), que se preparaba con hielo del volcán Etna.

En Pasto, el hielo bajado de los altos picos nevados dejó de utilizarse para preparar los helados de paila y los ‘chupones’ (también llamados raspados) luego de que llegaron las primeras fábricas de hielo entre 1950 y 1960, y tras el paulatino derretimiento de la nieve de los volcanes.

A decir verdad, el hielo de los volcanes no da un sabor o toque diferente a los helados. Su ventaja es que se derrite hasta dos veces más lentamente que el de fábrica. Pero aunque sea distinto, más que el hielo lo que no puede cambiar en esta tradicional receta está ligado a su nombre: la paila con que se fabrica el helado, una vasija metálica redonda y poco profunda, esencial para que el producto mantenga su consistencia.

Sencillo y tradicional

El proceso de preparación también es bastante particular. Encima de unas bateas de madera se pone el hielo, al que se le agrega sal marina para mantener la temperatura baja; después se vierte en la paila –fabricada artesanalmente en cobre–, se agrega jugo de frutas, que se congela al hacer contacto con las paredes metálicas, y con una espátula de madera se despega la mezcla de los bordes y se revuelve con una cuchara de palo para formar una textura cremosa casi congelada. El tiempo de preparación es más o menos de una hora.

Fresa, coco, mora, limón, chocolate y chicle son algunos de los sabores del helado de paila. Foto: Pablo Villota

En un principio los sabores tradicionales, únicamente frutales, eran los de coco, mora, fresa, lulo, maracuyá, mango, feijoa y limón. Con el paso del tiempo, diferentes locales de helado de paila han incorporado otros con los que buscan innovar como chicle, chocolate e incluso una variedad picante.

A pesar de que este postre es considerado uno de los más tradicionales de Colombia, no es originario del país. En realidad, y a diferencia de lo que muchos aseguran, su preparación proviene de Ibarra, Ecuador. Pero lo cierto es que sean de donde sean, los helados de paila son toda una experiencia que no puede dejar de probar quien visite Pasto. Y luego, probablemente, de repetirla.

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