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| 11/30/2013 4:00:00 AM

Los nuevos maestros de la cocina

Una generación de jóvenes chefs sorprende al mundo con sus propuestas innovadoras. Estos son los protagonistas de una revolución en las mesas.

En los últimos años los chefs han adquirido un estatus de estrellas internacionales. Si bien siempre han existido cocineros famosos, de un tiempo para acá están al mismo nivel de los escritores, artistas y científicos más prestigiosos. Y con razón: los grandes genios de la gastronomía han elevado su disciplina al nivel de un arte. Gracias a ellos la actividad de comer ha pasado de ser un deleite a convertirse en todo un placer sensorial.

En los primeros años de la década pasada brilló una generación que se encargó de llevar la comida a los titulares. Este grupo, encabezado por el inigualable Ferran Adrià, proponía una revolución: desde sus restaurantes salían platos muy sofisticados que desafiaban la idea de la gastronomía clásica (dictada durante mucho tiempo desde las escuelas francesas).

Junto a Adrià se encontraban nombres tan emblemáticos como Juan Mari Arzak, Massimo Bottura, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Nobu Matsuhisa, Gastón Acurio, Thomas Keller y Alain Passard, por solo mencionar algunos nombres que se encuentran ya en el Olimpo.

Desde ese entonces, el público no especializado comenzó a seguir la actualidad de la gastronomía habitualmente y a conocer la vida de los chefs como si se tratara de estrellas de Hollywood. La competencia por saber cuál de ellos era más ingenioso o qué receta era más compleja se volvió feroz. 

Fue ahí cuando surgieron propuestas tan novedosas –y exageradas para algunos– como la cocina molecular. La Guía Michelin –que entrega las famosísimas estrellas– y la prestigiosa lista que publica cada año la revista Restaurant se transformaron en referente.

Justamente hace una semana salió una nueva edición de la Guía Michelin. Aunque los grandes dioses de los fogones siguen presentes, este año se empezó a evidenciar un cambio generacional. El más notorio de ellos fue el del joven chef madrileño Sergio Muñoz, quien recibió su tercera estrella.

Muñoz, de apenas 24 años, abrió hace seis años un diminuto local en el barrio Tetuán en Madrid, llamado DiverXO. Su innovadora propuesta –que incluye platos como la Spanish toltilla, un dim sum de papa, cebolla pochada con yema de codorniz y emulsión de chiles o la Gamba mediterránea con yuzu y mayonesa caliente– lo convirtió en el único restaurante de la capital madrileña con esa distinción. Sobra decir que en el momento en que se anunció este reconocimiento DiverXO recibió mil solicitudes de reserva en 20 minutos.

Al lado de Muñoz hay varios nombres que están dando cada vez más de qué hablar. El primero de ellos es René Redzepi, la estrella indiscutible del momento. Su restaurante Noma, de Copenhague, desplazó desde hace un tiempo a El Bulli de Adrià –que cerró sus puertas– como el mejor restaurante del mundo. El prestigio de Redzepi crece como espuma y hoy es considerado el nuevo gurú mundial. 

Al lado de él están Alex Atala, David Chang, Heston Blumenthal y Matt Orlando, entre otros (ver gráfico). Todos ellos son menores de 50 años y tienen, a su vez, varias ideas transformadoras.

La más llamativa, como lo explicó la revista Time en un reciente artículo, es que estos nuevos chefs no solo se preocupan por la minoría de afortunados que puede ir a comer en sus restaurantes. Les interesa el impacto de su teoría gastronómica sobre el ecosistema. Todos ellos tienen un discurso ecológico e intentan solo utilizar ingredientes orgánicos y locales. En algunos casos, su planteamiento ‘verde’ llega hasta las discusiones sociológicas y políticas.

El otro punto en común es que varios de ellos ven la comida como una experiencia que involucra todos los sentidos. Por eso incluyen música, arte y escritura en sus restaurantes, y sus métodos de cocina son todo un performance. Así pues, esta nueva generación de chefs promete seguir dando sorpresas y llevar a la gastronomía hasta límites insospechados.
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