El rescate de la cocina colombiana

Desde muy pequeña, Alejandrina Becerra quiso aprender en Duitama a hacer un plato que preparaba su madrastra: la sopa de chorotes, que hacía con arepuelas de maíz rellenas con guiso, habas, arvejas y, de vez en cuando, pollo. De tanto insistir, un día por fin conoció todos los secretos que guarda este plato.

Y tiempo después, cuando tenía 24 años, conquistó a una familia con la que trabajó en Bogotá como niñera. Su plato se convirtió en el banquete de las grandes reuniones familiares. Hasta le hizo algunas modificaciones (le agregó carne y chicharrón, entre otros ingredientes). Pero lo mejor estaba por llegar: en 2012, a sus 82 años, ganó el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas del Ministerio de Cultura. El jurado consideró que esta sopa, tradicional en la provincia de Tundama, en Boyacá, y algunas poblaciones de Santander, no se podía perder.

Y es que desde hace casi una década el rescate de la cocina colombiana se convirtió en un objetivo de antropólogos, congresos gastronómicos como el de Popayán, ferias, chefs, estudiantes y, especialmente, el Ministerio de Cultura, que a través de su premio de investigación recupera del olvido una tradición gastronómica y cultural de un valor incalculable. No en vano, recientemente, El País de Madrid la llamó “El ave fénix de los fogones”.

Hay varias razones que explican esta postura: una es resaltar que Colombia, como muy pocos, tiene el valor de contar con varias cocinas por la biodiversidad y la riqueza cultural. Otra razón es dejar que a lo ‘criollo’ se le vea como un patrimonio subvalorado y rezagado frente a otros países de América Latina como México y Perú. Así mismo, existe la preocupación de cómo lo tradicional cede ante la comida de otros países y las comidas rápidas.

Desde 2012, el ministerio puso en marcha una política que va más allá de difundir cuáles son los platos tradicionales de las regiones; también investiga en cada rincón del país los conocimientos relacionados con su preparación y los rituales que hay a su alrededor. Todos esos conocimientos se recopilan en una plataforma virtual y en una biblioteca básica. En estas investigaciones se han invertido unos 5.400 millones de pesos, donde participan, además del cultural, sectores como el turismo, la salud o la educación.

Y en el recorrido que se ha hecho se encontraron varias sorpresas. Además de la sopa de chorotes, apareció la sopa dulce de jute de papa, una preparación tradicional de origen indígena del siglo XVIII, común en la provincia de Sugamuxi (Boyacá), que se hace con el almidón de una papa que se entierra por seis meses, panela y yerbabuena. Otro es el tamal de chigua, un plato del Pacífico que tiene unos 200 años de tradición y que se prepara con la pulpa de la nuez de la chigua –una palma de la región que está en peligro de extinción por deforestación–, con la que se hace una masa que se acompaña con costillas de cerdo, salsa de refrito –que se prepara con leche de coco y ají dulce– y hierbas como poleo, orégano, albahaca negra y cimarrón. También se destaca el chiquichiqui, un dulce ancestral de la comunidad Tabaco, en La Guajira, que se prepara con maíz cariaco o maíz morado, así como leche y panela.

No solo las investigaciones del ministerio dan resultados. Antropólogos y académicos también han reivindicado otros platos y bebidas, como la carantanta, un plato del Cauca que se hace con la masa que sobra tras la preparación de una arepa con maíz añejo, o el biche, un aguardiente que se hace con caña de azúcar y se procesa en destiladores construidos en barro y guadua. En ese camino se encontraron frutos amazónicos como el arazá, la uva caimarona, el chontaduro amazónico y el camu camu, entre otros, que ya se usan en los restaurantes de comida colombiana.

Estas investigaciones también sacan a la luz toda una serie de conocimientos que se mueven alrededor de las cocinas tradicionales. Desde la forma como se cultivan los ingredientes, como se escogen, hasta la elaboración de utensilios como ollas de barro, cucharones o vasijas. No se quedan atrás los rituales y las supersticiones alrededor de un plato. Por ejemplo, en algunas preparaciones del Chocó se incluye la albahaca negra, un ingrediente que se cree que espanta las malas energías y evita embrujos.

Una serie de descubrimientos que reafirman la idea de que la cocina colombiana es rica, diversa, que tiene mucho para mostrar y que no tiene nada que envidiarles a otras de la región. “Si nuestra cocina continúa consolidándose, habría un incremento considerable en el turismo gastronómico”, cree la chef Leonor Espinosa, quien recuerda el caso de países que estimularon su desarrollo económico y social al incluir sus cocinas locales en sus políticas de turismo.

La cocina colombiana comienza a proyectarse en el mundo, aunque aún está lejos de tener el impacto de gastronomías como las de México o Perú. ¿Qué es lo que falta? Más cocineros y restaurantes que se apropien de la cocina local en sus menús y que investiguen cuáles son sus ingredientes y cómo se preparan. Otra labor pendiente es hacerle más difusión a los platos tradicionales que se rescataron y que no solo se queden en los libros, que lleguen a los restaurantes y que salgan de sus regiones. No es menos importante, como dice el chef Jorge Rausch, que el gobierno promocione aún más la cocina colombiana en el exterior.

Pero lo más importante es que los mismos colombianos conozcan y, ante todo, valoren este patrimonio. Existe la idea de que la comida colombiana es rudimentaria, mal elaborada, que es para pobres. La cocinera Estrella de los Ríos añade otra cosa: “Mientras el mexicano está apropiado de sus orígenes indígenas y mestizos, el colombiano blanquea su cultura”. Para ella es importante, además, que más allá de ver la cocina como un simple entretenimiento o una moda se le vea como una actividad que se debe fortalecer y cultivar.