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| 11/24/2003 12:00:00 AM

Cocina y color

Un nuevo libro de cocina de María Villegas

Maria Villegas

Sabor + Color, 2003

Villegas Editores

222 paginas

La cocina de María Villegas es heterodoxa y ecléctica. Reconoce múltiples influencias -asiática, italiana, francesa, hindú- pero reivindica la posibilidad de innovar e introducir un toque personal en lo que hace. Comida de fusión la llaman algunos; otros, internacional. Sin-embargo, a ella poco le interesan los rótulos. Le parece más importante una cosa: que sea reconocida como cocina de autor.

La cocina de autor surgió con la nouvelle cuisine que le dio al chef la posibilidad de crear y el estatus de artista. Esta tendencia también introdujo algo muy importante: sabores naturales, básicos, ceñidos a lo natural. "Si se hace algo con tomate, pues que sepa a tomate y que estén hechos con los mejores tomates que se puedan conseguir". Es decir, una comida sin camuflaje, sin largos tiempos de preparación y de cocción escondidos bajo una salsa. Un poco para gente muy ocupada que no quiere pasar mucho tiempo en la cocina.

Al igual que su exitoso libro anterior, A la carte, Sabor + Color es el resultado de sus cursos de cocina. Como quien dice, se trata no sólo de las recetas probadas allí una y mil veces sino de las que más éxito han tenido entre sus alumnos. Una suerte de antología y síntesis con lo mejor de sus clases. A veces, en los libros de cocina, uno se pierde entre tantas recetas de un mismo plato pero con este libro, se tiene la certeza de que si hay cuatro recetas de sopa, todas son buenas.

Hay muchas cosas nuevas en Sabor + Color. Hay, por ejemplo, más recetas de sal. Hay más fotos (la fotógrafa sigue siendo la misma, la excelente Claudia Uribe) y un diseño más contemporáneo. Hay más tips (frases cortas al principio de las recetas con secretos de preparación e ideas para presentar la mesa) que a la gente tanto le gustó en A la carte. Además los tips, que tienen un mejor apoyo visual, son ahora más largos: contienen minirrecetas con consejos para mejorar, por ejemplo, muy rápidamente unas trufas o una salsa tártara que acompañe los huevos de codorniz.

¿Por qué Sabor + Color se encuentra ordenado por colores? Desde su primer libro, Dulce tentación, María Villegas tuvo la idea de recuperar los colores en la comida. Para ella, en la cocina el color de los platos influye tanto como el color ambiente. Por eso nunca es recomendable pintar de rojo las paredes de un restaurante porque es un color "que cierra". El amarillo y el naranja pálido abren el apetito. No se debe hacer nunca una comida con el mismo color. ¿Que tal sopa de remolacha, ensalada de tomate, pasta putanesca y postre de fresas? Uno quedaría hastiado así cada uno de estos platos individualmente sea delicioso. Jugar con los colores, hacer una entrada amarilla después un plato café y un postre rojo es su otra original propuesta.

Tenemos, entonces, creación: ¿hay acaso algo más occidental que una sopa de tomate? No obstante, María Villegas se atreverá a hacerla con unos wontones y, para ser consecuente, los wontones tampoco son típicamente orientales, están rellenos de queso a las finas hierbas. (El plato más exótico y creativo, a juicio de sus alumnos, son los rollos crujientes de salmón y nori). Y tenemos, a la vez, recreación: recetas de siempre, como el pecan pie o el paté con fórmulas diferentes de preparación. Y, según dijimos al comienzo, bastante heterodoxia: existe una receta de carne asada donde se recomienda voltearla ¡cuatro veces! cosa que produciría un infarto en un chef tradicional.

Sabor + Color no sólo es un original libro de cocina sino que contiene recetas que funcionan (doy fe del pollo al marañón y el crumble de frutas) y que, sin renunciar a la calidad, ayudan a simplificar la cocina. Aunque para María Villegas sería suficiente lo que hace poco le dijo una señora a propósito de A la carte: "Me dieron su libro de Navidad y fue el mejor regalo que me pudieron dar".
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