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| 6/20/2015 5:00:00 PM

“Colombia y Perú son deliciosos en la mesa”

Más allá de una confrontación deportiva, Berardo Lucero Huaman, el nuevo chef del restaurante Caracol Azul, habla de la gastronomía de los dos países.

¿Y cómo vivirán los peruanos el partido contra Colombia? Berardo Lucero Huaman, de 47 años, nacido en Lambayeque, Perú, está recién llegado a la capital. Es el nuevo chef del restaurante Caracol Azul, en una casa de la calle 74 con carrera quinta, a los pies de los cerros de Bogotá. Dice que tiene su corazón partido porque por sus venas corre sangre inca pero en tan corto tiempo le ha tomado un afecto enorme a la camiseta amarilla. Así que prefiere dejar a un lado el tema deportivo para hablar de lo que más le gusta: la gastronomía.
 
Semana.com: ¿A quién le hará barra este domingo?

Berardo Lucero Huaman:
Por favor no me ponga en eso porque allá nací pero aquí quiero vivir.

Semana.com: ¿Entonces?

B. L. H.:
Lo que realmente le puedo decir que es que Colombia y Perú son deliciosos en la mesa. Tienen una gastronomía para disfrutar.

Semana.com: ¿Cuánto hace que llegó a Colombia?

B. L. H.:
Hace muy poquito. Apenas hace tres meses y medio.

Semana.com: ¿Por qué vino?

B. L. H.:
La empresa Caracol Azul me invitó y hasta ahora ha sido una experiencia sensacional.

Semana.com: La comida peruana tiene muy buena fama. ¿Dónde la aprendió usted?

B. L. H.:
En la capital, en Lima. Allí hay una oferta maravillosa tanto para el comensal como para quienes nos dedicamos a este bello oficio.

Semana.com: ¿Quién le enseñó?

B. L. H.:
Mi primer profesor fue un chino llamado Chong. El me enseñó a cocinar comida china y después estudie gastronomía en el Sudamericano de Guayaquil, en Ecuador. Mi profesora de gastronomía fue la chef María Fernanda de Barreiro allí en el sudamericano de Guayaquil. Hay un punto geográfico donde Ecuador y Perú convergen y producen una comida excelente.

Semana.com: A propósito, ¿cuál es el secreto del éxito de la comida peruana?

B. L. H.:
Siempre he dicho en muchas presentaciones de televisión que el secreto de la cocina peruana es que tenemos muchos productos que tal vez otros países no lo tienen. Como por ejemplo, el ají amarillo, el loche. El loche es un zapallo pequeño de un sabor muy invasivo. Además, la variedad de papa que tenemos, y la enorme y rica diversidad de mariscos que nuestro mar tiene, y el amor que le ponemos al cocinar, eso es lo más importante.

Semana.com: ¿Qué opina de la comida colombiana?

B. L. H.:
Bueno para mí que tengo muy poco tiempo aquí en Bogotá me parece muy rico algunos platos como el ajiaco, la bandeja paisa, los chicharrones con frijoles, las arepas, los tamales tolimenses, en fin. Estoy gratamente sorprendido de tantas opciones para llevar al paladar.

Semana.com: ¿Qué le falta a la comida colombiana para tener un nivel tan exquisito como la peruana?

B. L. H.:
Buena pregunta. Acá hay muchas proteínas como carnes rojas, mariscos, pollo, etc. Estoy seguro que solo falta arriesgarse a comenzar a hacer fusiones porque las herramientas están y también creo yo que falta una buena escuela como la que tenemos nosotros que es el Cordon Bleu. Desde que tuvimos nosotros esa escuela desde hace como 20 años hemos refinado nuestra comida.

Semana.com: En sus palabras, ¿a qué sabe la comida peruana?

B. L. H.:
Bueno nuestra comida es como le digo es una fusión de comida peruana, china y japonés. Tiene un sabor muy nuestro pero con todo el sabor del oriente.

Semana.com: ¿Y a qué sabe la comida colombiana?

B. L. H.:
Es muy colorida. Yo la percibo como una comida rica en proteínas

Semana.com: ¿Cuál es el producto más delicioso de la comida de Perú?

B. L. H.:
El producto más delicioso de la comida peruana es para mí el ají amarillo porque lo encontraras en cualquier parte del mundo donde haya un peruano con ello haces muchas variedades de comidas.

Semana.com: Hasta ahora, ¿cuál es el producto colombiano que más le gusta?

B. L. H.:
No diría que un producto en particular sino un conjunto. Aquí tienen muy buena carne de res muy suave y rica. Además veo que es muy bien tratado.

Semana.com: ¿Cuál es la clave para cocinar comida de mar?

B. L. H.:
Que la proteína sea muy fresca: eso hace que no pierda su textura y salga muy rico.

Semana.com: ¿Podemos volver al tema del fútbol?

B. L. H.:
No, por favor. Ojalá ambos pudiéramos decir: buen provecho.
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