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| 1/17/2015 10:00:00 PM

Comer, beber y gozar

Antonio Caballero recoge en este libro sus artículos sobre cocina escritos a lo largo de su vida.

Antonio Caballero
Comer o no comer
Debate, 2014
234 páginas


Mejor que comer y beber es hablar de comida y de bebida. Es sabroso este libro de Antonio Caballero que reúne sus artículos publicados en diversos periódicos y revistas a lo largo de varios años. Como se sabe, las recopilaciones de artículos de periodistas y escritores vueltos libro tienen sabor a refrito. Digamos entonces, para comenzar, que ese es el primer mérito de Comer o no comer: conseguir que lo leamos como una unidad, como un libro, de cabo a rabo y sin parar. A esa sensación contribuyen la supresión de las referencias a las revistas y periódicos en los cuales aparecieron por primera vez los artículos, las ilustraciones del propio autor y su original agrupación no por fecha de publicación sino por temas: ‘Todo es bueno’, ‘Todo es malo’ y ‘Todo depende’. Aunque a veces percibimos cierto envejecimiento en algunos de ellos para los cuales nos es suficiente la nota aclaratoria: las realidades han cambiado, por ejemplo, en Colombia se come y se bebe mejor en los últimos años y, quien lo creyera, ¡hemos aprendido a preparar y a tomar café! Para decirlo en términos gastronómicos, no estamos ante un refrito sino ante un calentado, un buen calentado bogotano.

Caballero habla de comida y de bebida. Como gourmet, como sibarita, como hedonista. No como cocinero. Su libro, valga la aclaración para algún despistado comprador, no contiene recetas. O sí, una, sencilla, al final, del gran cocinero vasco Juan Mari Arzak. Unos pichones a la crema de pochas para seis personas que, según nos cuenta con mucha gracia, termina en desastre. La cocina es para profesionales, no para aficionados. Resulta más confiable Caballero hablando de cocina que cocinando. Y mejor –entre gustos no hay disgustos– que hablando de política. Entre otras razones, porque puede hablar en positivo. Su elogio de la mazamorra chiquita, un plato típico del altiplano cundiboyacense, está plagado de lirismo y entusiasmo: ?“cuando por fin se sirve en los platos ?–acompañada de carne asada a la parrilla, papas encostradas en sal, arroz blanco hecho en olla tapada con hoja de plátano y sorbete de curuba–el cocinero está agotado. Pero el resultado es tan suave y tan sabroso, tan delicado y tan sutil en su compleja combinación de aromas y sabores y texturas, que levanta a los muertos”.

Lirismo, entusiasmo y evocaciones: es bello y cruel el relato de la corrida del pavo en la hacienda Tipacoque de la infancia. Son exaltadas su defensa de “la religión del cerdo” y su elogio de la borrachera: “No voy a cantar las virtudes del vino, ni sus sabores, ni sus aromas, ni me voy a poner denso hablando eruditamente de añadas y de cepas y de vinos redondos o empireumáticos. Tampoco voy a hablar de los distintos efectos sicosomáticos que tiene el ron, ni de las diferentes maneras de preparar el bloody mary. Voy a ir al fondo del trago, a su esencia, a su razón de ser. Esa que, según la escritura, descubrió por casualidad nuestro padre Noé tras el diluvio: la borrachera”.

“Todo es bueno”, pero también, “Todo es malo”?. Su diatriba contra las salsas, la comida de avión y el viejo eslogan de la Federación Nacional de Cafeteros, “tinto doble en pocillo grande”, son desopilantes. No podían faltar el humor negro y tampoco el pesimismo extremo: el texto titulado ‘La basura de comer’ es de verdad apocalíptico. Lo bueno, lo malo y lo relativo: ?“Todo depende”. Finalmente hay que comer y beber lo que se nos dé la gana. Nadie sabe ?ni los médicos- a ciencia cierta qué es bueno y qué es malo. Depende para quién: la información científica todos los días se contradice y nos confunde.

Muchos temas, muchos registros, muchas divertidas anécdotas. Aunque unos hilos conductores muy precisos: reivindicar la comida local sin caer en el patrioterismo, desechar las modas –las mejores fusiones las hace el tiempo- y reafirmar el placer de comer contra cualquier prohibición y contra cualquier prescripción. Del temor al pecado de gula  pasamos al terror a las enfermedades. En fin, un libro ligero y, a la vez, profundo. Como debe ser: la cocina es la más terrenal y la más espiritual de las artes.
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