“Este es el mejor momento de la historia para ser barman”

Al comenzar su carrera, hace más de 20 años, Dennis Tamse hizo parte de la primera generación de los ‘Shaker boys’, un grupo de jóvenes amantes de la coctelería que puso de moda los cocteles en los bares holandeses.

Desde entonces, Dennis ha pasado su vida tras las barras de decenas de bares alrededor del mundo. Ha servido tragos en negocios de mala muerte hasta en hoteles cinco estrellas y yates de lujo. Sus bebidas han llegado al paladar Bon Jovi, los Rolling Stones y de numerosas personalidades de Hollywood.
 
Actualmente es además embajador de Ketel One Vodka, una destilería fundada en 1691 que distribuye su vodka en 90 países (a Colombia llegó hace poco), y es considerado por muchos uno de los mejores bartenders del mundo. Vino a Colombia a entrenar jóvenes interesados en la coctelería.

Semana.com: ¿Cómo empezó en este trabajo?

Dennis Tamse: Hace 23 años, sirviendo cerveza en un bar de Amsterdam. Luego participé en una discoteca en San Petesburgo (Rusia). Más adelante trabajé en España. Y así seguí toda mi vida, viajando de un sitio a otro. Ha sido lo que he hecho la mayor parte de mi vida. Una vez una mujer que atendí en un bar me volvió a ver varios años después, más viejo, sirviendo tragos y quedó sorprendida. No entendía cómo había decidido dedicar mi vida a esto. Así ha habido varios que no entienden esta profesion.

Semana.com: ¿Cómo definiría esta actividad?

D.T.: Depende del país. En la mayoría ya es considerado una profesión, finalmente. En otros, los barmans son los nuevos ‘rockstars’. Y en un futuro cercano estarán al mismo nivel que los grandes chefs. Ese es mi pronóstico.

Semana.com: ¿Cómo ha evolucionado la coctelería en el mundo?

D.T.: Definitivamente cada vez toma más fuerza. Hace 50 años ser chef era una rareza, muy pocos lo estudiaban y muy pocos los reconocían. Hoy aparecen en la televisión, son casi superestrellas. Con la coctelería y los bartenders está sucediendo algo similar. Sin duda, este es el mejor momento de la historia para ser barman.

Semana.com: ¿Qué sugerencia les daría a quienes quieren entrar a este mundo?

D.T.: Antes que nada, que trabajen y ahorren para poder trabajar en un bar, el que quieran, pero es importante que mantengan la estabilidad en uno para que sean reconocidos ahí. También, que prueben las bebidas que tienen a sus espaldas, obviamente no todas seguidas ni en la misma noche. Pero que experimenten a temperatura normal cuál les gusta más y evalúen los prejuicios del mercadeo y de las marcas. Y que lean. Ahora todo está en internet. En mi época a veces tenía que viajar a otra ciudad para conseguir un libro de recetas. Ya todo está ahí, pero hay que saber dónde buscar.

Semana.com: ¿Tiene un coctel favorito?

D.T.: Me han hecho esa pregunta muchas veces y nunca he podido responderla. Me encanta probar los Bloody marys alrededor del mundo. Creo que uno de los mejores que me he tomado fue en el bar Zuma, en Dubai. Una receta muy sencilla pero que me dejó sin palabras. Pero hay miles.

Semana.com: Usted ha viajado alrededor del mundo y ha trabajado en muchos lugares, ¿cuál diría que ha sido el mejor?

D.T.: Esta pregunta también es difícil de responder. Pero quizá en un yate bastante grande en el que viajamos por muchos sitios del mundo durante un mes. Entre las muchas personas que atendí estuvo Jon Bon Jovi.

Semana.com: Podría recomendar los tres bares que más le gusten en el mundo…

D.T.: En general me gustan los bares por las historias que tengan detrás. Estos son los ejemplos que se me ocurren ahora, puede que mañana cambie de opinión:
1. El Artesian bar, en Londres. Fue fundado hace menos de siete años y en ese tiempo se han ganado el premio al mejor bar del mundo, según Drinks international, la publicación más reconocida en el tema. Ellos hicieron algo realmente innovador y de altísima calidad.
2. The Dead rabbit, en Nueva York, que lo fundaron dos irlandeses. Es una larga historia, pero en pocas palabras, en el momento de crearlo, todo lo que podía salir mal les salió mal. Es un milagro que hayan logrado abrirlo. Lo fundaron apenas hace dos años y también ya ha estado en los rankings de los mejores del mundo.
3. La factoría, en Puerto Rico. Son tres jóvenes que pusieron todos sus ahorros en este negocio. Era un local muy chiquito en una esquina del Viejo San Juan relleno de chatarra y objetos usados. Ahora es algo enorme.