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| 10/9/2000 12:00:00 AM

En la cocina de los famosos

Recetas de cocina y anécdotas de reconocidos personajes.

Elogio de la berenjena
Javier Bergara Editor, 2000
318 paginas
$ 25.000


Beethoven, como se sabe, no fue muy a-fortunado en amores. Aunque tenía un carácter enamoradizo casi nunca gozó de ‘los dulces murmullos del éxtasis’. Tuvo que contentarse apenas con los mediocres burdeles de Viena que frecuentó en su juventud. En materia de comida la suerte no fue mejor: chocolate caliente y pierna de cordero con legumbres fueron sus máximos lujos. Y el tokay, un azucarado vino blanco húngaro, un vino de hombres solitarios y taciturnos.

Pero hubo en su vida un momento de honrosas excepciones. Fue el 6 y 7 de julio de 1812 en el Grand Hotel de Puppe, en Karslbad, hoy República Checa. Allí se encontró con la “amada inmortal” (Antoine Brentano, según lo demostró el estudioso Maynard Salomon en 1977). En este hotel, lo que había sido una relación platónica y secreta se convirtió en horas de “apasionado delirio”. Y los amantes disfrutaron un menú legendario con lo mejor del centro de Europa: una entrada con melón de Francia seguida por ostras del Caspio, una soupe aux herbes; después una forelle blau con salsa de mantequilla de jengibre. Luego de la fruta, un plato de quesos “donde predominaba el queso roquefort”. Por último, cinco clases distintas de café. Como dice Abel González, en un marco semejante —un lugar romántico y hermoso— no es extraño que Ludwig y Antoine hayan encontrado una oportunidad propicia para consumar su amor: el genio de Bonn merecía ese instante.

George Sand y Alfred de Musset pasaban largas temporadas en una posada de Venecia muy estimada por los viajeros franceses del siglo XIX. En alguna oportunidad, De Musset enfermó y George Sand mandó llamar a un médico: “No bien lo vio entrar en la habitación, la escritora sintió que algo misterioso la impulsaba hacia ese hombre corpulento, de negra barba y piel aceitunada”. Regresó al cabo de 15 días, como si nada hubiera pasado: “Ya he comido todo lo que tenía que comer”, fue su lacónica respuesta. Y no se trataba únicamente de una despiadada metáfora. Además del amor salvaje que obtuvo con aquel bello Apolo, tuvo otra aventura en las mesas de los secretos bodegones venecianos: la sublime brótola al cartoccio, acompañada de un tokay de Lison, un vino blanco y fresco del Véneto. “Ella escribió que después de ese plato y de ese vino estaba dispuesta a todo”.

Jorge Luis Borges, de gustos ascéticos y bastante sobrios, nunca fue de buen comer: sopa de arroz, carne bien cocida, queso y dulce de membrillo fueron siempre sus monótonas elecciones. Comía muy mal. Incluso, alguna vez estuvo a punto de volverse vegetariano. Pero desistió al saber que Saint Just —el jacobino adalid del terror— y Adolfo Hitler también fueron vegetarianos. Hubiera sido una gran incomodidad semejante compañía, dijo. No obstante, en alguna ocasión Horacio Quiroga, quien era muy amigo de su familia, le dio a probar un maravilloso risotto que lo entusiasmó a tal punto que durante mucho años se mantuvo alejado de su dieta espartana.

En el bar de su casa Humphrey Bogart reunió decenas de marcas de whiskies y todas las noches, con una probeta, mezclaba el contenido de las diferentes botellas con la esperanza de encontrar el whisky perfecto “que lo salvara del aburrimiento”. En 1948, en compañía de John Huston —otro experto bebedor—, dijo haber alcanzado la ansiada fórmula: una parte de whisky canadiense Seagram’s V.O., dos gotas de cualquier abominable bourbon de Kentucky, una parte de Chivas de 12 años, tres partes de Black & White y tres partes, más un pequeño chorrito, de verdadero scotch pure malt (si es Glenfiddish mucho mejor). Un auténtico disparate, dice Abel González, una excusa para diezmar su bar.

Tales son algunas de las muchas anécdotas de este curioso libro que oscila entre el relato de época, la biografía fantasiosa, el comentario gastronómico y el recetario de cocina. “Lo que un hombre pone en la mesa es inseparable de su estilo”.
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