Viernes, 20 de enero de 2017

| 2016/06/17 17:13

¿Para quién es el vino?

El único maestro vinero de América Latina habla sobre los vinos de los poderosos y los del pueblo.

Hasta el 18 de junio se realiza Expovinos, en Corferias, donde Vergara participará como expositor y experto. Foto: Cortesía: Grupo Éxito

El vino siempre ha estado en la mesa de los poderosos. En occidente hizo parte de la dieta de los soldados, los hombres más honorables del pueblo y de los reyes, los elegidos por Dios. Y, aunque los tiempos han cambiado, en la Casa Rosada, Miraflores, el Palacio Quemado, el Palacio de La Moneda y La Casa de Nariño no falta el mejor Merlot, un exclusivo Malbec o un Cabernet Sauvignon de calidad.

El vino sigue siendo un elemento simbólico para ostentar poder, pero ahora su precio y consumo se han democratizado. Mientras en Grecia los pobres mezclaban el vino con leche para disminuir su sabor, ahora ricos y pobres lo consumen sin mezclas y disfrutando hasta de su amargura.

El oficio del somelier, experto en vinos, también se ha popularizado, ya no son solo las clases altas las que lo estudian. En América Latina se forman actualmente decenas de jóvenes en ese oficio, especialmente en Argentina y Chile (los principales países latinos productores de esta bebida), pero hasta la fecha solo existe una persona, en todo el continente, con el título de `Maestro Somelier’: el chileno Héctor Vergara. Quien, entre otras cosas, asegura que “el vino no es exclusivo, es para todos”.

Vergara habló con Semana.com sobre el vino y su relación con el poder, su democratización y la presencia de esta bebida en la vida diaria de los latinos.

Semana.com: Usted creció con el vino, ¿estaba este reservado para las familias de clase de alta?

Héctor Vergara: Yo crecí en una tienda de abarrotes, allí mi padre me enseñó a vender vino embotellado y a granel. La gente venía a comprar con su propia botella de un litro, era parte de lo cotidiano.

En mi casa, debido al negocio, siempre había vino tinto en la mesa y los viernes vino blanco,  porque mi mamá era una católica practicante que los viernes cocinaba pescado. Ese fue mi caso, pero en el pasado el vino estuvo más dominado por las clases altas, que eran las dueñas y compradoras de los viñedos.

Semana.com: ¿Cuándo lo probó por primera vez?

H.V: Ya siendo adolescente había probado el vino en cantidades limitadas, porque el vino siempre estaba ahí disponible para los adultos y, en pequeñas cantidades, para los niños. En esos años la gente conocía el vino en la vida cotidiana, no en el estudio.

Semana.com: Por eso usted lo estudió en Europa…

H.V: Sí, porque en América la gente decía que el vino solo se tomaba, no era algo para estudiar. Sin embargo, el 8 de octubre de 1982, yo recibí el diploma de Master Somelier, antes lo marcaban con números, el mío fue el Número 42. Hoy creo que lo han obtenido un poco más 200 personas de todo el mundo.

Semana.com: Usted pudo apreciar la cultura del vino en Europa y América, ¿qué diferencias existen entre los continentes?

H.V: En Europa había una cultura vinícola de mucho más tiempo (800 a.c.), especialmente en países de la cuenca mediterránea y en Londres; en América era relativamente reciente. En Francia todo el mundo consumía vino, fuera del campo o de la ciudad. Pero en Londres estaba restringido a las élites intelectuales y profesionales de la ciudad.

En el caso de Canadá, era una debida de élite económica. En general, se ha considerado que el que toma vino tiene un estatus diferente, ya que es un producto de nobleza, de alcurnia. Muchas personas tomaban vino porque este les aumentaba su escalafón social.

Semana.com: Si volvemos a Roma o incluso a Grecia, encontramos que el vino juega un papel muy importante dentro de la sociedad en general, no estaba solo reservado para la clase alta, ¿por qué se fue volviendo exclusivo para las élites?

H.V: Antiguamente se tomaba en las fiestas de Dionisio (Dios del vino y las fiestas en Grecia) y Baco (en Roma). Las cosas no han cambiado mucho, porque si algo une a todas las clases sociales es la celebración y en las mesas de ricos y pobres hay vinos en época de fiesta.

Semana.com: ¿Cuándo comienza a democratizarse el vino?

H.V: Desde finales de los 90 y principio del siglo XXI comenzó un cambio importante.

Semana.com: ¿Y a qué se debe el cambio?

H.V: Principalmente a que se amplió el acceso a la información. Por ejemplo, en Chile, a partir de los años 90, comenzaron a aparecer revistas especializadas en gastronomía, guías de vinos y periodistas que hacían columnas de licores semanales.

Con la evolución de la informática e internet aumentó el interés de la población en conocer la bebida, y paralelamente las empresas vieron en la clase media a un público atractivo para venderle vinos buenos y baratos.

Semana.com: ¿A diferencia del consumo, la experticia sigue siendo de las clases altas?

H.V: Actualmente muchos jóvenes, sin distingo económico, se forman como someliers. Y para quienes no hacen cursos sobre vinos, existe la posibilidad de tener asesores en tiendas y restaurantes. Eso es democratización.

Semana.com: ¿Existen algunas recomendaciones para alguien que no puede acceder a cursos de vinos y quiere una buena bebida?

H.V: La primera herramienta es informarse acerca de la variedad de vinos, sus orígenes, sepas y países, esos datos se ven en la etiqueta y se consultan con un asesor o en la web. Si se compra un vino blanco debe verse si este tiene una tapa rosca o un corcho, en el caso de la tapa rosca se tratará de un vino joven que no está añejado en madera.

Por el contrario, los tintos generalmente vienen con corcho, entonces debe observarse cuál es su sepa. Por ejemplo un Merlot es un vino más suave, en cambio un Cabernet Sauvignon tiene mayor imponencia, más peso y volumen en la boca.

Semana.com: ¿América Latina ha ido construido su propia cultura del vino?

H.V: Si bien es cierto que se contó con la asesoría de otros países en los años 90, hoy se está formando un camino propio. Al principio se trató de hacer lo que se hacía en Europa, pero nuestra región es diferente a nivel climático, con suelos diferentes, condiciones de producción distintas y relaciones de consumo mucho más diversas.

Tal vez nos seguimos asemejando a Europa en que tratamos de aumentar el consumo responsable y abierto a todas las clases sociales, sin embargo aún falta mucho por hacer, pues mientras en Chile o Argentina el consumo es de 14 o 15 litros por persona al año, en Europa se consumen cerca de 40 litros.

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