Domingo, 21 de septiembre de 2014

| 2013/02/23 08:00

La cocina latina conquista el mundo

Gracias a su variedad de ingredientes y platos, el sabor del sur conquista paladares. Además de México y Perú, Chile, Colombia y Brasil son las potencias emergentes.

La cocina latina conquista el mundo

Los días en los que la gastronomía latinoamericana era vista con cierto desdén por el resto del mundo terminaron. Hoy la comida tex-mex y los nachos son cosa del pasado y no es extraño ver un restaurante de ceviches peruanos en San Francisco, uno de comida oaxaqueña en Londres o uno de platos amazónicos en Tokio. Gracias a una nueva generación de chefs, la cultura culinaria de Perú, México, Brasil, Colombia y Chile brilla más que nunca. 


El pionero de esta tendencia es, sin duda, Perú. Tanto así que hoy es una de las mayores potencias culinarias del planeta, al lado de Francia o España. Esto, por supuesto, no fue por azar. Al contrario: es el resultado de una estrategia que durante años y de manera muy organizada llevan a cabo los chefs peruanos. El cerebro detrás de esta internacionalización es un limeño que se ha ganado el respeto de la comunidad gastronómica mundial: Gastón Acurio. 


El chef peruano fue, justamente, uno de los invitados de honor al pasado Hay Festival en Cartagena. Allí dio una charla —por cierto una de las más aplaudidas— en la que explicó cómo se concretó este proceso en las dos décadas pasadas. Acurio contó cómo, después de renunciar a la carrera de Derecho, se fue a Francia a estudiar Cocina. Allí aprendió la técnica en una de las grandes escuelas: el Cordon Bleu en París. Cuando regresó a Perú, unos años después, abrió un restaurante de comida francesa en Lima. Durante esa época, contó, los únicos restaurantes respetados eran los que servían platos clásicos de ese país europeo.


Sin embargo, Acurio empezó a estudiar la riqueza natural de su país y se dio cuenta de que si aplicaba las nuevas técnicas a la tradición lograría un buen resultado. Durante los años siguientes, recorrió los mercados de su ciudad en busca de sabores tradicionales. Un poco después, él y su esposa Astrid Gutsche, también chef, abrieron un restaurante que servía solo platos peruanos reinventados. El resto de la historia es conocido: Astrid & Gastón se convirtió en un fenómeno. Hoy hay diez sucursales alrededor del mundo. 


El gran logro de Acurio es que mantuvo la técnica popular de la cocina. Logró combinar el rigor de la metodología que aprendió en Francia con la tradición. Pero no dejó que su historia de éxito se terminara ahí. Empezó a formar a otros cocineros peruanos. Acurio los descubre y les enseña el oficio en una casa-laboratorio que tiene en el barrio Barranco, en Lima. Esto generó una nueva moda y, hoy en día, la capital peruana es una de las ciudades con más escuelas de cocina: se calcula que hay unas 35, con unos 4.000 estudiantes. Uno de los alumnos más brillantes, que hoy ya tiene varios restaurantes, es Rafael Osterling.


“La cocina tradicional peruana siempre estuvo ahí, pero pertenecía a un ámbito privado y familiar. La gente no sentía que fuera un instrumento poderoso de identidad, de orgullo, ni de oportunidades. Así que empezamos a revertir esa tendencia, a cambiar esos hábitos y hacer que todos juntos, los consumidores, los cocineros y los dueños de restaurantes empezáramos a encontrar un espacio común de identidad”, dijo Acurio en Cartagena. Su discurso, más que el de un cocinero, parece el de un político en campaña. 


El ejemplo peruano sirvió para que los vientos de cambio llegaran a otro de los gigantes de la gastronomía: México. En efecto, la cocina mexicana, una de las más populares del mundo, se encontraba en un letargo prolongado desde finales de los ochenta. Pero en los últimos años varios chefs jóvenes se han dedicado a renovarla y a dejar a un lado los tacos y las enchiladas. 

Dos de ellos son Mikel Alonso y Enrique Olvera. Ellos son las cabezas visibles de un grupo de cocineros que han renovado la riquísima tradición de regiones como Oaxaca, Chiapas, Yucatán y Puebla. Los restaurantes que lideran respectivamente, Biko y Pujol, aparecieron el año pasado en las posiciones 31 y 42 de la prestigiosa selección de los mejores 100 del mundo de la revista Restaurant. Sin duda esta es una gran noticia para un país en el que la comida es un elemento cultural fundamental. 


Nuevos jugadores en la región 


Otra de las sorpresas del escalafón de Restaurant fue que apareció en los diez primeros puestos D.O.M., un vistoso restaurante de São Paulo. La propuesta de su chef, Alex Atala, sorprendió a los expertos de todo el mundo, que lo ubicaron en el cuarto lugar, por encima de varios pesos pesados. Cuando se enteró del reconocimiento, Atala le dijo a los medios que “estamos aprendiendo en América Latina a extraer de la naturaleza y a devolver a la naturaleza”. En efecto, el chef de 42 años utiliza ingredientes que solo se encuentran en las selvas de su país y recurre a procedimientos de los indígenas del Amazonas.


En la prestigiosa lista también apareció Maní, capitaneado por la chef Helena Rizzo. Su restaurante, también ubicado en São Paulo, apareció en el puesto 51. Unas posiciones más adelante, en la casilla 71, está el restaurante de la chef Roberta Sudbrack, localizado en Río de Janeiro. Otros de los chefs brasileños que darán de qué hablar en los próximos años son Morena Leite, propietaria de Jardins, y Alessandro Segato, dueño de La Risotteria Alessandro Segato.


El milagro brasileño se explica por su gastronomía colorida, excéntrica y tropical, que además cuenta con una despensa de frutas, hierbas, vegetales, tubérculos y especias imposibles de conseguir en otro lugar. El reconocido chef español Ferrán Adriá dijo hace poco que “de Brasil saldrá la próxima gastronomía innovadora a nivel mundial”. Adriá, considerado el mejor chef de las últimas décadas, lo afirmó durante la pasada feria Madrid Fusión 2013, una de las más populares del gremio. El catalán dijo estar impresionado por un platillo brasileño: un ceviche vegetariano a base de miel de abejas salvajes, guindilla, naranja, zumo de limón, pétalos de flores y algas. 


Chile también vive un renacer gastronómico. Aunque su cocina nunca ha gozado de mucha fama, en la actualidad está en pleno desarrollo de nuevos platos que reflejan la riqueza de su tierra. Así lo dijo en Madrid Fusión la reconocida cocinera Paula Larenas: “Nuestro país goza de excelentes productos, una técnica en la preparación irrepetible y una capacidad inusual para mezclar los ingredientes”.


Los nuevos chefs chilenos han rescatado las recetas de las culturas aimara y mapuche, y han redescubierto productos autóctonos propios del sur del país. “Desde el siglo XIX hubo un afrancesamiento de la cocina que representó una piedra de toque para el desarrollo de la cocina chilena. Las cosas han mejorado en los últimos años, pero aún nos falta una política pública o del gobierno que una todas las entidades que trabajan por el desarrollo gastronómico de Chile”, dijo en una entrevista reciente Guillermo Rodríguez Astorga, uno de los responsables de la modernización de la gastronomía chilena. Desde su restaurante Espacio Gastronómico, Rodríguez Astorga se ha encargado de popularizar estos nuevos sabores y de formar jóvenes talentos como Tomás Oliveira, Homero Burgos, Axel Manríquez y César Ramírez.


Pero quien más promete es el joven Rodolfo Guzmán, quien ha sorprendido a todos los comensales que asisten a su restaurante Boragó, en Santiago. Guzmán, considerado la nueva estrella culinaria de su país, ha consolidado su propuesta con productos chilenos exóticos y, de nuevo, con antiguas formas indígenas de preparar. En el menú de su restaurante dice: “Día a día intentamos cocinar Chile de la manera más salvaje, cruda y desnuda posible, así como nuestra identidad, cultura y costumbres”.


La nueva comida colombiana tampoco se queda atrás. Hace un par de semanas el diario El País de Madrid destacó la calidad de sus productos: “La diversidad geográfica colombiana, con dos océanos de los que nutrirse y extensas llanuras, les otorga una despensa muy rica y variada”. El diario madrileño destaca el trabajo de cuatro cocineros nacionales: Jorge y Mark Rausch, Juan Manuel Barrientos y Leonor Espinosa. En particular le dedican espacio al trabajo de los hermanos Rausch en sus restaurantes Criterión y Bistronomy, donde utilizan ingredientes tan exóticos como el pez león.


Barrientos, por su parte, es una estrella en ascenso que desde las dos sedes de su restaurante El Cielo, en Bogotá y Medellín, ha demostrado que le sobra talento. Leonor Espinosa también lleva varios años trabajando en un interesante proceso de innovación. El año pasado abrió las puertas de su restaurante La Leo, desde donde se ha dedicado a darle una nueva forma a la comida típica colombiana. Espinosa ofrece platillos tan variados como atún encostrado en millo, servido con salsa de titoté y jengibre, acompañado de arroz japonés y macadamias quindianas; ceviche de pescado blanco con salsa de leche de coco y chontaduro; y ají amazónico acompañado de bollo limpio asado. No sería raro que estos nuevos y exóticos sabores empiecen a conocerse en otros países y, como ocurrió con Perú, dejen una huella indeleble en el mapa de la gastronomía internacional.


México

Los mexicanos se cansaron de los tacos y están buscando una nueva identidad.   


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Uno de los chefs más innovadores es Enrique Olvera. Su restaurante, Pujol, está entre los cien mejores del mundo. Utiliza ingredientes de Oaxaca y Yucatán.


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Mikel Alonso es igualmente cotizado. Su restaurante Biko está en la casilla  31 según la revista ‘Restaurant’. Tiene una marcada influencia catalana. 


Perú

Se ha convertido en una potencia, que compite con Francia y España. 


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Rafael Osterling, alumno de Gastón Acurio ya brilla con luz propia. Tiene restaurantes en varios países. Dos de ellos están en Bogotá. 


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Además de chef, Gastón Acurio es un importante hombre de negocios. Es el cerebro de la exitosa estrategia para dar a conocer la comida peruna. 


Brasil

Tiene una variedad de ingredientes y de sabores que muchos envidian.


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Alex Atala sorprendió a los especialista el año pasado cuando su restaurante, D.O.M, fue seleccionado como el cuarto mejor del mundo. Su especialidad son los sabores amazónicos.   


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


La bella Helena Rizzo está a cargo de la cocina de Maní. El restaurante es uno de los lugares imperdibles de Sao Paulo y un referente de la nueva gastronomía brasilera.   


Colombia

El diario español ‘El País’ destacó hace unas semanas la riqueza de la comida colombiana.  


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Los hermanos Jorge y Mark Rausch utilizan ingredientes tan sofisticados como el pez león. Sus restaurantes Criterión y Bistronomy son dos de los más vanguardistas de Bogotá.


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Hace mucho tiempo que Leonor Espinosa se dedicó a la tarea de descubrir los secretos mejor guardados de la comida en todas las regiones colombianas. Su búsqueda ha dado muy buenos frutos. 


Chile

Si bien no es muy popular, la gastronomía austral va por buen camino.


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Desde su restaurante Boragó, el joven chef Rodolfo Guzmán ha revolucionado el panorama de los manteles en Santiago. Guzmán aprovecha la abundancia del mar chileno. 


Fotos: Gerardo Gómez/Jet-set, Juan Carlos Sierra y Carlos Vásquez/SEMANA, archivo particular. 


Un maestro chileno es Guillermo Rodríguez Astorga. Además de modernizar la tradición de las preparaciones indígenas, se ha dedicado a formar jóvenes cocineros. 

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