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| 4/9/1984 12:00:00 AM

LAS OLLAS DE SAUL Y DE SEGUNDO

Dos estilos y un mismo género, la cocina, adoban la programación de T.V. que gusta a las señoras.

LAS OLLAS DE SAUL Y DE SEGUNDO LAS OLLAS DE SAUL Y DE SEGUNDO
Dos programas de cocina, "Saúl en la olla" y "Cocine de primera con Segundo", se han convertido, junto con las telenovelas, en los programas "señoreros por excelencia" y "afortunadamente, como dijo una asidua televidente, no están enfrentados y así ganamos por partida doble aprendiendo los secretos de un experto cocinero y los truquitos de un gourmet que no se encuentran en los libros de cocina".
Segundo Cabezas, con más de 36 años de experiencia durante los cuales ha tenido programas de radio y TV y columnas en periódicos y revistas, es Maitre en chef de cocina de la academia Cordon Bleu de París. Saúl García pertenece al grupo de hombres que, haciendo abstracción de algunos picantes refranes y dejando de lado el machismo, se han metido en la cocina. Ha conseguido, entre chiste y chanza, enseñar recetas sencillas, baratas y sabrosas.
Los dos programas son diferentes no sólo por la forma como se realizan, sino por el objetivo que persiguen: mientras Segundo se empeña en ser didáctico en todo el sentido de la palabra, Saúl enseña "armando chacota". Sin embargo, una serie de términos como bridar, albardar, barrante, obturar, marinar, que el común de las amas de casa desconocen y que no siempre Segundo explica con claridad, hacen que, algunas veces, las señoras no puedan ensayar la receta. Por su parte, Saúl, habilitado con un delantal de colores fuertes, realiza platos más al alcance de todos, va explicando las recetas sencillamente y haciendo chistes y apuntes que divierten y le dan al programa ese toque informal tan característico suyo. Reniega si le toca cortar cebolla, pelea con la olla de vapor, derrama el aceite y actúa por fuera de "la ley y el orden", mientras que Segundo, impecablemente enfundado en una blusa blanca y con ese alto gorro que identifica a los más tradicionales chefs de cocina, se desenvuelve con prodigiosa destreza cortando a velocidades increíbles el perejil y la cebolla, pelando papas, mezclando, desmoldando... Pero si a Segundo a veces las señoras no lo entienden, la falta de ortodoxia de Saúl ha llegado a extremos como el de olvidarse de dar la lista de ingredientes. Por eso constantemente suena el teléfono de su casa: son llamadas de señoras que preguntan por el número de huevos de tal o cual plato, la clase de papa que debe llevar el ajiaco, la cantidad de harina que empleó en la preparación de unas empanadas, o que alegan que el ajiaco no era santafereño puro o que las caribañolas no son de Barranquilla sino de Cartagena.
Los programas son diferentes también por el lugar donde se graban: nada tiene que ver la informalidad de la cocina de la casa de Saúl, con el completo set que se arma en el estudio de Gravi donde hace su programa Segundo. El ambiente de estudio le añade un ingrediente artificial a la actividad culinaria que en el calor de un hogar resulta más auténtico. Además las asistentes de cada uno de los cocineros son como el agua y el aceite. Luisa Ospina, una joven bogotana que terminó Administración Hotelera, es la asistente de Segundo. Como alumna aventajada del maestro, ella elabora la lista de los ingredientes necesarios para cada receta, los compra, prepara la receta, ordena, sugiere al director la utilización de términos sencillos, coordina con los utileros para que la batería de cocina esté completa y hace los postres. Por su parte, María, una boyacense de 38 años de origen campesino, representa a la típica muchacha del servicio de cualquier casa. La víspera de las grabaciones Saúl le da las instrucciones sobre lo que debe comprar y los utensilios y ollas que debe tener listos. Su figura se ha vuelto familiar como mano derecha de Saúl quien afirma que "sin ella no me resultan las recetas".
Cada uno de los expertos utiliza un día para realizar la grabación de los cuatro programas del mes. Segundo comienza a las 4 de la tarde y termina hacia la media noche en medio de un terrible calor por el fuego de la estufa y las luces del estudio. Saul comienza a las 8 de la mañana, hace un descanso al mediodía, que aprovechan todos para "almorzarse" los platos que se han preparado durante las grabaciones, y termina al caer la tarde. Es como un día de campo que todos disfrutan y hay quienes dicen que al coordinador, Henry Avila, generalmente de "malas pulgas", ese día no se le siente.
Tal vez lo único en común que tienen los dos programas es que se han ido básicamente por la línea de la comida nacional y han procurado preparar recetas al alcance de los bolsillos. El promedio de ingredientes gastados en cada programa no sobrepasa la suma de los 2 mil 500 pesos, para recetas de 4 personas y más. Las dos "eses" de la cocina, Segundo y Saúl, dieron dos de sus recetas a SEMANA (ver recuadro). Un poquito de sal allí y una pizca de pimienta acá, están poniendo los dos espacios de cocina de la TV, para darle sabor a la programación y para calmar los bostezos que no sean el resultado de dos dramatizaciones seguidas del inmortal Shakespeare.

SOBRAS DE NEVERA
Por Saul García
"Hay un fenómeno que es común en todas las casas", dice Saúl García. "Los reto a que abran su nevera a ver si no encuentran una serie de vasijitas con carne, arroz, ensalada del día anterior o de hace dos días. Eso está muy bien porque la comida no se debe botar. Lo malo sería que las guardaran en el armario. Los recipientes que se deben utilizar son los de plástico que casi siempre tienen tapita pero si no lo tienen hay que recurrir al papel de aluminio. Como somos un país de arroz y es lo que más frecuentemente sobra, voy a enseñarles la forma de utilizarlo. Una taza y media de arroz del día anterior se lleva a la máquina de moler que ha desaparecido de las cocinas modernas pero que habrá sido reemplazada por una eléctrica. Después de pasar todo el arroz por el molino, se baten dos huevos (todas las recetas llevan huevos). A la harina de arroz se le agrega una cucharadita de sal y una buena cantidad de pimienta y se mezcla con el huevo. Se unta uno aceite en la mano -es la parte embadurnadora de la receta- y con las manos procedo a hacer unas especies de arepitas. He puesto aceite a calentar, tiene que estar bien caliente. Hago un alto para contarles que si al aceite le coloco unos ajos sin pelar y los hago freir, éstos le dan un sabor muy agradable y le quitan su sabor a crudo. Hecho las torticas que hice y las dejo un rato hasta que tengan un aspecto ligeramente dorado. Tomo una vasija, le coloco papel absorvente, voy sacando las torticas y poniéndolas allí. Guardo el aceite que me sobró en una vasija de aluminio porque el aceite usado es muy bueno. Sirvo las torticas con carne asada y como decía Alicita del Carpio en un comercial: ¡PRUEBELAS!".

ENSALADA DE BERROS
Por Segundo Cabezas
"El general Jenofonte cuenta en sus memorias que los jóvenes persas comían berros con tajadas de pan cuando iban de cacería o para la guerra. En un día de intenso calor, el Rey San Luis, de paso por Verona (Francia), fue víctima de mucha sed y pidió algo de beber y le llevaron una ensalada de berros, encontró esa ensalada tan refrescante y eficaz para la sed, que ordenó incluir en el escudo de Francia junto con las tres flores de lis, tres ramas de berro. Para la gente que tenga sistema óseo destrozado, el mejor reconstituyente es una ensalada de berros. Los berros se dan como pasto en el país y la gente dice que como no son conejos no los comen. Yo pienso que uno no debe comer lo que sea mas agradable sino lo más nutritivo: Aquí va mi receta:
Elegir hojas de berro muy frescas y tiernas, lavarlas y escurrirlas. Se rocean con una salsa de vinagreta hecha con: 4 cucharaditas de aceite de oliva, 2 de vinagre, un diente de ajo en puré con sal, sal, pimienta y una pizca de mostaza, se mezclan los berros y la salsa con dos palitas de madera hasta que la acción corrosiva del vinagre la marchite. Esta es excelente acompañamiento para un asado de cordero o de res".

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