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| 5/11/2010 12:00:00 AM

Lo que esconde la dieta de los futbolistas

Mientras los futbolistas controlan el balón, los nutricionistas y cocineros vigilan su alimentación. Un trabajo en equipo que traspasa los terrenos de juego.

Según un estudio de la FIFA, durante un partido de fútbol, un jugador profesional corre una media de diez a trece kilómetros, su ritmo cardíaco alcanza el 85 por ciento del máximo y la demanda de oxígeno supera el 70 por ciento del máximo que se puede inspirar.

Estos datos demuestran la exigencia a la que están sometidos los futbolistas, con dos partidos por semana, en la mayoría de los casos, y numerosos e intensos entrenamientos. Una buena recuperación y preparar la “máquina” para el siguiente ejercicio depende, en buena medida, de una adecuada alimentación.

Nada especial ni distinta a la mayoría de los mortales. La alimentación de los futbolistas está basada en hidratos de carbono (arroz, pasta…), proteínas (pescados, carne) y micronutrientes (frutas, verduras y legumbres), además de una correcta hidratación.

El nutricionista Gregorio Mariscal Bueno señala que “un futbolista de alta competición necesita un incremento en el consumo de agua que compense las pérdidas que se producen por la respiración, la transpiración y la sudoración; un aporte calórico que satisfaga el elevado gasto energético; un aumento en la cantidad de proteínas, vitaminas y minerales y una cantidad de antioxidantes capaces de neutralizar la enorme cantidad de radicales libres que se forman durante el esfuerzo”.

Para el doctor Luis Serratosa, jefe de la Unidad de Nutrición de los Servicios Médicos de Sanitas-Real Madrid, la dieta del futbolista debe ser “variada y equilibrada, con alimentos frescos y de calidad, cocinados de forma sencilla, carnes y pescados a la plancha o al horno con aceite de oliva virgen, sin excesivas salsas, verduras a la plancha o hervidas, ensaladas de hortalizas variadas, legumbres y frutas frescas”.

Con motivo de un Mundial, este nutricionista advierte de que la alimentación de futbolista “debe ser mucho más controlada, ya que el tiempo de recuperación entre partido y partido es mucho menor”.

Es en estas pausas cuando los especialistas deben incidir en que los jugadores recuperen “sus reservas de glucógeno para llegar al partido con el depósito lleno y poder competir al máximo nivel”.

Para Serratosa, el momento de la ingesta es muy importante para una óptima recuperación después de un gran esfuerzo. “En los 30 a 60 minutos siguientes al final del partido los músculos están ávidos de recuperar las reservas de energía. Mientras los jugadores se duchan, o se relajan con los masajes preceptivos, deben ingerir hidratos de absorción rápida, como fruta, bebidas deportivas de reposición, barritas energéticas, etc.”.

La hidratación es otro de los aspectos de máxima atención que alerta Serratosa de cara al Mundial de Sudáfrica, que se jugará en invierno. “Aunque no haga mucho calor debemos estimular a los jugadores para que se hidraten. Está demostrado que un grado de deshidratación de tan sólo un 2 por ciento del peso corporal disminuye el rendimiento físico”.

En épocas frías, “la sensación de sed es menor y los jugadores tienen que pensar que prácticamente no necesitan beber, pero estudios científicos demuestran que el riesgo de alcanzar grados de deshidratación que puedan afectar al rendimiento es casi similar al existente a temperaturas más calurosas”, apunta el nutricionista del Real Madrid.

EL PAPEL DE LOS COCINEROS
Buena parte de las selecciones que participarán en el Mundial de Sudáfrica viajarán con sus propios cocineros, que atienden a las indicaciones de los nutricionistas para que todo lo que coman los futbolistas no pese en el terreno de juego.

Ya en el Mundial de Alemania, en 2006, fue habitual ver a los cocineros de las selecciones de España, Ecuador, Costa Rica, Paraguay y muchos otros combinados nacionales compartiendo concentraciones con los propios futbolistas.

La presencia de cocineros en las fases finales de la Copa del Mundo ya no extraña a nadie, aunque en la historia del fútbol mundial se recogen datos de que en 1934 España ya acudió al Mundial de Italia con su propio cocinero, quizá por no fiarse de lo que pudieran comer sus futbolistas en un país bajo el mandato de Mussolini.

Las circunstancias han cambiado y la presencia de estos profesionales de los fogones no se debe a razones políticas, sino a consideraciones nutricionales y médicas, aspectos que se han unido a la profesionalidad que invade el fútbol actual.

En tierras sudafricanas estará Javier Arbizu, cocinero de la selección española de fútbol, que lleva preparando la comida de los futbolistas españoles durante más de veinte años en distintas ediciones del Mundial, Eurocopa y Juegos Olímpicos.

Su última colaboración con la selección española fue en la Copa Confederaciones, disputada en junio de 2009, en el mismo escenario del próximo Mundial, experiencia que le vale a Arbizu para preparar la competición, que será en el invierno sudafricano y que obliga a cambiar la alimentación de aquellos equipos que partan de estaciones más cálidas como la primavera europea.

En el invierno de Sudáfrica, Arbizu cambiará sus planes a la hora de elaborar los postres, “que serán de cocina, como natillas y arroz con leche, que si fuera verano no lo haríamos para evitar trabajar con la yema de huevo”, asegura a EFE-Reportajes.

Según este cocinero, los futbolistas de alta competición tienen algunas prohibiciones, “no muchas”, como la leche entera, la mantequilla, la yema de huevo y “la cebolla y el atún en los días de partido”.

Serratosa apunta en este sentido que “en las comidas previas al partido debemos evitar cualquier alimento o líquido que pueda hacer más pesada la digestión. Por eso será necesario eliminar las salsas, los alimentos flatulentos, picantes y las bebidas con gas”.

Para el doctor Mariscal Bueno, los grandes enemigos del futbolista son “la bollería y dulces, las comidas rápidas y preparadas, aditivos, grasas saturadas y el alcohol”.

SUDÁFRICA, UN PAÍS DE DUDAS
Que el Mundial se celebre en Sudáfrica puede llevar a muchas selecciones a dudar de la calidad de los alimentos que se encontrarán allí. La experiencia de Arbizu sirve para disipar estas dudas.

“Sudáfrica fue una gran sorpresa porque en los hoteles no nos faltó de nada. Tienen muy buenas verduras, un gran pescado y la carne es excelente. En principio, creo que no necesitamos llevar nada desde España porque allí tendremos de todo y de buena calidad… sólo llevaremos el aceite para cocinar”.

El único aspecto que preocupa a Arbizu es el agua, “porque tenemos que cocinar con toda garantía, incluso para limpiar la verdura y lavar la fruta. Toda será embotellada y no sabemos si la llevaremos desde España o la compraremos allí en Johannesburgo”.

Para este experto cocinero, “los futbolistas comen bien, son muy exquisitos. Son grandes profesionales y saben lo que tiene que comer”.

En este sentido, el argentino Lionel Messi reconocía en una entrevista a la revista alemana “Kicker”, en noviembre de 2008, haber aprendido a llevar una alimentación más apropiada para un futbolista. Messi explicaba que se había acostumbrado a comer verduras y admitía que el pescado había sido todo un “descubrimiento” para él.

El seleccionador nacional de Brasil, Carlos Verri “Dunga” reconoce que una buena alimentación es vital en el fútbol actual y es responsabilidad tanto del médico del equipo como del entrenador. “Todo, desde las horas de sueño del jugador, hasta su alimentación y los resultados del equipo” es responsabilidad del director técnico de la selección brasileña, explicaba Dunga.

Para los rivales de la selección española sirva el menú que confeccionó Javier Arbizu horas antes de ganar la Eurocopa en 2008 ante Alemania: ensalada variada, sin atún ni cebolla. Después, pasta cocida con aceite de oliva y carne a la plancha acompañada de puré de patatas natural. De postre, macedonia de frutas. Horas más tarde fue la celebración donde los rigores de la dieta se rompieron por la alegría del triunfo.

MENÚS PARA FUTBOLISTAS
La FIFA ha elaborado una guía práctica “para comer y beber a fin de mejorar el rendimiento y la salud” de los futbolistas de alta competición, titulada “Nutrición para el fútbol”, en la que da algunas ideas de lo que deben comer los jugadores en días de partido.

Para desayunar recomienda leche con cereales, frutas frescas o enlatadas, tostadas, jamón, miel, yogurt con sabor a frutas, frijoles fritos o tallarines en tostadas, suplementos alimenticios líquidos o batido de frutas y zumos de frutas o bebidas deportivas.

Una buena merienda podría aportar hidratos de carbono y proteínas a base de licuados de frutas o alimentos líquidos, cereales, leche, yogurt, un sándwich o una porción de 150 gramos de pizza de masa fina.

Para el almuerzo o cena, la FIFA recurre a una comida con el arroz como base, como el “risotto”, arroz frito, paella; fideos con una salsa liviana; además de pan, incluyendo panecillos y sándwiches; frutas y postres con frutas o arroz.
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