Jueves, 8 de diciembre de 2016

| 1993/10/04 00:00

Como el buen vino

El auge del café gourmet en Estados Unidos les podría dar un respiro a quienes se dediquen a producirlo.

Como el buen vino

CONTRARIO A LO QUE TODO EL MUNDO piensa, el mejor café de Colombia no se cultiva ni en el Viejo Caldas ni en Antioquia. La mayoría de los colombianos que cree eso, se llevarían una inmensa sorpresa al descubrir que los mejores cafés del país se cultivan en departamentos que ni siquiera se consideran productores importantes del grano como Nariño, Cauca, Santander y Magdalena. Igual sorpresa se llevarían quienes -como sería lo lógico- hubieran pensado que los consumidores más exigentes del mundo estaban en Alemania, al descubrir que, están en realidad en la costa oeste de Estados Unidos y más concreta mente en el apartado estado de Washington.
Precisamente, la semana pasada el más importante periódico de la capital de ese estado, el Seattle Post, publicó un artículo títulado "Caficultores y Seattle, una buena mezcla', en el que muestra cómo Colombia se montó en la arrolladora tendencia de los cafés gourmet. Comienza por señala que algunos de los más exportadores privados ya han celebrado contratos de suministro de estas variedades con compañías tostadoras de Estados Unidos. Así, por ejemplo, Cargill Cafetera de Manizales celebró un contrato de exclusividad con Millstone Coffee para venderle 12.000 sacos al año de un café de Nariño que mercadea bajo la marca Casa de Lorena y cuyos granos se caracterizan por su tamaño grande, su riqueza y mayor acidez. Carcafé, otro exportador privado, por su parte, está comprometido a venderle 6.000 sacos anuales del Nariño Supremo a Stars7uck.s, la cadena pionera en el mercado gourmet de los Estados Unidos. Y Rafael Espinosa Hermanos está exportando cerca de 100.000 sacos al año de cafés gourmet, buena parte de los cuales sale del Huila y en particular de la zona de San Agustín.
Y si bien el volumen de los cafés gourmet todavía es insignificante, la calidad puede ser una de las maneras de sobrevivir para algunos caficultores. Desde luego, tiene que ser muy alta, pero la verdad es que es uno de los segmentos del mercado donde se registran crecimientos importantes. Es un movimiento de aquellos que los americanos llaman grassroots -desdé las raíces- y que empezó del lado de los consumidores. El café está entrando dentro de la línea de los productos de calidad. En la década de los 90 se paga un premio por las cosas se valor y de sustancia. Según un comerciante de café, consultado por SEMANA, en Estados Unidos, "la gente quiere nuevas experiencias vitales y el café es parte de esa experiencia vi vencial. Los americanos quieren más sustancias en las cosas que comen y beben y están dispuestos a pagar un precio por algo que tiene una historia y que mejora la calidad de vida." Es, en cierto modo, darle a la taza de café el mismo tratamiento que a una botella de gran vino.
Es tan cierto este fenómeno, que a los cafés de alta calidad, como los de Java, los Kenya AA y los Sedamas de Etiopía, ya no se les fija el precio con base en diferenciales frente al mercado de futuros de la Bolsa de Nueva York, sino que ya tienen precios específicos. En el caso de Colombia hay un diferencial frente al llamado café Excelso.
Sin embargo, el problema es que hay mucha oferta de esa variedad, y al ser tan abundante pierde los elementos de exclusividad y diferenciación, que son la esencia misma del café gourmet.
La abundancia de cafés de tipo excelso es, en gran medida, el resultado de que en Colombia se han concentrado esfuerzos desde hace casi 30 años en estandarizar en un nivel muy allo la calidad del café que se exporta. La impresión generalizada del mercado es que se ha hecho una gran labor. Es, según un comprador de café alemán, uno de "los pocos países productores donde se puede comprar café a cualquier exportador con la certeza de que se obtendrá una calidad mínima". No obstante, la otra cara de esa moneda es que la homogeneización de calidades condujo a la desaparición de los cafés especiales que existían antes.
Por eso hay quienes sostienen que Colombia debería buscar mante ner el estándar como calidad mínima y empezar a ubicar zonas donde se produzcan cafés que permitan ser clasificados como muy especiales. Algo así como crear variedades y marcas del prestigio del Blue Mountain de Jamaica, del Kona de Hawai, del AA Kili manjaro de Kenia y del Mandheling de Indonesia. Estos son cafés que tienen características muy específicas de diferenciacion, cuyos precios de venta por libra al detal superan los 20 dólares.
Determinar si efectivamente son mejores o no que los demás es un juicio subjetivo. Sin embargo, lo que sí es cierto es que opera un elemento de esnobismo, de diferenciación de orígenes, de regiones e incluso de ciertas fincas, o de los llamados cafés orgánicos, que permite obtener precios mucho más altos por esos cafés. Colombia tiene y puede aprovechar todos los elementos de especialidad de los gourmets manteniendo los niveles de calidad que se han logrado en los últimos 25 años. El café colombiano se ha vuelto la base de las mezclas de los cafés de calidad. Por ejemplo, se ha registrado recientemente que los cafés llamados "Bucaramangas" están de moda entre algunos de los tostadores pequeños de Estados Unidos.
Sería algo como lo que sucede con los vinos franceses. Los consumidores a nivel mundial saben que son vinos de buena calidad como norma general, pero que al lado de los de combate diario están también otros de altísima calidad como los Chateau Mar gaux, Chateau Latour o Lafitte Roths- child.
Los mejores cafés de Nariño, Cauca, Santander y Magdalena son los que se cultivan en las laderas volcánicas de los Andes y en la Sierra Nevada de Santa Marta a más de 1.200 metros de altura. Bajo la sombra de las laderas y de las matas de plátano los cafetos florecen mejor, pues el clima más frío facilita la emisión de oxígeno en el proceso de fotosíntesis. Esas con diciones, sumadas a las características del clima, del suelo, de la altura, de la variedad de los árboles y a la ausencia de fertilizantes químicos producen granos de calidad superior.
Pero el cultivo de cafés tipo gourmet también implica una mayor inversión para el cafetero y menores cosechas puesto que árboles de variedades como la Borbón y la típica producen menos granos y deben ser sembradas a mayor distancia. Como si fuera poco, el secado al sol que se requiere para mantener la calidad gourmet demanda más mano de obra.
Uno de los problemas tradicionales con el café en Estados Unidos y que tiende a empujar los precios hacia abajo es que pertenece a la categoría que se conoce en mercadeo como la de productos gancho, que son aquellos que obligan a la gente a ir a los super mercados y que sirven para vender otros productos. Eso les permite a los comerciantes perder y hacer promociones en esos productos con tal de cultivar la clientela e incrementar las ven tas de los demás. Lo interesante, sin embargo, en el caso de los consumidores de cafés gourmet es que no siguen ese patrón de conducta. El mercado para estos cafés no es sensible al precio y está dirigido a consumidores de altos ingresos. Así, por ejemplo, una libra del Casa de Lorena de Nariño se puede vender al detal en siete dólares con 99 centavos, mientras que un excelso co lombiano normal, en el mejor de los casos, se vende por dos dólares menos.
Eso les permite a los exportadores pagarles a los productores entre tres y cinco centavos más por libra que, proyectados en el año, pueden significar un incremento en el ingreso promedio de un caficultor pequeño del orden del 10 por ciento.
Paradójicamente, esos mayores precios han beneficiado a los pequeños propietarios cafeteros en localidades perdidas, que se mantuvieron en la caficultura tradicional de bajas productividades simplemente por carecer de los recursos para invertir en la modernización de sus cultivos. Por eso la tendencia del café gourmet ha venido a beneficiar probablemente a los segmentos más pobres de la caficultura.
El café gourmet no va a ser la panacea al problema cafetero. Lejos de ello, sin embargo, nadie puede negar que es el segmento del mercado que viene creciendo con mayor dinamismo. De hecho, según el artículo del Seattle Post, un número importante de exportadores ingresó como miembro de la Specialty Coffee Association of America, cuya sede está en Long Beach en California y asistió a la reunión anual en Boston a principios de este año. De acuerdo con el presidente de esa asociación, mientras el consumo del café normal enlatado se redujo en la tercera parte entre 1968 y 1989, el del café gourmet se multiplicó por 1.500 por ciento en el mismo período para alcanzar la cifra de 750.000 sacos. Lo irónico es que eso, por im presionante que parezca, equivale apenas a algo más del uno por ciento del consumo mundial.
Lo que sí parece confirmar esa tendencia es la consolidación a cinco años vista en un mercado escalonado -two tier market como se conoce en Estados Unidos- donde hay un segmento de alta calidad y otro de baja calidad. Y como ya hay evidencia de que los cafés de baja calidad, como solubles y los decafeinados no crecen, habrá que estimular el aumento de la producción de los cafés gourmet en las diferentes zonas del país. Sería en cierto modo echar marcha atrás a muchos años de esfuerzo de tecnifica ción y modernización. Pero dado que encontrar fincas productoras de este tipo de cafés se ha vuelto una especie de pesca milagrosa, ¿quién quita que a algunos de los apóstoles de los caturras y de la variedad Colombia no les entre la nostalgia de los tradicionales y sombreados cafés arábigas?.

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