Domingo, 26 de octubre de 2014

| 1986/06/09 00:00

LA COFRADIA DE PAJARES SALINAS

Dos hermanos españoles, al frente del restaurante que más vende en Colombia

LA COFRADIA DE PAJARES SALINAS

En un día cualquiera, hay un ministro, tres ex ministros, varios industriales y banqueros prominentes, señoras bien vestidas y uno que otro aspirante a la Presidencia.
Todos estos personajes y muchos más son atendidos por un español uniformado, de baja estatura, que en tono respetuoso se dirige a todo el mundo por su apellido antecedido de la palabra "doctor" y ofreciéndole con gran familiaridad su coctel o aperitivo favorito.
El grupo de comensales pertenece a la cofradia del restaurante Pajares Salinas, al norte de Bogotá que, en forma relativamente inadvertida, se ha convertido en el restaurante número uno del país. Con un promedio de 300 cubiertos y 1 millón de pesos en ventas diarias, el restaurante colombo español ha alcanzado una dimensión desconocida en el mundo de los restaurantes individuales en Colombia.
Haber llegado a este punto es el resultado de varios años y muchas vicisitudes de lo que podría considerarse una dinastía culinaria. El nombre Salinas no sólo es conocido en Colombia sino en España, donde este apellido era asociado con el cocinero de Alfonsa XIII, Fernando Salinas. Paradójicamente, el cocinero del rey resultó ser un republicano de primera línea, de tal suerte que con el triunfo de Franco en la Guerra Civil, el régimen, aunque favorable a sus intereses económicos, iba en contra de sus principios políticos. Por esto, en 1954 decidió emigrar "a las Américas". La oportunídad se la brindó el saliente embajador colombiano en Madrid Alberto Jaramillo Arango, quien los contrató a él y a su sobrino Saturnina Pajares como jefes de cocina de un nuevo restaurante que habría de llamarse El mesón de Indias
Después de dos años y medio, tío y sobrino decidieron independizarse abrieron un restaurante propio: el Salinas de la calle 21 con carrera 6a. A sumarse a esta empresa llegaría después Fernando Pajares, hermano menor de Saturnino, quien habría de completar el trío que durante dos décadas, manejaría el restaurante con el nombre Salinas e impondría un estilo.
A mediados de los años setenta, el viejo Salinas, con cerca de 80 años, regresó a España, y su hijo y sobrinos decidieron abrir una segunda sede en el norte de la capital, en la carrera 11 con calle 85.
Una diferencia familiar llevó a la ruptura tras la cual Fernando Salinas hijo se quedó con el restaurante del centro y los hermanos Pajares, con el del norte. Tan pronto se independizaron, comenzó la bonanza. Salinas del norte pasó a ser de la noche a la mañana, uno de los restaurantes más concurridos, de tal suerte que hacia 1979, un promedio de 50 personas se quedaba sin mesa a la hora del almuerzo en el restaurante de los Pajares.
Colombianizados por sus matrimonios con una tolimense y una boyacense, decidieron sentar bases para siempre y adoptaron un principio del cual no se separarían más: nunca tener más de un restaurante. Pero ese restaurante tendría que ser el restaurante, no sólo en calidad, sino en tamaño. Para esto, adquirieron un lote en la calle 96 con carrera 10 y diseñaron un espacio amplio para cerca de 30 mesas y la infraestructura de cocina necesaria para atenderlas adecuadamente. En los dos pisos de arriba del local, construyeron un conjunto de oficinas y consultorios. Como nombre escogieron sus dos apellidos, "Pajares Salinas", simbolizando la tradición de la familia sumada al elemento de la nueva generación.
La clientela tradicional se trasladó en masa para seguir pidiendo los platos más apetecidos de la casa: el steak pimienta, los langostinos a la riojana y las codornices al vino. La división de funciones -es, desde entonces, tajante: Saturnino, de 56 años, en la cocina, y Fernando, de 49, en el comedor. Jornadas de 15 horas, 6 días a la semana y el tesón de camelladores más que de magnates, parecen haber sido la clave del éxito. Una comida más grasosa que la colombiana pero menos que la española, más la atención personal de Fernando Pajares en cada mesa, fueron consolidando gradualmente el local, hasta pasar en ventas a La Fragata Internacional Tramonti y otros de la pesada.
Con característica modestia cuando se le pregunta sobre las utilidades Fernando Pajares dice que "si la gente supiera a cuánto ascienden los costos, nadie se le mediría a este negocio". --

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