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| 10/27/2015 7:00:00 AM

Comer o no comer carne, esa es la cuestión

Tras la polémica del anuncio de la Organización Mundial de la Salud en el que afirma que la carne procesada es cancerígena, Semana Educación le explica cuál es el debate

Cada vez que se lleve un trozo de tocineta o una salchicha a la boca, piénselo dos veces. Esa es la última recomendación realizada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), perteneciente a la Organización Mundial de la Salud (OMS), que asegura que este tipo de alimentos son cancerígenos.

Otro de los alimentos “demonizados” por el IARC en su último informe es la carne roja. De esta se alega que su consumo es “probablemente cancerígeno para los humanos”. Aunque los datos no son concluyentes (se habla de eventual amenaza).

Pero, ¿qué tienen estas dos carnes para ser consideradas de riesgo? Para entender su potencial peligrosidad, es importante saber qué son y dónde radica su diferencia. 

Según el último informe de la OMS, carne procesada es "cualquier tipo de carne que ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el sabor y preservar el alimento". Se incluyen dentro de este grupo las hamburguesas hechas con carne molida, las salchichas, los salamis, los jamones y los embutidos, estos últimos elaborados con carne de vaca, cerdo, vísceras o sangre.

El procesado industrial prolonga la fecha de caducidad de estos alimentos, pero aporta un exceso  de grasas saturadas poco saludables para el organismo humano, como indicó el doctor Michael Mosley en una investigación que reprodujo la BBC.

Carne roja, por el contrario, es toda aquella que proviene del músculo de un mamífero, ya sea de origen vacuno, cordero, cerdo, cabra o caballo, entre otros.

Como su nombre indica, su color es rojizo o rosado en estado crudo porque tiene niveles altos de hemoglobina y mioglobina. Es una fuente rica en nutrientes esenciales como el hierro y la proteína. También aporta minerales como el zinc y el fósforo y vitaminas como la vitamina B12.


Cifras que no coinciden

Es ahí donde surge la duda, ¿cuánta cantidad es conveniente ingerir de cara a una dieta saludable?

La IARC señaló que por cada porción de 50 gramos de carne procesada que se consume a diario, el riesgo de cáncer colonrrectal aumenta en un 18%. Sin embargo, no se aportan mayores indicaciones sobre cuánto sería la cantidad recomendable para una dieta saludable.

El organismo aseguró que los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que también “pueden contribuir al riesgo cancerígeno”. Pero añadió que “no existen suficientes indicios que permitan llegar a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer”. Unas declaraciones que han generado una gran incertidumbre en los consumidores debido a su ambigüedad.

De hecho, ayer, el ministro de Sanidad, servicios sociales e igualdad de España, Alfonso Alonso, hizo un llamado de tranquilidad a los españoles, asegurando que “los alimentos que consumen son seguros”.

En el caso de la carne roja, en 2012, la Harvard Medical School difundió un estudio en el que concluyó que ingerir cordero, ternera o cerdo por encima de la cantidad diaria recomendada (que ellos establecieron en 70 gramos) eleva el riesgo de morir por una cardiopatía un 18% y por cáncer, en un 10%.

En Reino Unido, el comité científico asesor del gobierno de David Cameron,  limitó el consumo óptimo también en 70 gramos al día (500 a la semana aproximadamente). Otro dato, los investigadores del Estudio prospectivo europeo sobre dieta y cáncer (Epic) encontraron que quienes comen hasta 80 gramos al día de carne roja no tienen índices más altos de mortalidad.

En conclusión, no existe un consenso mundial sobre cuál es la cantidad recomendable y exacta de qué cantidad de carne roja se puede consumir sin afectar de forma negativa a la salud.  Pero lo que si está claro es el acceso desigual a este tipo de alimentos a nivel mundial. Por ejemplo, un africano medio consume menos de 16 kilos de carne al año, un estadounidense cuadriplica esa cantidad, indicó en un estudio reciente la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

En Colombia, se consume de media unos 20 kilos de carne de res por persona al año, según datos de la Federación colombiana de ganaderos, Fedegán. En el caso de la carne de cerdo, su consumo per cápita se establece en los seis kilos anuales.  
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