Miércoles, 7 de diciembre de 2016

| 2016/07/16 00:00

El mejor cocinero del planeta

SEMANA habló con Ferran Adrià, que está a punto de lanzar un catálogo de 7.000 páginas con las 1.846 recetas que creó durante más de 30 años de labor en el El Bulli.

Ferran Adriá. Foto: A.P.

Semana: El Bulli recibió tres veces la estrella Michelin y fue catalogado cinco veces como el mejor restaurante del mundo. Pero hace exactamente cinco años, usted lo cerró. ¿Por qué?

Ferran Adrià: Cerré El Bulli para no cerrar El Bulli. Es decir, El Bulli no está cerrado. Está cerrado el restaurante, pero no El Bulli.

Semana: Explíquese.

F.A.: El Bulli es un proyecto permanente. Esto quiere decir que así el restaurante no exista, el proyecto vive.

Semana: En pocas palabras, ¿en qué consiste el proyecto?

F.A.: En crear constantemente. Mi trabajo en el restaurante me permitió concluir que para hacer algo disruptivo en la cocina no hay que estar en un restaurante.

Semana: Usted cambió la historia de la gastronomía. ¿Qué se le pasa por la cabeza cuando oye eso?

F.A.: Que no fui yo. Fue El Bulli el que cambió la historia. Y, sí, las miles de personas que pasaron por allí, cocineros y comensales, rompieron un paradigma. Yo siento cierto orgullo y cierta vanidad de haber logrado eso. Pero solo fui parte de ello.

Semana: Dentro de la cocina, ¿qué significa innovar?

F.A.: Le puedo contar cómo lo hicimos nosotros. Lo primero fue entender la historia, y al hacerlo nos dimos cuenta de que comer siempre había sido una experiencia sensorial. Esa conclusión nos permitió buscar una forma nueva, algo nunca antes hecho. Después de mucho experimentar, en El Bulli lo encontramos. Logramos convertir a la cocina en una experiencia cognitiva, psicológica.

Semana: Ustedes inventaron, por ejemplo, una espuma de humo. ¿A eso se refiere?

F.A.: Claro. El humo en espuma, en principio, no le gusta a nadie, pero es un acto intelectual de ironía, una nueva forma de ver las cosas. Me explico. Los humanos no solemos usar todos nuestros recursos cuando vamos a comer. Tú vas a comer y sueles tener la experiencia desde la memoria, por ejemplo, desde los recuerdos de lo que te servía tu mamá o de un restaurante al que te gustaba ir. En El Bulli llevamos la experiencia a otro plano.

Semana: ¿De veras nunca antes en la historia la gastronomía había buscado otra cosa que placer?

F.A.: El humano ha cocinado durante toda su existencia, pero además de alimentarse siempre buscaba el placer. En el Renacimiento, donde había verdaderos  performances gastronómicos, los cocineros siempre buscaban gustar. Gustar al rey o a la aristocracia. Y es normal. Uno va a comer para que algo le guste. No para reflexionar o para que alguien te provoque. Entonces, una experiencia cognitiva fuera de la memoria y de lo agradable no había habido antes de El Bulli.

Semana: En El Bulli ustedes servían comida durante seis meses y dedicaban el resto del año a crear. ¿En qué consiste la creatividad?

F.A.: Eso depende. La creatividad, obviamente, es la capacidad de crear. Pero el talento permite más, permite hacer algo extraordinario. Lo que había y hay en El Bulli es talento creativo. Es decir, personas capaces de crear cosas extraordinarias.

Semana: Usted lleva cuatro años internado en un centro creativo llamado BulliLab. ¿Qué hace allí exactamente?

F.A.: Además de reunir, como le acabo de decir, talento creativo, nos dedicamos a reflexionar sobre procesos disruptivos. Somos 70 personas, entre las cuales no solo hay cocineros y sumilleres, sino también diseñadores, arquitectos, historiadores, filósofos y hasta neurocientíficos. Nos dedicamos a pensar y dialogar, y el hilo conductor es la gastronomía.

Semana: ¿Para usted cocinar es arte o investigación?

F.A.: Para mí, como cocinero, es la disciplina de transformar y combinar alimentos de manera placentera. Pero como innovador veo la cocina como un alfabeto para pensar y reflexionar. Solo así he podido buscar los límites de la cocina y de la creación.

Semana: ¿A cuál de sus 1.846 recetas le tiene un aprecio especial?

F.A.: Al postre de melocotón peach melba, la última receta que aparece en el catálogo y en cuya adaptación participaron 45 cocineros. Es muy emotiva porque es un homenaje no solo a Auguste Escoffier, algo así como el Picasso de la cocina, sino también a los momentos disruptivos en la gastronomía.

Semana: ¿Cuál es el momento creativo que más recuerda?

F.A.: Espontáneamente le diría que es cuando creamos la gelatina caliente en 1998. Hasta entonces, la gelatina no era fría ni caliente. Era gelatina. Nosotros la transformamos e incorporamos a la cocina una versión radicalmente distinta.

Semana: Usted hace unos años estuvo en Bogotá. ¿Qué recuerda de su viaje?

F.A.: Que tengo un amor grande por Colombia porque siento que a nivel de gastronomía se encuentra como España a mediados de los años noventa. Es decir, hoy ustedes practican el oficio con una pasión increíble.

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