“Los invito a incorporar la gastronomía sostenible”

SEMANA: Usted promueve a través de sus restaurantes una filosofía de cocina local, con productos autóctonos. Un reclamo de los agricultores es que el TLC afecta la competitividad de sus productos. ¿Está de acuerdo con este reclamo?

Leonor Espinosa: El TLC es una gran oportunidad para Colombia. No obstante, en un contexto donde la globalización expone de manera abierta las economías no sólo se enfrentan sectores productivos, sino también las capacidades de competencia de los países. En el caso de Colombia y Estados Unidos, las diferencias son abismales en asistencia técnica, subsidios a los agricultores e infraestructura. Es importante que se desarrollen estrategias que permitan al agricultor acceder al mercado con condiciones de comercio justas.

SEMANA: ¿Una solución podría venir de que los consumidores prefieran productos de su propia tierra?

L. E.: Como cocinera considero que el patrimonio natural de Colombia, además de ser un recurso estratégico para el desarrollo, representa un potencial gastronómico que debe ser aprovechado. Que los consumidores prefieran productos colombianos y de la agricultura tradicional reconoce el valor de las tradiciones gastronómicas y lo fija como un factor alternativo para enriquecer los procesos productivos. Además de cocinera, soy lidero una fundación que trabaja bajo el lema: ‘Gastronomía para el Desarrollo’. Creo que en las manos de los productores locales se sostienen el patrimonio gastronómico y la biodiversidad de nuestro país.

SEMANA: Su restaurante Mercado: sabor local trabaja a través de una red sostenible de distribución de alimentos. ¿Cómo funciona esto?

L. E.: En Colombia los mercados están dominados por los intermediarios, los procesadores, los mayoristas, las empresas de transporte y los distribuidores. Los altos estándares y términos fijados por el sector privado no permiten la participación de los agricultores en todos los mercados. Mi restaurante Mercado desarrolla su responsabilidad social al establecer relaciones comerciales directamente con asociaciones campesinas o con productores locales, que permitan crear oportunidades de comercialización.

SEMANA: ¿En qué regiones opera ese sistema?

L. E.: Adquirimos productos de distintas partes de Colombia, pero cerca de un 70 por ciento provienen de 100 kilómetros a la redonda, en Cundinamarca.

SEMANA: ¿Qué criterios tiene para escoger sus proveedores?

L. E.: Analizamos si el producto es nacional o importado y de dónde proviene. También revisamos qué tipo de técnicas agrícolas utilizan, a qué grupo social pertenecen los trabajadores, si han adoptado buenas prácticas ambientales y, en el caso de una gran empresa, si tiene un programa de Responsabilidad Social o gestión sostenible. Lo anterior con el fin de definir la ‘localidad’ y la naturaleza del producto, la importancia que puedan tener los derechos humanos para la empresa y el reconocimiento de los procesos acordes con nuestra filosofía.

SEMANA: Su cocina también busca ser sostenible en términos de medio ambiente. ¿Esto qué implica?

L. E.: Apoyamos los productos que menor huella de carbono presentan. Una forma de disminuirla es apoyando la agroecología y los productos locales. También se realizan acciones como reciclaje, manejo de desechos con probióticos, bolsas y material biodegradable, entre otros.

SEMANA: ¿Cómo y cuándo nació la filosofía de la cocina consciente que trabaja con proveedores locales?

L. E.: Es la filosofía de mi restaurante Mercado y está basada en las iniciativas de apoyo a productores locales y ecológicos y surge de la necesidad de construir sociedades verdaderamente conscientes de las repercusiones que infieren los modos de consumo en la salud y el planeta. El trabajo con pequeños productores locales fortalece la economía interna, disminuye los costos ambientales (porque los productos tienen que utilizar menos petróleo para llegar a nuestro plato), garantiza procesos de producción limpia y da espacio para un verdadero intercambio entre el campo y la ciudad.

SEMANA: ¿Cómo comenzó su vida como chef consciente?

L. E.: Mi oficio comenzó desde las artes plásticas. Fui a la Escuela de Bellas Artes cuando tenía 12 años. Desde que concebí a Leo, mi primer restaurante en el centro de Bogotá, viví la génesis de mi filosofía culinaria. Mi oficio va más allá de ser una chef o jefe de cocina. De esta manera, el acto de cocinar está intrínsecamente ligado con mi responsabilidad social como cocinera.

SEMANA: El cocinero italiano Carlo Petrini fundó la filosofía del ‘slow food’, o comida lenta, y dice que la cocina debe volver a la tradición y mezclar la dieta con la agricultura local. ¿Este es su modelo?

L. E.: Admiro el trabajo de Petrini, quien ha resaltado la importancia de entender la gastronomía de forma holística, integrada por elementos que trascienden la cocina. El vínculo directo entre el cocinero y el pequeño productor local para asegurar la preservación de las tradiciones gastronómicas, la conservación de los productos ancestrales y el acceso a los alimentos han sido pilares importantes de su filosofía. Creo que ha liderado una excelente labor, no sólo en Europa sino también a nivel mundial.

SEMANA: Si solo se le da prioridad al mercado colombiano, ¿no hay cabida para la cocina internacional?

L. E.: Gracias al intercambio económico y cultural, hoy podemos encontrar una gran diversidad de influencias en nuestra gastronomía y en la forma de alimentarnos que no sólo enriquecen nuestras costumbres sino que amplían nuestro abanico de posibilidades a la hora de consumir alimentos. No soy purista. En Mercado, por ejemplo, tenemos platos con especias, que no se cultivan en el país, por mencionar un ejemplo. Claro que hay cabida para los insumos internacionales siempre y cuando gocen de un diferencial. Es decir si el producto puede ser colombiano, entonces así debe ser.

SEMANA: Restaurantes como Abasto y Wok apoyan la premisa de comprar productos colombianos. ¿Piensa que los chefs locales deberían apostarle más a esta opción?

L. E.: Es una opción interesante por todo lo explicado anteriormente. Me parece muy admirable la labor de restaurantes como Wok y Abasto.

SEMANA: ¿Qué crítica les haría a sus colegas cocineros?

L. E.: Más que criticarlos, los invito a incorporar a sus propuestas elementos de la ‘gastronomía sostenible’. La gastronomía debe entenderse como un ciclo que se debe abordar desde múltiples dimensiones. Es importante que los cocineros y restauranteros comprendan el papel tan importante y la responsabilidad que ejercemos en él. Los restaurantes colombianos deberían ser los que predominan en la oferta de las ciudades, para que podamos contar con una imagen país más fuerte y con una plataforma que permita mostrarnos ante el mundo.