Martes, 17 de enero de 2017

| 2007/08/23 00:00

Cenadas, comidas y almorzadas

Quevedo, Lope, Calderón o Cervantes, en plena dinastía de los Austrias, dejaron testimonio de una gastronomía exuberante y barroca durante uno de los siglos más brillantes para las artes y el pensamiento en España. ¿Qué comían pobres y ricos en el siglo XVI?

Cenadas, comidas y almorzadas

El Siglo de Oro en España estuvo marcado por el contraste. Sin duda fue una época de hambrunas y grandes comilonas, de penurias y enormes riquezas. La literatura nos ha legado la imagen de ambas realidades: mientras algunos se rebuscaban por diversos medios el alimento, otros se atragantaban. Es importante tener en cuenta que la literatura y la historia nos ha transmitido la imagen de una España gozosa en términos gastronómicos, por muy reducido que fuera el convite o por precarias que fueran las condiciones de alimentación, pues a la mesa se sentaban a disfrutar tanto los súbditos como los reyes. Al menos así lo confirman diversas páginas literarias: los pícaros famélicos como Lázaro, que se regocija con los chorizos y el vino que puede hurtarle a sus amos; los campesinos como Sancho Panza alucinan con los quesos manchegos y los jamones que paladean en las ventas; los hidalgos como don Quijote quien, aunque su renta no le dé para preparar “ollas podridas”, sí que puede degustar los palomos y los duelos y quebrantos. Así mismo, como lo testimonian algunas de las obras de Quevedo, Lope de Vega y Calderón de la Barca, los labradores pudientes y los comerciantes comían conejos de monte, berenjenas, arroces, guisados, así como carnes, aves y pescados preparados en cazuelas.
Pero a la mesa se sentaban, sobre todo, los reyes tragones. Carlos V no se retiró a Yuste propiamente para hacer penitencia y ayuno, sino, entre otras cosas, para disfrutar de las delicias que preparaban en el monasterio los frailes jerónimos, cuya fama de buenos cocineros era muy conocida. Abundan los testimonios de envíos a Yuste de ostras de Ostende, jamones de Montánchez, venados, jabalíes, quesos y cantidades enormes de barriles de cerveza alemana, la bebida favorita de Carlos V. Su hijo Felipe II, aunque más austero, disfrutó también de banquetes barrocos preparados por Suárez, su cocinero, en los que solo de merienda podía consumir gamas, perdices, gallinas, perniles, conejos, uvas, manzanas y diversos tipos de confituras.
Las comidas de los reyes del Imperio donde el sol nunca se ponía eran verdaderamente hiperbólicas y pantagruélicas: el ocio del rey y de su corte posibilitaban que el disfrute de las viandas preparadas por los cocineros reales durara todo el día. Eran otros tiempos y otras formas de concebir la alimentación y el placer. El exceso se extendía también a la bebida, pues no se concebía la comida si esta no estaba acompañada de buenos vinos. Tirso de Molina disfrutaba del blanco oloroso de San Martín de Valdeiglesias, Lope y Salas Barbadillo exaltaban los vinos de Esquivias, mientras que Carlos V
celebraba con los vinos de Cáceres y su hijo Felipe con los de Lucena. Abundaba también el mal vino, que por su precio reducido se vendía ampliamente en las tabernas y bodegones madrileños. La comida se asociaba así mismo a los placeres eróticos, pues los españoles de ese siglo eran conscientes de que la buena mesa podía conducir a la cama. De hecho, los recetarios incluían alusiones a los efectos afrodisíacos de sus preparaciones. Quevedo, por ejemplo, se desayunaba todos los días con chocolate, convencido de que esa bebida ardiente aumentaba la inteligencia y el deseo sexual. Como ha señalado Xavier Domingo en su libro La mesa del Buscón, “eso de cocinar y comer tampoco es tan inocente como parece”.
La comida es una de las expresiones más refinadas de la cultura y, como tal, los siglos de los tragones reflejan un interés particular por exaltar ese placer material y darle el lugar que se merece. Por eso no extraña que Carlos V tuviera un cocinero que lo acompañaba a todas partes, Ruperto de Nola, y que uno de sus primeros actos de gobierno hubiera sido pagar la traducción y edición al castellano del Llivre de Coch, publicado en 1525, en donde se incluye la famosa receta de la “olla podrida”, un plato monumental con gran variedad de carnes, aves, verduras y legumbres, cuya cocción duraba tres días y que se constituyó en el plato emblemático de la España de la época. La publicación del tratado de cocina de Nola descubre que, al lado de la costumbre de unos reyes y nobles que quieren comer bien, existe una tradición literaria que se va a continuar con la publicación del recetario de Diego de Granado, el Libro del arte de la cocina (1599), en el cual se encuentra la fórmula de la fruta de sartén, que mezcla extraña y sutilmente el gusto por lo salado y lo dulce y aparece la técnica del hojaldre. Los famosos recetarios de los cocineros de los reyes llegaron a su cima con la publicación de un verdadero best-seller que convivió con el Quijote. Se trata del recetario el Arte de cocina, pastelería y bizcochería de Francisco Martínez Montiño, quien estuvo al servicio del tercero de los Austrias y alimentó su apetito insaciable con comidas de hasta cuatrocientos platos que incluían perniles, capones, jamones, torreznos para la primera vianda; morcillas, ternera, empanadas de palominos en la segunda, y en la tercera salmón fresco, cabrito, lechones y otras tantas delicias más. Todo para comer en un solo día y parte de la noche.
Abundancia y exageración, ese es el testimonio que nos deja la literatura de los Siglos de Oro y sus recetarios. También en la comida y en la forma de disponer los banquetes se encuentra el arte del Barroco en su más perfecta y pura expresión.

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