Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 2007/08/24 00:00

“La cocina es el hombre y sus circunstancias"

“La cocina es el hombre y sus circunstancias"

Estos hijos y compañeros de mis soledades no fueron adquiridos por metro, ni para adornar un frío salón (…) los fui atesorando gota a gota en casi toda una vida”, fue una de las frases del chef Lácydes Moreno Blanco al referirse en un emotivo discurso, a los 2.034 libros que donó a la biblioteca que hoy lleva su nombre, inaugurada en la Academia Verde Oliva en febrero pasado. Don Lácydes Moreno, afirma haber preparado su primer plato a los seis años, de tanto ver a Cesárea “rallando el coco a las cinco de la tarde en un rincón del patio, con su calilla encendida dentro de la boca, para elaborar el arroz con titoté que aromatizaba el aire de todo el vecindario”. Pero confiesa no haberse quedado sólo con el ejercicio culinario y más bien haber emprendido un periplo de descubrimientos, impulsado por la curiosidad que le causaba el origen de las especias, la particularidad de los platos foráneos y nativos, la variabilidad que el clima imprime a los ingredientes, hasta llegar a concluir después de tantas lecturas que “la cocina es el hombre y sus circunstancias culturales”.
Cuando se instaló en Bogotá con su familia, la cocina de la infancia se convirtió en memoria. Y para infortunio de su vocación, durante las primeras décadas del siglo pasado la edición de libros sobre culinaria era limitada: “No había afición por la cocina y, por una deformación, el que se dedicaba a ella era tildado de Josefino”.
Revisando su conocimiento libresco, Moreno dice que El estuche es una de las publicaciones más destacadas de finales del siglo xix.
Publicado en 1878 en cinco tomos, es una especie de miscelánea para la vida práctica, con “8.000 recetas y hechos diversos” compilados por Jerónimo Argáez. En sus páginas se registran desde “indicaciones para la restauración de cuadros, hacer zurrones para recoger la miel, (…) o aprender ventriloquía”, hasta centenares de fórmulas de caldos, sopas, pescados, salsas, pasteles, bizcochos, mermeladas, galletas, helados. Entre estas últimas abundan las de origen foráneo, hecho que Lácydes Moreno atribuye, a ese espíritu de cambio surgido de la independencia, cuando “a estos fríos peladeros llegaron franceses, italianos, británicos y otros forasteros, quienes con su sensibilidad cibaria contribuyeron a un nuevo estilo (…)”.
“Luego, dice Moreno, aparecieron otras publicaciones seguramente de mínimos tirajes”, como El Industrial - del Coadjutor (1893), mezcla de culinaria y enfermería casera, escrita por el español Timoteo González, quien vivió en la capital. La Minuta del buen comer (1937) de Fenita R. de Hollmann. El Manual práctico de cocina (1962), nacido de los viajes de las hermanas Hernández al viejo continente, y publicado por la editorial Voluntad que posteriormente, con Gastón de Bedout, “realizó una estupenda labor editorial en el tema gastronómico”. Como clásico de la gastronomía caribeña señaló a Cartagena de Indias en la olla, de Teresita Román de Zurek. En sus pesquisas librescas, también conoció los antecedentes de estas referencias: los “cuadernos” nacidos de la intimidad de las cocinas hogareñas o bajo la clausura de los conventos, “escritos con letras primorosas y una deliciosa falta de ortografía”, quizá preservados hoy en las manos de sus herederos.
Estos y otros “tesoros bibliográficos” como el Nuevo arte de cocina (1760), de Juan Altamires, o rarezas como La cocina de la Antigua Roma se encuentran en la biblioteca. Algunos libros fueron adquiridos en las “ librerías de viejo” de Bogotá y la mayoría durante su carrera diplomática en La Habana, Tokio, Oslo, Praga, Madrid, Lisboa, Vancouver, Hawai y en mil rincones más. “Además de los títulos que recogen recetas, es importante considerar que el tema de la cocina atraviesa tanto la historia como la literatura; se encuentra en la Biblia, en La Ilíada, en Las mil y una noches, solo por citar unos ejemplos”.
Respecto a los libros que se editan en la actualidad Moreno dice: “En este momento la cocina está en auge, ya sea por la internacionalización de las comunicaciones, por esnobismo, o porque los profesionales ven la posibilidad de iniciar una carrera. A eso se une la facilidad editorial para hacer libros preciosistas, que interesan más por su apariencia que por su utilidad práctica, con una variable adicional: la eficiencia en la preparación de las recetas depende de la sensibilidad, de la calidad de los productos y del medio climático en que uno se encuentra. Imagine un plato de Normandía o de Paquistán en Bogotá. Los verdaderos libros de cocina son los que explican una receta y a la vez conservan la autenticidad de lo local”.
Con estas certezas y después de toda una trayectoria degustando lecturas, Lácydes Moreno Blanco ha ido recopilando palabras desconocidas, términos propios del “saber cibario”, nombres de productos que cambian según el país, nombres de personajes. Con este material que suma cerca de diez mil entradas, lanzará a fin de año el Diccionario de ‘Vocez’ Culinarias, como un aporte más para los que también se enamoraron de este arte.

¿Tiene algo que decir? Comente

Para comentar este artículo usted debe ser un usuario registrado.