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| 8/23/2007 12:00:00 AM

La cocina es pura ciencia

La ciencia consiste en hacer buenas preguntas. Y la cocina, dice el profesor Robert Wolke, tiene más de ciencia que de arte. ¿Qué hay de anatomía, física, química o biotecnología en el fascinante mundo de la gastronomía?

“Los olores no son más que conjuntos de moléculas gaseosas que flotan en el aire y llegan a nuestra nariz”, explica Robert L. Wolke, profesor de Química de la Universidad de Pittsburg, Estados Unidos, que vio en el periodismo una manera de divulgar la ciencia, y acercó la academia a los medios de comunicación, a través de una actividad que comparte con su mujer: la culinaria.
Desde entonces escribe columnas sobre cocina en periódicos como The Washington Post. Más allá del libro Lo que Einstein le contó a su cocinero, del cual ya ha publicado dos tomos, lo que resulta interesante de la reflexión del profesor Wolke es la evidencia de que la cocina es pura ciencia, es generación de conocimiento. Si bien en nuestro planeta todos los seres vivos se alimentan, el ser humano es el único que cocina y al hacerlo transforma los productos de la naturaleza.
La cocina –explica Wolke– no es solo química. En ella intervienen otras ciencias, como la física, que explica la transmisión del calor; la mecánica, que actúa cada vez que batimos un huevo; la microbiología, que está detrás de la fermentación; la anatomía, que determina la consistencia de la carne; la ingeniería, que proporciona los utensilios, y la tecnología, que permite producir y envasar comidas preparadas.
La mezcla de ingredientes, texturas, colores y sabores cada vez tiene más de ciencia que de arte. Y es que el cuerpo, receptor de todos los alimentos que ingerimos, es un laboratorio puro, de acuerdo con el chef y profesor de cocina bogotano Nacho Cajiao. “La mezcla de determinados alimentos forma un tercer resultado que puede ser sano o nocivo. Igualmente el cuerpo se encarga de hacer estas mezclas, aceptar unas y rechazar otras. Si se mezclan mal, puede resultar en un veneno”.
La cocina se relaciona con muchas disciplinas científicas, no solo las mencionadas por Wolke. Con la arqueología lo hace en tanto es una disciplina que se alimenta de la información que suministran los basureros. Dicen los arqueólogos que los basureros hablan de las costumbres alimenticias de sus pobladores, de las dietas y de su incidencia en la salud o en la enfermedad, de los implementos utilizados a la hora de comer. Más o menos, dime qué botas y te diré quién eres. “Conocer las costumbres alimentarias de un grupo social proporciona la base de conocimiento de buena parte de sus pautas sociales”, afirma el escritor español Manuel Vázquez Montalbán en su libro Saber o no saber, manual imprescindible de la cultura gastronómica española.
En física, más que la manzana que le cayó en la cabeza a Newton –que nunca sabremos si se la comió–, le permitió sustentar la ley de la gravedad, y para no ir tan lejos en el espacio y en el tiempo la olla de presión que usamos para cocinar los fríjoles se basa en principios físicos: el aumento en la presión permite disminuir el tiempo necesario para que los alimentos se cocinen. ¿Que no es necesario saber física para cocinar una buena frijolada allí dentro? Quizá no. Pero si se lo preguntara cuando está con su gorro y su delantal esperando a que pite, mientras seguramente corta las manzanas para preparar el postre, obtendría respuestas. La ciencia se fundamenta en hacer buenas preguntas.
Como la culinaria, la cien-
cia es un proceso. Uno de los mejores ejemplos es la biotecnología. La biotecnología moderna ofrece al mundo los polémicos alimentos transgénicos, aquellos a los que se les inserta un gen de otra especie para conferirles una nueva propiedad. Por ejemplo una papa con un gen de pez del Ártico, para hacerla resistente a heladas.
Pero si aún siguiera pareciendo extraña la relación, podrían enumerarse más asuntos que asombran por ser tan cotidianos: “Si hace girar el huevo sobre su base, comprobará que gira más rápido que sobre el costado. El principio es el mismo que el de las patinadoras sobre el hielo, que giran más rápido cuando juntan las piernas y aprietan los brazos contra los costados (los acercan al eje de rotación)”.
O simples lecciones naturales de la observación, uno de los pasos del método científico: por qué el rojo apetitoso de la fresa, el naranja de la papaya, el morado de las uvas o el verde de las habichuelas. La naturaleza es un paisaje colorido gracias a tres sustancias fitoquímicas: las clorofilas (los verdes), las carotenoides (amarillos, naranjas y rojos) y los flavonoides (morados). La ciencia de la cocina ha generado incluso programas universitarios: ¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina? se dicta en la Universidad Internacional del Mar, en España, con conferencistas que provienen tanto de las ciencias como cocineros. No hay duda. Hasta la psicología tiene algo que decir sobre la cocina, si no, que lo diga el refrán: Barriga llena, corazón contento.
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