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| 8/23/2007 12:00:00 AM

La historia del cuerpo

De las fiestas báquicas solo quedó la ritualidad en torno a un licor que atraviesa la historia de todas las culturas y religiones. El vino ha sido desde la antigüedad el líquido con el cual se celebra por excelencia.

Los primeros testimonios del cultivo de la vid datan del año 6000 a.C., en la región sur del Mar Negro, de modo que relatar la historia del vino y su asociación con la divinidad es tan antigua como la historia misma del hombre.
Ya los sumerios en su escritura representaban el racimo de uva como el símbolo de la vida, y según cierta tradición de la Mishna hebrea, el árbol de la ciencia del bien y el mal sería una vid y no un manzano. Tanto los egipcios como los griegos y los romanos tuvieron sus propios dioses del vino personificados respectivamente en Osiris, Dionisios y Baco, en que el vino representa su sangre y las Dionisiacas y las Bacanales eran las fiestas que se celebraban una vez al año en honor de los dos últimos.
Este rito adquiere con el cristianismo una extraordinaria importancia y es base fundamental de la comunión en la ceremonia de la misa. Por esto los misioneros cristianos sembraban la vid tan pronto llegaban a un nuevo lugar. En el caso del continente americano sembraron una cepa casi idéntica desde el norte de California hasta el sur de Chile y Argentina, aunque con nombres tan diversos como Misión, País, Criolla, etc.
Incluso en el islamismo hubo épocas en que algunas corrientes como los sufies consideraban el vino en forma similar al cristianismo y el judaísmo, y en los Califatos de Andalucía sus poetas cantaban las bondades del vino que no está prohibido específicamente en el Corán, sino sus excesos. Tanto en el cristianismo como en el judaísmo se han formado verdaderas fábricas de “vinos santos”. En el primer caso la jerarquía católica debe aprobar a través de un documento eclesiástico aquellos vinos que son aptos para ser usados como vinos de misa.
En la religión judía el vino tiene también gran importancia. Es así como el Yom Kippur (año nuevo) coincide con la vendimia y durante la Pascua el único producto fermentado que se puede tomar es el vino kosher. Según la Tora, su texto sagrado, los judíos solo pueden consumir alimentos puros, es decir, alimentos kosher. El vino kosher se elabora de acuerdo con unas reglas muy estrictas de carácter sanitario-religioso.
En el imperio romano las vendimias abren un suntuoso período de fiestas y de trabajos, y son los romanos quienes dejan sembradas de viñedos las Galias y la península ibérica. Cuando estos se retiraron de lo que hoy es Francia, en el siglo v, habían sentado los fundamentos de casi todos los mayores viñedos del mundo moderno.
Después de la época negra que siguió a la caída del Imperio romano, llegamos al período medieval. Durante esta época de retroceso, la Iglesia fue la depositaria de los conocimientos de la civilización y durante siglos fue propietaria de muchos de los grandes viñedos de Europa. En esta época empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos son familiares.
Es difícil fiarse de las descripciones de vinos anteriores a 1700. Borgoña empieza a destacarse en el siglo xviii con vinos blancos espirituosos levemente burbujeantes, finos y claros y con delicados vinos rosados. El Nuits era “vino para guardar para el año siguiente”, en contraste con todos los demás, que eran vinos para beber apenas el clima invernal los hubiese aclarado. No había demanda para guardar un Borgoña fuerte y generoso pues nadie sabía qué sustancia tan maravillosa podía llegar a ser.
A principios del siglo xix, se había producido una auténtica revolución. De pronto los vinos rosados pasaron de moda y la demanda se dirigió a los vinos de color oscuro y larga maduración. La explicación del cambio radica en el descubrimiento de los efectos de conservar el vino en botellas. Desde el tiempo de los romanos, el vino había pasado toda la vida en un barril. Pero, en el siglo xvii, alguien descubrió el tapón de corcho. Poco a poco fue evidente que el vino conservado en una botella bien tapada duraba mucho más que el guardado en barril, ya que tendía a perder apenas el barril volvía a ser abierto.
También envejecía de un modo diferente, para adquirir lo que se conoce como bouquet.
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