Jueves, 8 de diciembre de 2016

| 2007/08/23 00:00

¿Quién dijo queso?

Lo dijo Winston Churchill sobre Francia: un país que produce más de trescientas variedades de quesos no merece desaparecer. ¿Cuál es la historia de este apetecido acompañante gastronómico?

¿Quién dijo queso?

“Dime qué comes y te diré quién eres”, escribió el célebre gastrónomo Brillat-Savarin en el siglo xix, autor de La fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendental. Tal vez este primer filósofo de la gastronomía se refería al vínculo estrecho, y en apariencia circular, entre la gastronomía y la cultura. Sin duda, el queso parece un valioso modelo de esta antiquísima relación.
El mismo Savarin escribió una vez: “Una comida sin queso es como una hermosa mujer a la que le falta un ojo”. Un entusiasmo, acaso un tanto desmedido, que fue mitigado por el gran aficionado a la cocina que fue Alejandro Dumas (padre), quien resumió algunas de la objeciones al queso en su Gran diccionario de cocina. En esta obra, que pretendía ser una suerte de Biblia del arte culinario, Dumas apuntó: “El queso, para ser consumido, no debe ser ni muy joven, ni muy viejo; si es muy nuevo, se pone pesado y produce daño en el estómago, causando ventosidades y diarreas; y si es muy añejo se recalienta por su acritud, produce un mal jugo, tiene un olor desagradable y vuelve al vientre perezoso porque la fermentación excesiva que sufrió lo privó de la humedad que contenía”.
Lo cierto es que el queso es uno de los alimentos que por más tiempo han acompañado a la humanidad. Se sospecha que surgió en el año 3000 a.C., con los primeros asentamientos humanos, y desde entonces cohabitan pródigas menciones sobre sus orígenes y usos. Una leyenda pretende que Atila se hacía fabricar quesos con la leche de sus mujeres.
La mitología griega atribuye su invención a Aristeo, hijo de Apolo, a su vez hijo de Zeus, patriarca de los dioses que fue nutrido por Amaltea, la cabra cuyo cuerno se convertiría más tarde en el símbolo de la abundancia. Considerado como un alimento de alto valor energético, los soldados del Imperio Romano recibían una ración cotidiana de queso y los marinos lo consumían en las largas travesías para equilibrar su alimentación.
Dicen también que en los tiempos prehelénicos el queso era ofrecido en sacrificio a algunos dioses. Es más, al parecer existió un movimiento religioso denominado Tyrophages, o comedores de queso, que se mantuvo durante siglos.
Todos los pueblos –excepto aquellos del extremo Oriente– fabricaron tradicionalmente quesos. Y los produjeron según su situación geográfica, su clima, las especies de animales que dispusieron, sus costumbres alimenticias o su economía doméstica. Fueron entonces las condiciones del hábitat humano y la denominada sociología de la tierra las que determinaron la forma, el tamaño y los gustos del queso. Prueba de esto es que en las montañas a causa de las intemperies, y debido a que la circulación se hace difícil por la nieve, suelen fabricar los quesos de gran tamaño, pues por su talla adquiere una mayor resistencia al envejecimiento.
El queso también ha tenido épocas difíciles por la intervención del hombre. Tras la caída del Imperio, los invasores normandos, mongoles y sarracenos saquearon vastos territorios en Europa y trajeron con ellos epidemias de peste bubónica. Las recetas y técnicas de los artesanos, puestas a punto a lo largo de varios milenios, se fueron perdiendo poco a poco salvo en los valles o monasterios alejados. Y fue allí donde pudieron ser preservados ciertos métodos de fabricación que se conservan hoy.
Con el tiempo Francia se convirtió en el productor más destacado en el mundo por cantidad y calidad. Durante la Segunda Guerra Mundial, Wiston Churchill habría dicho, refiriéndose a Francia, que “un pueblo que ofrece al mundo más de trescientas variedades de queso no puede desaparecer”. Unos años más tarde, el general De Gaulle añadiría con su verbo fácil que: “No es posible gobernar un país que ofrece trescientas sesenta y cinco variedades de queso”.
Pero si los políticos no han dejado de nombrarlo, podría hablarse de Rousseau, que escribió en sus Confesiones: “Con leche fresca, huevos, hierbas, queso y vino decente, seguros estamos de disfrutar de un buen banquete”.
Y la controvertida escritora Colette anotó: “París tiene todos los quesos, suaves, ásperos, aperitivos, ricos en fermentos, puestos a punto en las cavas de Francia o en cualquier lado, a ninguno le falta comprador. Son las mujeres y los aficionados versados lo que hace falta. Aunque aficionadas del queso, las mujeres se privan de él desde que la terrible neurosis del adelgazamiento las gobierna. Una mujer sabía escoger mejor un queso que un hombre”. ¿Quién dijo queso?

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