Jueves, 8 de diciembre de 2016

| 2007/08/23 00:00

Sagrado aceite

Asociado a la fundación de Grecia, el olivo ha tenido a lo largo de la historia una estrecha vinculación con el mundo sagrado. Árboles que han estado en pie durante siglos y que producen la aceituna de donde proviene el delicioso aceite, uno de los símbolos de la cultura mediterránea.

Sagrado aceite

“El olivo es, con toda seguridad, el más valioso regalo del cielo”, escribió Thomas Jefferson, honrando con su exaltación a la también divina Palas Atenea, diosa griega de la sabiduría, quien bendijo a la humanidad con el majestuoso obsequio. El mito sobre el origen del olivo se basa en una contienda entre Poseidón y Atenea por tomar posesión de Ática. Para alcanzar dicho fin cada uno debía ofrecer a cambio un regalo a los mortales. Poseidón bañó la tierra con la brisa del mar y Atenea plantó un olivo que permaneció erguido por miles de años a la entrada del Partenón, templo que los atenienses erigieron para alabarla. Un jurado designado por Zeus eligió a Atenea como la ganadora y le adjudicó la ciudad de Atenas.
El mito es veraz en cuanto a la longevidad de los olivos. De ello da fe Cayo Plinio II, más conocido como Plinio el viejo, naturalista y militar romano: escribió en el siglo i sobre un olivo sagrado en Grecia con más de mil seiscientos años de edad. Algunos sostienen que aún se encuentran en el jardín de Getsemaní, en la ciudad de Jerusalén, olivos que datan del tiempo en que Jesús fue entregado a los romanos, precisamente allí en las estribaciones del Monte de los Olivos. Estas referencias históricas parecen plausibles a la luz de investigaciones recientes. En su libro The Making of the Cretan Landscape [La construcción del paisaje de Creta], Oliver Rackham y Jennifer Moody citan un estudio científico, basado en el análisis de los anillos del tronco de un viejo olivo en la isla de Creta, el cual sugiere que este tiene una edad aproximada de dos mil años. Otro olivo, que se encuentra en el parque nacional Brijuni en Croacia, podría haber alcanzado ya una edad cercana a los mil seiscientos años, y aún produce unos treinta kilogramos de fruto al año, según la información oficial suministrada por el parque y disponible en su sitio en internet.
Pero el olivo, más allá de las referencias míticas, es reconocido también por sus frecuentes apariciones en la literatura universal. Estas múltiples referencias son un testimonio de la importancia del árbol y de su fruto, la aceituna, en particular en la cultura mediterránea. Sobresalen los distintos usos que se le han dado a lo largo de la historia, así como los símbolos asociados con la planta. En La odisea, Ulises construye su lecho nupcial del tronco de un olivo y utiliza una rama afilada del mismo árbol para enceguecer al cíclope que lo ha hecho prisionero. En los juegos olímpicos de la antigua Grecia los atletas se embadurnaban con el aceite y una corona de olivos era la condecoración recibida por quienes alcanzaban la victoria. Aún hoy en los ritos ortodoxos de la Grecia moderna se utiliza el aceite de oliva para diversos fines distintos a su consumo, por ejemplo, en los bautizos y como combustible para lámparas en iglesias y templos. “Comemos pan y aceitunas juntos”, dicen los griegos para denotar una buena amistad. Los egipcios importaban el aceite de Creta y lo utilizaban en la elaboración de cosméticos. También se conocen desde la antigüedad sus efectos benéficos en la salud humana. Hipócrates, el padre de la medicina moderna, recomendaba el aceite de oliva para tratar enfermedades mentales y el fruto macerado para la úlcera. Algunos estudios recientes han encontrado la presencia de antioxidantes en el aceite de oliva que ayudan a prevenir el desarrollo de enfermedades cardíacas, porque reducen la concentración de colesterol en las arterias. Otros asocian su consumo con una disminución en el riesgo de contraer ciertos tipos de cáncer y algunos más recomiendan incluirlo en la dieta de pacientes que estén recibiendo tratamiento por artritis reumática o hipertensión. También en la Biblia y en el Corán se encuentran pasajes sobre esta planta a la que incluso se le ha conferido un carácter sagrado. En el Génesis, una paloma que ha sido liberada por Noé, regresa al arca portando una pequeña rama de olivo e informando así sobre el final del diluvio. En La Eneida, Virgilio retrata el ofrecimiento de una rama de olivo como un gesto que demuestra intenciones pacíficas, costumbre que permanece vigente en la actualidad. De igual forma, la imagen de la paloma con la rama en el pico se ha convertido en un símbolo de paz, y es que, ciertamente, los olivos solo pueden crecer en un territorio libre de guerras y de desastres naturales, ya que pueden tardar varios años en crecer y en dar sus primeros frutos. El tiempo preciso varía según la variedad y la zona del cultivo y puede ir de tres a ocho años; en promedio, se requieren cerca de veinte años para que el árbol alcance su madurez.
El olivo hace parte de la geografía y la historia de los países de la cuenca del Mediterráneo. Su cultivo se concentra principalmente en esta zona, aunque el árbol crece fácilmente en otros climas y latitudes y hoy en día se ha difundido por el mundo entero. No se tienen datos precisos sobre la domesticación de la planta; entre varias posibilidades, se ha señalado a Grecia como el lugar donde se originó su cultivo, precisamente en las colinas de Ática. Sin embargo, esta hipótesis se fundamenta en el mito sobre la fundación de Atenas y se debe contrastar con cierta evidencia arqueológica que parece confirmar la existencia de cultivos y del uso del aceite de oliva en lugares como Palestina, Siria, Líbano, Israel, Egipto y Asia Menor, antes de su ingreso a Europa.
España es hoy el principal productor de aceite de oliva en el mundo; de acuerdo con un informe presentado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, este país provee más del cuarenta por ciento de la producción global. Sin embargo, la aparición y difusión del olivo en la península Ibérica parece haber ocurrido tardíamente, en comparación con otros países del mediterráneo. Los primeros indicios de la existencia de olivares en el actual territorio español coinciden con la ocupación romana, sin embargo, fueron los árabes quienes promovieron su cultivo, principalmente en la provincia de Andalucía, durante la prolongada invasión. En efecto, la palabra “aceite” viene del árabe azzayt que significa “jugo de aceituna” y la Real Academia Española la define, consecuentemente, como el líquido graso que se obtiene al prensar las aceitunas.
Fueron justamente los españoles quienes trajeron el olivo a Colombia, durante el siglo xvii. De acuerdo con lo consignado en el Gran libro de la cocina colombiana, que compendia los resultados de una investigación realizada por el Instituto Colombiano de Cultura, fue tal la acogida por la buena calidad del producto local, que trajeron también toros de lidia para proteger los cultivos del robo. En poco tiempo la producción alcanzó un nivel tal que se suspendieron las importaciones de España, lo que provocó la ira del Rey, quien ordenó la destrucción de los olivares para proteger sus arcas. Solo se salvaron los cultivos de la región de Villa de Leyva, aparentemente por un simple descuido.

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