Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 2007/08/23 00:00

¡Yo, Leonardo!

Nacido en un pequeño pueblo en la provincia de Florencia, en el norte de Italia, su padrastro, pastelero de oficio, lo introdujo desde muy pequeño a los placeres del azúcar. Es conocido como uno de los más grandes pintores, inventores, escultores, científicos, músicos y arquitectos de la historia. Pero, ¿quién era en la cocina?

¡Yo, Leonardo!

Considerado el hombre del Renacimiento por excelencia, Leonardo Da Vinci demostró desde muy joven una gran aptitud para la pintura y otras artes plásticas. A los catorce años ingresó como aprendiz al taller de Andrea del Verrocchio, por donde pasarían también artistas enormes como Boticcelli, Ghirlandaio y Perugino. Consciente de su talento, firmaba sus obras como “Io, Leonardo” (“Yo, Leonardo”). Da Vinci, se sabe, es un hombre único; un hijo de su tiempo que dedicó hasta su último aliento en descubrir y perfeccionar el mundo conocido para su época. Esa inquietud le costó en su juventud estar a punto de ser quemado en la hoguera. Finalmente fue absuelto. Como todo gran hombre, fue incomprendido, tachado de loco y hasta peligroso, pero marcó con una gran visión, con una ingenuidad auténtica, con ciencia y a conciencia el curso de la humanidad y las capacidades del hombre.
Pero este artículo no trata sobre los frescos de la Capilla Sixtina, La Gioconda o El hombre de Vitrubio; tampoco sobre sus extensos estudios detallados de la anatomía humana o La última cena y sus códigos secretos. Se trata de otro Leonardo, del Leonardo gastrónomo, el Maestro de Banquetes de su señor Ludovico Sforza, gobernador de Milán, por más de treinta años. Leonardo simple jefe de cocina, y del Codex Romanoff, un libro en el que se recogen sus notas personales de culinaria y protocolo en la mesa.

Hamburguesa avant la lettre
La presencia que se le atribuye hoy a Da Vinci en el ámbito de la gastronomía es casi nula. Las recetas son escasas y de dudosa procedencia. Las observaciones bastante generales y poco técnicas. Aun así, lo poco que se ha podido rescatar es tan maravilloso, que es su misma escasez la que le da mayor valor. Durante un tiempo se murmuró acerca de un manuscrito casi deshecho, aparentemente la agenda culinaria de este genio, que se encontraría en el Museo del Ermitage en San Petersburgo, aunque más adelante los rusos no solo no constataran su autenticidad, sino que además negaron de lleno su existencia.
Entre sus notas de cocina se encuentra desde la invención y el uso adecuado de la servilleta, la forma correcta de elegir un queso, su opinión personal sobre recetas como león marino con ciruelas, testículos de cordero con miel y nata o crestas de gallo con migas, cómo servir los caracoles, cómo cocinar con venenos, hasta la forma correcta de sentar a un asesino a la mesa. Entre algunas de sus reflexiones podemos encontrar la siguiente, empleada hoy en día en todas sus formas por miles de personas alrededor del mundo: “El pan y la carne i:
Me he puesto a pensar en tomar un trozo de pan y colocarlo entre dos pedazos de carne, mas ¿cómo deberé llamar este plato? El pan y la carne ii: ¿Y si dispusiera la carne entre dos trozos de pan? El pan y la carne iii: …la rebanada de carrillo de buey deberá ir entre sendos pedazos de pan y no al revés. Será un plato como no se ha visto nunca antes en la mesa de mi señor Ludovico Sforza. Ciertamente, se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos. Lo llamaré, por esta razón, pan con sorpresa”. De la misma forma se han encontrado recetas muy similares, aunque no se le puedan adjudicar a él directamente, de Coq au vin y Canard à l’orange, que datan de mucho tiempo antes de que los franceses hicieran de las suyas.

Un restaurante propio
Desde muy joven Leonardo estuvo en medio de los fogones: en la infancia por influencia de su padrastro y más adelante como oficio paralelo a sus estudios en el taller de Verrocchio. Trabajó junto con Boticcelli en diferentes tabernas. Llegó a ser jefe de cocina en una ocasión y luego tuvo un negocio propio que cerró sin pena ni gloria. De su experiencia en las cocinas pudo reflexionar acerca de la variedad de los menús y carencia de refinamiento de la época. Rodeado por banquetes descomunales, platos rebosantes de carne de dudosa procedencia, vegetales sobre cocinados, excesiva grasa y polenta rancia en todas las comidas, intentó varias veces proponer menús más balanceados y refinar las preparaciones y porciones. También quiso explorar nuevos sabores y combinaciones. Incomprendido y subvalorado en estas empresas por sus señores y muy cerca de ser linchado por los clientes de su propia taberna en varias ocasiones, lo que hoy podríamos llamar “la nueva cocina renacentista”, no fue muy bien recibida. Una prueba más de un hombre adelantado a su tiempo.

Adiós a los platos
Leonardo, gracias a su infortunio en la cocina, dejó de lado su pasión por los sabores, por la exaltación de los sentidos a través de la comida y el refinamiento en el menú de la época, y se dedicó por completo a la pintura, la anatomía, la escultura y la ingeniería. A diseñar y construir máquinas, muchas de ellas aplicables al trabajo en la cocina. Máquinas que a simple vista parecerían más artefactos de guerra y tortura antes que cualquier otra cosa, pero que puestas en práctica resultarían muy útiles en el momento de picar y moler grandes postas de carne, mantener en la temperatura adecuada el fuego y calor necesario; extractores de humo y un aparato especial para cortar espaguetis.
Al analizar los modales y costumbres de los señores de la época, de la corte, de las barbaridades refinadas de aquellos tiempos, el protocolo y las buenas maneras siempre fueron una prioridad en su lista. No concebía la idea de que su señor y sus invitados ensuciaran sus costosísimos atuendos o se limpiaran con el vecino. Hoy en día puede sonar lógico, pero en aquel entonces no lo era, así que dispuso pieles de conejo en cada puesto para que los comensales tuvieran con qué limpiarse las manos una vez acabado el festín. Esta gran inquietud lo llevó a escribir todo un tratado acerca de la forma correcta de llevar a cabo ciertas actividades, para asegurarse de su cumplimiento, sin cambiar el rumbo adecuado de una buena sobremesa rodeado siempre de un buen vino y de buena compañía. Leonardo, el hombre que cambió la historia del Renacimiento, además del protocolo y la cocina, también tuvo tiempo para el humor, ese era su genio:
“De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa: …si hay un asesinato planeado para la comida, lo mas decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será objeto de su arte, que se sitúe a la derecha o a la izquierda de esta persona dependerá del método del asesino, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña…
…después de que el cadáver, y las manchas de sangre, de haberlas, hayan sido retirados por los servidores, es costumbre que el asesino se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado. En este punto un buen anfitrión tendrá siempre un nuevo invitado, quien habrá esperado afuera, dispuesto a sentarse a la mesa en este momento”, se lee en sus notas de cocina.

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