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| 12/10/2011 12:00:00 AM

Al rescate de las tradiciones

Las preparaciones tradicionales de las cocinas del país son parte del patrimonio intangible de Colombia que algunas entidades se esfuerzan por preservar.

Hace poco más de dos décadas, cuando el chef escocés Kendon Macdonald Smith llegó a Colombia y se encontró con la amplia oferta de platos y sabores del país, empezó a liderar un movimiento para preservar las recetas populares y la cocina tradicional, vivas en las plazas de mercado, en las carreteras y en los puestos ambulantes.

A esta iniciativa se sumó un grupo de académicos con la certeza de que la gastronomía forma parte del patrimonio inmaterial del país. Entre ellos están Lácydes Moreno, Soffi Arboleda, Julián Estrada, Carlos Pabón, Carlos Ordóñez, Lucía Rojas, Eugenio Barney, Germán Patiño, Humberto Palacio, Esther Sánchez, Ramiro Delgado, Rafael Martínez y Carlos Humberto Higuera.

Lo ideal, agregan Paula Andrea Villa y Ángela María Velásquez, docentes de la Facultad de Gastronomía de la Corporación Colegiatura Colombiana, sería tener más presentes preparaciones en desuso, como los camarones deshidratados de la cultura wayúu, los ahumados del Pacífico, las mazamorras y cazuelas de Córdoba, las mesas de fritos de Cartagena, la dulcería de Santander y los bollos, conservas, tamales y envueltos de las diferentes regiones del país.

"Platos como el pusandao (sopa de pescado) del Pacífico, así como el encocado de Sierra del Caribe, los diferentes tipos de amasijos, el guandul (fríjol pequeño blanco) y la sopa de chorotas (rollitos de maíz) son algunas de las recetas que merecen mantener su tradición", señala Daniel Riveros, director académico de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

Aunque actualmente están recobrando su uso productos como la quinua (un cereal rico en aminoácidos), falta aprovechar otros como el achote. Para Clemencia Price, directora de la Academia Colombiana de Gastronomía, valdría la pena volver también a utensilios como el cedazo de crin de caballo, una coladera de madera que pasó a ser parte de la decoración de algunas cocinas campesinas después de la aparición de la licuadora.

Otras de las iniciativas que buscan promover la culinaria nacional son la amplia oferta de las ferias y congresos así como los concursos que buscan premiar a quienes mejor exalten las cocinas tradicionales. Los ministerios de Cultura y Comercio también se han sumado a la cruzada de reivindicación de la gastronomía colombiana.

El primero, por ejemplo, está coordinando una política de conocimiento y salvaguardia del patrimonio inmaterial que cobija a las cocinas tradicionales. Parte del trabajo que adelanta es la organización de una biblioteca con recopilaciones de textos publicados y un recetario. La idea, explica Julián Estrada, antropólogo e investigador de la cocina colombiana, es lograr una pedagogía vitalicia sobre la riqueza alimentaria nacional.
 
Premio a la tradición
 
Otra de las alternativas para trabajar por la recuperación y divulgación de la riqueza gastronómica colombiana son concursos como el Premio Nacional de Gastronomía, creado en 2007 por la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura en alianza con el Programa Nacional de Estímulos. “El evento no solamente contempla los ingredientes, sino también los utensilios, técnicas de almacenamiento, procesos de preparación y consumo de alimentos”, señala Katherine Eslava, coordinadora del Programa Nacional de Estímulos del Ministerio de Cultura.
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