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| 5/7/1990 12:00:00 AM

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTOS Y BEBIDAS, 13288 ALIMENTOS Y BEBIDAS
CALIDAD, DIVINO TESORO
No es fácil imaginar el control de calidad que debe llevarse en una cadena de supermercados en la que cada día se matan 2 mil pollos y semanalmente se despachan 70 mil kilos de papa.
Si sólo se vendieran pollos y papas no habría problema. Pero hoy en día, 85 años después de haberse fundado, Carulla cuenta con 34 supermercados y 16 rapidtiendas,y para surtirlas debe recibir en sus plantas de la zona industrial de Bogotá, cada año, 38.9 millones de cajas de mercancía.
Con base en la idea de que la "calidad no se improvisa, sino que es el resultado de un esfuerzo inteligente",Carulla ha dispuesto un grupo multidisciplinario para analizar los diversos aspectos que de una u otra forma determinan esa meta llamada calidad.

EL PRIMER EXAMEN
Cuando un cultivador de pimentones, por citar un caso, llega hasta las oficinas de la empresa para ofrecer su producto, se abre una hoja de vida del proveedor en la cual debe aparecer, en los primeros renglones, el resultado de la visita efectuada por los técnicos de la compañía a la zona de cultivo. Los especialistas analizarán las condiciones del suelo, el origen de las aguas de riego, el tipo de plaguicida empleado, la disposición del sembrado, la forma de transporte y otros factores. De estas observaciones depende el inicio de una próspera relación comercial.
El cultivador sabe que Carulla compra a buen precio, pero reconoce que es exigente al máximo. El hecho de haber aprobado el primer examen no significa que las puertas se han abierto de par en par. Cada vez que algún camión lleno de frutas o de verduras llega hasta la planta de la empresa, se inicia la segunda etapa del riguroso control.
Un hombre de bata blanca escogerá una muestra representativa de los productos ofrecidos. Su gusto, su visión, su tacto y su olfato serán los primeros jueces. Luego le tocará el turno a aparatos sofisticados como el que mide el porcentaje de azúcar y el grado de maduración del fruto. Si los especialistas determinan que el producto tiene como máximo un 10% de defecto en su conjunto, la carga entra derecho. Si el diagnóstico señala entre un 10 y un 50% "de error", es indispensable que cada fruta o cada hortaliza, según corresponda, pase por una banda de selección en la que alrededor de cinco operarios irán escogiendo cuáles se quedan y cuáles se devuelven y, además, determinarán, entre los elegidos, cuál es de primera clase y cuál de clase corriente. Si el efecto de la muestra supera el 50% la carga es rechazada de lleno.

INTUICION FEMENINA
Las bandas parecen un fortín femenino. El mayor porcentaje de los operarios de estas son mujeres, porque según estudios científicos, "ellas son capaces de fijar la atención por más tiempo que los hombres". Y es obvio que para responder a tan alta exigen cia, no se puede pasar por alto el menor grano. Antes del empaque se han calificado factores como la maduración, el tiempo en que debe enviarse a los almacenes, el tamaño, la frescura, la sanidad y la higiene, la textura, el color, la posible contaminación, la apariencia, el olor, el aroma, el sabor y la jugosidad, entre otros.
Tantos años al frente de los frutos del campo colombiano le han servido a la entidad no sólo para establecer manuales de calidad muy precisos, sino también para comprender que en el país se pierde un alto porcentaje de las cosechas simplemente por mala administración. "Carulla se ha convertido en un estímulo para la calidad, asegura Ettica Rosenbaum, directora de la División de Orientación al Consumidor, no sólo por sus exigencias frente al producto, sino también por la asesoría que le presta a sus proveedores en cuanto al manejo poscosecha, que es el área en la cual se presentan las mayores pérdidas de alimentos. A través de esta asesoría lo que pretendemos es que el consumidor final reciba un producto de alto valor nutricional".

A TODO GALOPE
Pero si el proceso de control de calidad que se le sigue en la planta a una fruta o a una verdura resulta exhaustivo, el de los productos cárnicos no lo es menos.
En 1989, Carulla distribuyó 18.600 cabezas de ganado bovino, 12 mil cerdos y 1 millón 600 mil pollos. La sección de carnes es uno de sus puntos fuertes y además cuenta con una planta que produce y mercadea dos marcas de productos para salsamentaria. Las cifras han dado pie para que la empresa cuente, por ejemplo, con espacios exclusivos para el sacrificio de animales en algunos mataderos distritales, que han sido especialmente dotados por la compañía.
Como en el caso anterior, antes de establecer contacto comercial con los ganaderos, los zootecnistas y los veterinarios de Carulla visitan las zonas de levante para analizar el tipo de alimentación y la higiene de los animales. Una norma específica de la empresa es que sólo se compra ganado en pie (igual sucede con cerdos y pollos). Los ganaderos saben ahora que Carulla ofrece un mejor precio, siempre y cuando se trate de especies indicadas para carne, el animal sea joven y -algo inusual- el transporte se lleve a cabo en los mejores términos.
Cuando el ganado llega a las zonas privadas del matadero no se sacrifica de inmediato, sino que se deja descansar entre 12 y 18 horas para que la carne resulte más blanda. Mientras tanto los especialistas realizan los últimos examenes en vida, porque luego se emprenderá un cuidadoso análisis de las vísceras. Despues de sacrificado, el animal se parte en dos y se cuelga en cámaras con temperatura y humedad controladas durante un mínimo de 48 horas, para que los musculos se relajen adecuadamente. Luego, en los almacenes, las postas deben esperar otro tiempo antes de ser porcionadas y ofrecidas al público.

LA ULTIMA PALABRA
Como herramientas de soporte permanente para el control de calidad, Carulla cuenta en su planta con tres laboratorios dotados con los instrumentos de última tecnología: el de análisis físico-químico, el de análisis sensorial y el de análisis microbiológico. Por ellos pasan periódicamente muestras de los diversos productos que luego llegarán hasta las góndolas de los supermercados y de las rapidtiendas, incluso productos que llegan ya empacados a la planta como la leche o los licores. Hay aparatos sofisticados como el que mide la fuerza que debe hacer la mandíbula para morder un trozo de carne, el que determina el grado optimo de viscosidad de una salsa de tomate o el que reproduce a escala el proceso de elaboración del pan.
"Nadie se imagina lo que hay detrás de un supermercado, todo lo que sucede antes de que un producto se ofrezca al público", asegura Ettica Rosenbaum. No obstante, Carulla sabe que en este proceso el último eslabón en la cadena de control de calidad es el que realiza cada uno de los 115 mil clientes que visitan los almacenes a diario.

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