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| 5/7/1990 12:00:00 AM

ALIMENTOS Y BEBIDAS

LOS HOMBRES EN LA COCINA...
Cuando las comidas rápidas hicieron su aparición en el mundo occidental, se llegó a pensar que las grandes recetas desaparecerían. Se rumoraba que las elaboradas viandas preparadas por los grandes chefs serían desplazadas por las hamburguesas extrarápidas, los perros calientes, las papas prefritas, los sánduches, los crepes y los tacos.
Pero fue un simple presentimiento, nacido más del asombro que de la realidad. Lo cierto es que si bien las comidas rápidas han tenido bas tante éxito dentro del menú cotidiano de los ejecutivos, la alta cocina no ha perdido su posición como una de las artes más apasionantes.
Al lado de los acelerados platos que ofrecen los restaurantes modernos a los afanados trabajadores, el buen vino y la buena mesa aún con servan su lugar de privilegio entre quienes sostienen que no sólo hay que comer, sino saber comer. El refinado arte de la gastronomía tiene tantos adeptos a su disposición, que su deleite ha dado lugar al nacimiento de varios clubes y organizaciones alrededor del mundo dedicados exclusivamente a explorar los nuevos caminos del buen comer.
Tal es el caso de La Cofradía de La Buena Mesa, una institución sin anímo de lucro fundada hace siete ahos por Martha Lucia Eastman, y cuyo objetivo principal es el de la actualización, la enseñanza y la orientación gastronómica a los amantes de la culinaria.
Durante todo el año, bajo la presidencia de Cielo Urueña de Barbosa, La Cofradía organiza conferencias sobre el tema de la cocina, con la participación de importantes personalidades nacionales y extranjeras del sector. Se trata de intercambiar los conocimientos culinarios de los especialistas para seguir avanzando en los diversos métodos gastronómicos y en las nuevas propiedades de los alimentos.
La existencia de este tipo de clubes de aficionados es la muestra palpable de que la gastronómia es y seguirá siendo por mucho tiempo uno de los hobbies con mayor acogida dentro del círculo de ejecutivos. Esta demostrado que el arte de la cocina es el desestresante ideal para todos aquellos trabajadores impetuosos. La terapia es bastante sencilla y los resultados son, por obvias razones, exquisitos. Los hombres, que en los tiempos antiguos se dedicaron más a sus actividades laborales normales y mantenían la costumbre de dejar a las mujeres la tarea de cocinar, han cambiado de opinión. Las reuniones culinarias entre los amigos se han puesto de moda y son muchos los ejecutivos que encuentran en una buena cena preparada en casa mayor deleite que en una simple "noche de tragos" .
Lo curioso, a los ojos de las amas de casa, es que ahora los padres de familia cocinan con agrado. El eterno conflicto matrimonial, fruto de los pequeños disgustos de la mujer por tener que cocinar toda la semana, ha llegado a su fin. Los hombres han ingresado con lujo de detalles al refinado mundo gastronómico y a veces el esposo llega a poseer igual o mayor sazón que la mujer.
Un buen ejemplo de esta irrupción "milagrosa" (según la opinión de muchas esposas) es el de La Cofradía de la Buena Mesa, que en el marco de los diferentes eventos gastronómicos ha condecorado a destacadas personalidades colombianas, entre las que se encuentran Fernando Londoño Henao y David Sánchez Juliao, ambos fervientes aficionados al buen comer y expertos en el arte gastronómico.
Así las cosas, bien vale la pena intentarlo. Es probable que detrás de las gafas, la corbata y la calculadora, se esconda un cocinero de primera, capaz de deleitar al más reacio e indiferente comensal. Sólo es cuestión de paciencia y buena cara.

EL RITUAL DEL COCTEL
El primero fue Noé, el Patriarca, cuando descubrió -casi sin saberlo- el placer del vino, poco después del diluvio universal. Luego los griegos y los romanos lo ensayaron con tal éxito, que lo convirtieron en la "bebida de los dioses". Para ellos el vino representaba algo más que simples esencias, algo más que el deleite. Era parte del ritual religioso dedicado a Baco y a Dionisos.
Luego los árabes descubrieron la alquitara, y con ella fue posible la obtención de los llamados espíritus y quintaesencias, hoy conocidas como alcohol. Con la destilación, el hombre había encontrado el secreto del licor.
Aparecieron, entonces, infinidad de bebidas alcohólicas en todas las regiones del planeta. Al principio su uso no era otro que el de servir de sedantes y reconstituyentes médicos, pero poco después su exquisito sabor rebasó las fronteras de la farmacopea y los nobles comenzaron a ingerirlas y a perfeccionarlas por puro placer.
En las montañas irlandesas y escocesas, en los highlands, nació el legendario whisky, extractado del mosto de cebada. Los zares polacos y rusos introdujeron la cristalina vodka, que en el idioma nativo significa "incoloro, insaboro e inodoro", y los franceses inventaron el histórico cognac, nacido en las regiones del mismo nombre. Cada poblado, cada ciudad y cada nación en general fue instituyendo su licor típico, y con el paso de los años el mundo entero se inundó del apasionante arte de las bebidas. Noé se pasó de copas y ya nadie pudo superar la tentación de un buen trago.
Pero al margen de cualquier consideración acerca de la elegancia del scotch, el incomparable sabor del brandy o la agresividad de la vodka, los grandes expertos coinciden siempre en un mismo punto: el placer irresistible de la mezcla. Desde que los "Pioneros de Manhattan" iniciaron las primeras combinaciones de licor con ayuda de una cola de gallo (cock-tail) previamente introducida en una solución a base de pimienta para incentivar la sed del bebedor, el coctel ha recorrido el mundo, llenandose de éxito. No son pocos los que ven en la mezcla de licor, azúcar y jugos un verdadero rito, un rito en el que la imaginación del degustante es capaz de crear un estilo propio.
Tal vez por eso son innumerables los cocteles inventados. La infinita gama de combinaciones hace de esta bebida un trago apetecido hasta por el más escéptico catador. Y las pruebas se encuentran a la mano. Existe un coctel para cada paladar, cada estado de ánimo, todo momento y toda época. Los hay desde los más exóticos hasta los más refinados, desde los más simples y suaves hasta los más complejos y fuertes. Lo cierto es que el coctel guarda su secreto en la intuición del aficionado, en las manos mágicas del mezclador.
Carlos Enrique Vargas, barman jefe del Bar La Tertulia, en el Hotel Bogotá Royal, asegura que el estado emocional es un elemento esencial a la hora de preparar un buen coctel. "Hasta en los tragos más sencillos el estado de ánimo en que me encuentre hace la diferencia", comenta. "El degustador esporádico no caería en la cuenta, pero el experto nota el cambio al instante".
Curiosamente uno de los ritos más interesantes es el que tiene lugar entre el bebedor y su barman de cabecera. Las emociones, las circunstancias que lo rodean, las posibles tristezas y alegrías, deben ser interpretadas por el barman, para satisfacer la inquietud de su cliente de confianza. Y con el tiempo, con un simple gesto, el barman atiende la orden del catador suministrándole el coctel deseado. Es un lenguaje simbólico que sólo ellos dos entienden. A veces la relación es tan estrecha, que van naciendo paulatinamente recetas inesperadas, nuevas combinaciones y mezclas que van alimentando a cada momento ese infinito y misterioso mundo de las bebidas. Un mundo que ha estado íntimamente ligado a la historia de la humanidad y que corre a la par con el progreso del hombre.
COCTELERA
LONG ISLAND ICE TEA
1 onza de vodka
1 onza de Triple Sec
1 onza de ginebra
1 onza de ron
1 onza de tequila
1 onza de limón
2 onzas de Coca Cola
Mezclar todos los ingredientes en coctelera. Servir en vaso alto con hielo. Adornar con una rodaja de naranja.

DAIQUIRI DE GUANABANA
1 12 onzas de ron blanco
Concentrado de guanábana, al gusto.
Tomar una copa flauta, llenarla con hielo. Servir el ron y el concentrado y licuar. Adornar con una rosa color salmón, una fresa y un pitillo.

MIMOSA
34 partes de champaña
1 onza de jugo de naranja
Mezclar los ingredientes en coctelera y servir en copa de champaña flauta. Adornar con media naranja.

WINE COOLER
34 de vino blanco
Ginger Ale
Mezclar los ingredientes y servir en copa de vino. Adornar con una rodaja de limón.

ALMOND JOY
1 onza de amaretto
1 onza de crema de cacao
1 onza de crema de coco
2 onzas de crema de leche
Colocar la copa y un tamiz. Mezclar los ingredientes con 12 medida de hielo en un batidor metálico. Batir vigorosamente y servir en la copa. Adornar con coco triturado y una almendra.

LA TERTULIA ROYAL
2 partes de concentrado de guanábana
1 parte de concentrado de maracuyá
1 parte de concentrado de lulo
2 onzas de Tres Esquinas
1 onza de Triple Sec
1 onza de licor de coco
Mezclar todos los ingredientes en coctelera y servir con hielo.
Adornar con una rodaja de mandarina y hojas de piña.

Cortesía Bar La Tertulia, Hotel Bogotá Royal.
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