COMIDA A BORDO

Detrás de los trozos de queso, jamón y lechuga fresca; detrás de las ensaladas y el pollo en salsa que las azafatas sacan de carritos metálicos y luego sirven en cada uno de los puestos de un avión se esconden chefs, cocineros, ingenieros de alimentos, supervisores de área, coordinadores de planta, auxiliares de cocina, encargados de vajillas y conductores, entre otros. Ciento veinte personas que hacen posible exquisitos menúes para degustar entre las nubes. Estas personas, en su gran mayoría, son profesionales en la gastronomía que han dedicado muchos años de su vida a la preparación, presentación y decoración de platos especialmente creados para servirse a bordo. Su trabajo nunca se acaba y en cada avión que llega o parte se demuestra la calidad y la exquisitez de las comidas. Todos, desde los chefs hasta los conductores que distribuyen la comida, se organizan en tres turnos para que a cualquier hora las aerolíneas cuenten con este tipo de servicio. El primer turno se inicia a las seis de la mañana, el otro a las dos de la tarde y el último a las 10 de la noche. Además la cocina se divide en una sección de comida fría, otra de pastelería y una última de comida caliente, en donde especialistas en cada una de estas áreas demuestran sus habilidades culinarias. Cada una de las secciones las dirige un chef, quien debe guiarse por unos menúes previamente establecidos por las aerolíneas para el desayuno, el snack, el almuerzo y las comidas especiales de pasajeros de primera clase, ejecutiva y turista. Los menúes pueden consultarse en una especie de 'árbol' de paneles que se encuentra en medio de las tres secciones. Allí se especifica el tipo de entrada, plato fuerte y postre de acuerdo con el menú de la aerolínea y la cantidad en gramos de cada uno de los ingredientes. Según Enrique Machado, chef de comidas frías de Cateraire de Colombia, una de las más reconocidas empresas en este campo, la cantidad de bandejas despachadas para American Airlines, Continental Airlines, Mexicana de Aviación, Air France, Lufthansa, Varig, Aerolíneas Argentinas y Lanchile pueden llegar a 700 en un día suave como el lunes y 2.500 en días como viernes y sábados. Los pedidos deben hacerse con 84 horas de anticipación y los sobrepedidos cuatro horas antes. Un chef por cada aerolínea se encarga de crear el menú especial para cada comida. Algunas de estas compañías tienen en cuenta a los ejecutivos que viajan con frecuencia y por ello cambian seguido de platos. Lufhansa, por ejemplo, lo hace cada tres meses y Continental Airlines cada mes. Los platos van desde porciones de pan, frutas, ommelettes, sánduches de pollo o res hasta langostinos, filetes de róbalo, cornetas de jamón con paté, papas chateaux y deliciosos postres. Sin embargo la lista de comidas se aumenta con los platos especiales para personas diabéticas, las naturistas y las que tienen problemas de colesterol. Estos cambios son tan comunes como cuando el avión aterriza en Oriente, en Asia o Africa, y los cocineros deben ceñirse a una serie de costumbres para la preparación de las comidas. Pero, además de los cambios de menú, los chefs deben acostumbrarse a la entrada del equipo de control de calidad que, diariamente, se encarga de supervisar la preparación de las comidas. Además ese control también abarca una serie de normas de higiene que todos deben cumplir. Cada hora, por ejemplo, una música especial avisa que llegó el momento de lavarse las manos, regla que se aplica a todos y cada uno de los empleados. "Trabajar con la comida es un proceso difícil. Una vez llega se pesa, se procesa y luego se almacena. La comida no puede durar más de 20 minutos expuesta al medio ambiente y los platos calientes siempre pasan a un cuarto frío antes del vuelo. Todo lo que llegue con más de seis grados de refrigeración se rechaza", afirma Hernando Bermúdez, supervisor de planta de Cateraire. Un proceso difícil y con mucha responsabilidad del cual sólo pueden encargarse empresas reconocidas en este campo. Y son reconocidas por los años que le han dedicado a este trabajo, por la hoja de vida de los chefs -todos hablan más de tres idiomas y han hecho cursos de cocina con especialización- y por la calidad y la sazón de sus comidas. Tal vez por eso este tipo de compañías han adquirido una gran importancia para las aerolíneas y, con los años, han desempeñado un papel de indiscutible importancia en los servicios que se prestan a bordo. Al mes, las aerolíneas pueden llegar a pagar hasta 40 millones de pesos por este tipo de servicios. Un servicio que se pone a prueba en los trozos de queso, en las ensaladas y los pollos en salsa que las azafatas sacan de carritos metálicos y luego sirven en cada uno de los puestos de un avión.