Sábado, 10 de diciembre de 2016

| 1995/09/25 00:00

COMIDA Y LICORES

COMIDA Y LICORES

A la carta
Los restaurantes están de moda. Los hay para todos los gustos y en ellos se preparan los más exquisitos platos de la gastronomia mundial.
DEFINITIVAMENte no cabe la menor duda de que 'barriga llena, corazón contento'... Sin embargo, todo parece indicar que hoy en día los colombianos se volvieron exigentes a la hora de satisfacer su apetito, pues no se conforman con llenar sus estómagos con cualquier cosa. Actualmente en el país se pueden comer platillos de cualquier parte del mundo: el sushi japonés, los fondues suizos, las paellas españolas, las más sofisticadas pastas italianas, el típico pollo chino agridulce, la comida mediterránea o el más exótico plato tailandés constituyen sólo una mínima parte de lo que puede saborearse en los restaurantes más exclusivos.
En los últimos tres años el número de restaurantes en el país ha crecido vertiginosamente. Es decir, que no hay antojo que no pueda satisfacerse en las ciudades más importantes del país. Claro está, siempre y cuando las personas tengan paciencia y estén dispuestas a hacer largas colas para esperar por una mesa libre en los lugares más in del momento.
Sitios como Lunna, Villa d'Este, Teatrino, H. SassonWok and Satay Bar, Il Caffé, Sparrago, Don Fermín y Johnny Tanaka forman parte de las nuevas opciones que poseen los bogotanos para deleitar sus paladares. Muchos de esos restaurantes no tuvieron que esperar ni una semana después de su inauguración para llenar sus locales de clientes dispuestos a disfrutar de una comida de primera. El negocio de los restaurantes, como muchas otras cosas, sufrió una transformación drástica debido a la apertura económica de los últimos años. Así lo considera Harry Sasson, propietario de H. Sasson, quien piensa que ahora en Colombia se pueden probar platos de todo el mundo gracias a que es posible importar fácilmente las materias primas para preparar cualquier receta, aunque sus ingredientes sólo se consigan a miles de kilómetros de distancia de este continente.
Franco Spalvieri, propietario de Villa d'Este, opina que en los últimos tiempos el colombiano viaja mucho y cuando vuelve al país exige poder comer tan bien como en el extranjero. En ese sentido, los entrevistados coinciden en que actualmente el nivel de los restaurantes en el país mejoró por el hecho de que los colombianos se volvieron may exigentes a la hora de pagar por una buena comida. Al mismo tiempo, la gran competencia que existe en el negocio de los restaurantes hizo que sus propietarios se pusieran las pilas para ofrecer un producto de primera categoría.
Más que una buena comida...
Hace algunos años cualquier persona que cocinaba bien podía conseguir un local y abrir un restaurante. Hoy ese concepto cambió y aventurarse en este negocio no es tan sencillo como antes. Actualmente no basta con tener buenas recetas para inaugurar un local. Para Ricardo Forero, chef ejecutivo de Don Fermín y El Fogón Alpino, el trabajo de la preparación de los alimentos se profesionalizó: "Ya no consiste sólo en saber cocinar. Se deben conocer las raíces de la cocina que uno trabaja y tener la capacidad para inventar platillos. En pocas palabras: ya no se habla de un negocio casero".
Los entrevistados consideran que ya no es suficiente con tener buena comida y un excelente servicio. Antes la gente sólo pensaba en comer bien cuando asistía a un restaurante, hoy las personas buscan además diversión y buen ambiente. Por lo anterior, es importante que el sitio posea una atmósfera muy especial. Es allí donde la originalidad juega un papel relievante. Música en vivo o grabada, pianistas y pantallas gigantes son sólo algunos ejemplos de las estrategias que se han ideado los propietarios para que los clientes pasen un buen rato en sus locales.
La cocina abierta es una de las tendencias actuales. El restaurante Lunna posee el horno de leña a la vista de todos sus clientes y el H. Sasson prepara los alimentos en frente de todos los comensales. El éxito es que el tener la cocina a la vista le da confianza a la gente sobre la higiene presente en la preparación de los alimentos.
"Muchas veces uno va a un restaurante donde los platos son sensacionales y no vuelve porque la atmósfera no es cálida". Por eso Spalvieri opina que gran parte del éxito está en crear un ambiente que atrape a los clientes desde que entran al local.

¿Cómo lograr el éxito?
Los expertos en el negocio consideran que para que un restaurante tenga éxito debe cumplir básicamente con tres requisitos: buena comida, buen servicio y un ambiente innovador y atractivo.
Con respecto a la comida, Spalvieri afirma que se debe tener un menú flexible que se modifique periódicamente. En su restaurante, Villa d'Este, la carta se transforma cada tres meses pues se sacan de la venta los platos que no se venden bien y se introducen nuevas alternativas en su lugar.
Para Harry Sasson el menú no debe ser rigido. Existen muchos sitios donde sólo se puede ordenar estrictamente lo que aparece en la carta. La idea es que el cliente pueda hacer las combinaciones que quiera para que salga satisfecho del lugar.
Otro punto importante para Spalvieri es la presentacion de los platos pues, al fin y al cabo, "la comída entra por los ojos". Si lo que se sirve se ve desagradable no le apetece al cliente.
El segundo paso es contar con un buen servicio. Fernando Bernal, propietario de Il Caffé, opina que actualmente a la gente le encanta que lo atiendan como en familia. A las personas les gusta sentirse como en casa. Hoy en día a la gente no le gusta ser atendida por meseros que están todo el tiempo encima de la mesa mirando qué falta. Para Spalvieri, "el mejor servicio es aquel que no se ve ni se siente". La idea es que lo que se requiera llegue como por arte de magia a la mesa pues a los clientes ya no les gusta el papel protagónico del mesero. El secreto de un buen servicio, según Sasson, está en que los meseros tengan la capacidad de captar qué tipo de atención desea cada persona.
Pero de nada sirve una buena comida con el mejor servicio si el sitio no posee una atmósfera agradable. Para Bernal, cada restaurante debe tener su propio carácter y personalidad. Es así como asistir a Il Caffé permite sentirse en un café parisiense sin necesidad de viajar a Francia o en Villa d'Este se respira un ambiente florentino sin tener que pagar por un tiquete a Italia.
Los restaurantes deben llamar la atención desde afuera. La decoración debe pensarse hasta en el último detalle. Los colores deben ser relajantes y las sillas muy acogedoras.
Actualmente se prefieren los lugares pequeños y cálidos a los grandes y fríos. Para Adrián Lechter, propietario de Johnny Tanaka, a la gente le gusta ver gente y sentirse rodeada de gente y esto es difícil de lograr en un sitio inmenso donde la distancia entre una mesa y la otra es enorme.
Hoy en dia no existen los buenos restaurantes que no tengan un bar en la entrada. En el negocio de los restaurantes existe una competencia muy reñida que exige mantener la calidad de la comida y el servicio en el más alto nivel todo el tiempo. Por ello, sus dueños no pueden abandonar ni un minuto su local.
El refrán de 'cría fama y échate a dormir' se aplica totalmente a estos establecimientos. Si una persona asiste a un lugar donde el ambiente, la comida o el servicio no le gustó, es muy difícil que vuelva allí.
En fin, mientras aquellos que planean abrir un restaurante o ya lo tienen se enfrentan a una competencia cada día mas dura, los colombianos a los que les gusta deleitar sus paladares con los platillos más sofisticados están cada vez más contentos pues ya no necesitan viajar al extranjero para saborear una comida de primera.

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