Lunes, 16 de enero de 2017

| 2004/07/25 00:00

Contra la invasión de la cocina fusión

El rápido crecimiento y gusto por la gastronomía foránea no ha llegado aún a la mesa criolla. Ventajas y bondades de la comida santafereña.

Huesos de marrano, mazamorra chiquita, conejo asado, arveja con pata y puchero boyacense son algunos de los platos de la comida criolla que aún no han sido descubiertos por los chefs y los restaurantes elegantes.

La comida santafereña no ha recuperado estrato social. Me refiero a aquella que antes servían en las casas de las abuelas y que tradicionalmente se componía de una fruta, la sopa, la entrada, el plato fuerte, el postre y el café. Para explicarme mejor: en el hogar de mis abuelos maternos, Roberto García-Peña y Rosita Archila, las empleadas -que se llamaban Herminia Cuenca y Rosa Vargas- servían, por ejemplo, un sorbete de curuba para comenzar, luego la sopa de papa rellena o la sopa carmelita (1); seguidamente una entrada que podía ser la torta de plátano maduro o la de macarrones (2), siempre horneadas; un plato fuerte que generalmente era lomo con champiñones freídos, con papas fritas en fosforito conservadas en leche y mantequilla; y arroz con leche o jalea de guayaba hecha en casa, cuya preparación aromatizaba todos los salones con ese olor a la guayaba de que tanto habla Gabito. Finalmente, un café con crema en pocillo grande acompañado de pan integral recién traído de la panadería El Cometa, que siempre ha sido de la mamá de Leo Katz. En la casa de mis abuelos paternos -Francisco Posada Zárate y Cristina Díaz- la cosa no era menos formal. Aludo, claro, al almuerzo, donde la ceremonia se iniciaba con un poco de patilla cortada en bolitas, luego unas cebollas cabezonas rellenas de jamón y huevo picado, después un delicioso pollo sudado con arroz blanco como sólo antes sabían hacerlo, y el postre era generalmente milhojas de Pan Fino, ubicada en la carrera séptima con calle 54. Todo esto para significar que la comida santafereña gradualmente ha venido desapareciendo y que conseguirla -fresca y deliciosa- no es cualquier lagaña de mico, aunque esta frase no sea -por el tema- la más atinada para traer a colación. El restaurante Doña Elvira, localizado en plena zona de Chapinero (calle 50 No. 20-28. Teléfono: 235 8275) es tal vez el más auténtico en esta materia. Allí usted consigue las famosas chocozuelas, que son parte de la rodilla de la res; el cuchuco de trigo con espinazo de conservador; la pata de res con alverjitas; una tierna sobrebarriga al horno o el rabo de vaca sudado, todo ello acompañado por una papa semidescascarada o una exquisita yuca hervida, ésta sí 'importada' de Armenia. Otro plato que solo se dan el lujo de elaborar los domingos es la casi desaparecida torta de menudo. Porque hay que advertir que en Doña Elvira abren únicamente de jueves a domingo, al mediodía, y nada más. En esta lista sería difícil omitir el restaurante Las Margaritas (calle 62 No. 7-77. Teléfono: 6932605), donde aparte de ofrecer ajiaco con pollo y tamales puramente santafereños, lo que más me gusta son sus empanadas crujientes, recién salidas de la paila y acompañadas de limón y ají. El esponjoso chicharrón también es aquí muy recomendable, al igual que todas esas galguerías propias de unas buenas onces, como los cotudos, o una inmejorable mantecada con masato. Y si usted tiene las agallas para yantar en un sitio aún más popular, para eso está El Zoológico (carrera 73A bis No. 64A-05. Barrio El Encanto. Teléfono: 548 6557), un almorzadero típico de choferes de buseta, así que no conviene ponerse muy exigente en materia de protocolo. En El Zoológico sugiero pedir una gallina de Guateque, espectacular, y si ese día usted está afortunado puede toparse con unos huevitos que vienen semiescondidos en la rabadilla. En el rubro de las sopas hay una de arroz que viene con un poquito de callo picado, al igual que un insuperable mondongo. Pero tampoco podría excluirse el cordero, frito o sudado, lo mismo que un viudo de capaz, cuyo tamaño necesita de dos platos para traerlo a la mesa. Lástima que todavía no haya un restaurante en el norte donde pueda uno toparse con una lujosa bandeja de comida colombiana... aunque las malas lenguas -que a veces son buenas- dicen por ahí que ese dúo dinámico conformado por Harry Sasson-Leo Katz pronto abrirá un frente criollo, que pretende constituirse en novedad precisamente por su menú. Pues, con todo respeto, opino que en Casa Vieja -con varias sucursales regadas a lo largo y ancho de la capital- se come mal, justamente por aquello de que 'quien tiene tienda, que la atienda', y los dueños poco se ven. También en la calle 66 No. 18-25 . Tel. 235 6342 está La Enramada, otro refugio grato para calmar las ansiedades del paladar con una mazamorra chiquita que invariablemente debe llevar habas y papa criolla, entre otros elementos indispensables. Allí también hay tierna sobrebarriga, al igual que el bagre en salsa, para lo cual es requisito que le gusten al comensal los pescados de río. Y tienen buen puchero, pese a que en este punto me quedo con aquel que ciertos amigos preparan -con todo y olla de barro- en ciertas fincas sabaneras, con el hogo -¿o 'aogo'?- apropiado para bañar debidamente todas las proteínas y tubérculos que lleva tan sabroso plato. Como nota especial, el refajo lo sirven en totuma y, además de Colombiana y cerveza, le echan la correspondiente dosis de aguardiente. Sin duda hay otros sitios como Doña Segunda, famosos para quienes sueñan con una buena fritanga: morcilla, corazón, bofe, hígado y no sé cuántas vísceras más. Aficionado a este súmmum del colesterol era Pacho Santos cuando fue jefe de redacción de El Tiempo, y a veces hasta invitaba. Menos mal que tiene hermano cardiólogo... Sí, es cierto. Hoy, cuando está muy de moda la cocina fusión, los restaurantes japoneses que venden sushi y sashimi 'a la lata', y la tan ponderada cocina de autor, nada hay tan rico como untarse las manos para coger y morder un jugoso muslo de gallina sudada o unos cuantos huesos de marrano tostadito, que lamentablemente nunca servirán en la Zona T ni en la calle 93. Y aun cuando no se trata de echar vainas ni mucho menos, ya es hora de reivindicar la comida vernácula, tan desconocida cuando no despreciada por nuestros más conspicuos gourmets, para no hablar de los chefs. Porque su gran ventaja es que, además de ingeniosa, llena sin hacer daño. O, para decirlo en palabras más encantadoras, deja satisfecho al comensal sin necesidad de quedar repleto, con las consecuencias que ello acarrea. Aunque, claro está, todo depende del hambre y de la dosis, para no sentirse a reventar.

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