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| 12/10/2011 12:00:00 AM

Del campo a la mesa

La cocina de mercado es el sueño romántico de los chefs hecho realidad. Algunos restaurantes colombianos ya se unieron a esta práctica europea que ofrece el sabor más fresco de cada ingrediente.

Desde mediados del siglo XX, los cocineros europeos retirados, especialmente los franceses, alquilaban una casa a las afueras de su ciudad para recibir a los clientes de toda la vida con preparaciones sorpresa. Caminando desde muy temprano por las plazas de mercado, seleccionaban las frutas y las verduras recién traídas del campo y los pescados más frescos.

Ese, según el cocinero y crítico gastronómico Álvaro Molina, es el sueño de cualquier chef. Ir al mercado para decidir cuáles son los mejores ingredientes facilita la posibilidad de crear y experimentar versiones diferentes de las recetas de siempre.

Desde hace más de cinco años,varios restaurantes colombianos se han afiliado a esta tendencia. Entre los preferidos de Molina están Minimal y Zoé, en Bogotá, y Qué Arepa' Enamorarte, El Herbario, y Cocina Campo y Madera, en Medellín.

Clara Correa, chef de Zoé, explica que este movimiento nació de la necesidad de no consumir productos preparados con anterioridad y aprovechar al máximo todos los nutrientes de cada alimento: "Guardar una zanahoria 15 días en la nevera no tiene sentido. Por eso tenemos una batea que se abastece diariamente y de ahí sacamos lo necesario para cocinar los platos del día".

La cocina de mercado, llamada también cero kilómetros porque aprovecha los alimentos que tiene a la mano sin necesidad de traerlos de lugares lejanos, hace que más que consumidores, los restaurantes sean aliados de los pequeños productores. Clara, por ejemplo, desde las 9:30 de la mañana selecciona productos como los espárragos, el calabacín y los tomates cherry, que llegan a primera hora desde Tabio, y los pescados de Huila.

Para Molina, la cocina de mercado es un asunto de pasión, vinculado generalmente a pequeños restaurantes en los que el chef puede encargarse de cada proceso, desde la selección minuciosa de los ingredientes, hasta la cocción de los alimentos: "Lo más importante es escoger. Si necesito cien tomates para una sopa, selecciono uno por uno para garantizar un sabor incomparable. Y no es lo mismo tener la base elaborada con una semana de anterioridad", asegura.

Aunque es una tendencia europea, Colombia puede sacar mejor partido de ella, pues mientras en muchos países del Viejo Continente tienen que conformarse con unos cuantos productos de temporada, en Colombia todos los meses del año hay una propuesta amplia que garantiza variedad en el menú.

Este es un concepto exigente porque no hay una carta estática. Las propuestas gastronómicas varían y se crean de acuerdo con el mercado del día. Pero la recompensa es que los comensales aprenden a valorar la comida fresca, en muchos casos experimental, y preparada a partir de ingredientes sencillos.

Álvaro Molina concluye que el concepto permite hacer preparaciones creativas y nuevas versiones de platos tradicionales. "Además, es muy honesta con el cliente porque se le brinda lo mejor del mercado y se hace una inversión alta en los ingredientes ".
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