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| 12/10/2011 12:00:00 AM

El 'antes' de los platos típicos

El mestizaje culinario propio de la época colonial es el origen de la mayoría de los platos típicos actuales del país.

La comida típica en Colombia nació con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia, cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos indígenas americanos, españoles y africanos, así como de sus técnicas de cocción, utensilios y costumbres. De acuerdo con los recursos de cada región, estos aportes variaron y de ahí la gran diversidad de platos que hay en el país.

Ingredientes indígenas como la papa, los cubios, las chuguas y las hibias, raíces como la yuca y la arracacha, de igual forma el maíz, la ahuyama, el achiote y el ají, se mezclaron con los traídos por los españoles y los africanos y dieron lugar a nuevos platos.

Los españoles aportaron el trigo, la caña de azúcar, así como la res, el cerdo, el carnero y la gallina, y estos complementados con las nuevas prácticas culinarias y los utensilios que facilitaron la labor en la cocina, cambiaron la dieta de los habitantes en los primeros años de la Colonia.

De esta mezcla, nos quedaron estos productos:

Sancocho: La reproducción de la olla podrida española y del cocido madrileño dio origen a las sopas preparadas con lo disponible en cada hogar, como el puchero bogotano, el sancocho, que es consumido en todas las regiones, el cocido boyacense y el mondongo. Dichos platos reflejan la identidad gastronómica según los recursos alimentarios utilizados en cada territorio.

Arepa: Preparaciones nativas como la arepa, presentes en la mayoría de los departamentos, se modificaron con la mantequilla y el queso. A los bollos de mazorca les sucedió lo mismo con el azúcar y las uvas pasas.

Tamal: Esta preparación aborigen de maíz con ají también se mestizó con las arvejas, la carne, la zanahoria y el tocino. Para la muestra están el tamal tolimense, el santandereano o el del Pacífico, con sus características respectivas.

Dulces en almíbar: Algunas frutas americanas como la piña, la guayaba, la pitahaya o la papaya se combinaron con el azúcar de la caña, lo cual facilitó la elaboración de las conservas o dulces en almíbar. Estos platillos fueron muy consumidos en la época colonial para halagar a una visita o para terminar una comida.
 
Otras herencias
 
- Entre los elementos introducidos por los africanos están el coco, el plátano, el fríjol cabeza negra, el ñame y la candia. También formaban parte de su cocina el sofrito y las preparaciones al vapor. La incorporación del coco, del plátano con el pescado y de las frituras en abundante aceite es la base de variadas recetas costeñas.
 
- Un plato originado en la época republicana a raíz de las guerras civiles es la ternera a la llanera.
 
- La bandeja paisa es un plato reciente que resultó de la historia del consumo del fríjol en la región antioqueña.
 
*Arqueóloga e historiadora. Miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Historia.
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