El 'antes' de los platos típicos

La comida típica en Colombia nació con el mestizaje culinario que se dio en la Colonia, cuando surgieron y se transformaron alimentos con la mezcla de los productos indígenas americanos, españoles y africanos, así como de sus técnicas de cocción, utensilios y costumbres. De acuerdo con los recursos de cada región, estos aportes variaron y de ahí la gran diversidad de platos que hay en el país.

Ingredientes indígenas como la papa, los cubios, las chuguas y las hibias, raíces como la yuca y la arracacha, de igual forma el maíz, la ahuyama, el achiote y el ají, se mezclaron con los traídos por los españoles y los africanos y dieron lugar a nuevos platos.

Los españoles aportaron el trigo, la caña de azúcar, así como la res, el cerdo, el carnero y la gallina, y estos complementados con las nuevas prácticas culinarias y los utensilios que facilitaron la labor en la cocina, cambiaron la dieta de los habitantes en los primeros años de la Colonia.

De esta mezcla, nos quedaron estos productos:

Sancocho: La reproducción de la olla podrida española y del cocido madrileño dio origen a las sopas preparadas con lo disponible en cada hogar, como el puchero bogotano, el sancocho, que es consumido en todas las regiones, el cocido boyacense y el mondongo. Dichos platos reflejan la identidad gastronómica según los recursos alimentarios utilizados en cada territorio.

Arepa: Preparaciones nativas como la arepa, presentes en la mayoría de los departamentos, se modificaron con la mantequilla y el queso. A los bollos de mazorca les sucedió lo mismo con el azúcar y las uvas pasas.

Tamal: Esta preparación aborigen de maíz con ají también se mestizó con las arvejas, la carne, la zanahoria y el tocino. Para la muestra están el tamal tolimense, el santandereano o el del Pacífico, con sus características respectivas.

Dulces en almíbar: Algunas frutas americanas como la piña, la guayaba, la pitahaya o la papaya se combinaron con el azúcar de la caña, lo cual facilitó la elaboración de las conservas o dulces en almíbar. Estos platillos fueron muy consumidos en la época colonial para halagar a una visita o para terminar una comida.
 
Otras herencias
 
- Entre los elementos introducidos por los africanos están el coco, el plátano, el fríjol cabeza negra, el ñame y la candia. También formaban parte de su cocina el sofrito y las preparaciones al vapor. La incorporación del coco, del plátano con el pescado y de las frituras en abundante aceite es la base de variadas recetas costeñas.
 
- Un plato originado en la época republicana a raíz de las guerras civiles es la ternera a la llanera.
 
- La bandeja paisa es un plato reciente que resultó de la historia del consumo del fríjol en la región antioqueña.
 
*Arqueóloga e historiadora. Miembro correspondiente de la Academia Colombiana de Historia.