Sábado, 10 de diciembre de 2016

| 2006/12/02 00:00

El ‘boom gastronómico’: más que una moda pasajera

La capital del país vive su auge culinario, pero este va más allá del simple crecimiento en el número y las opciones de los restaurantes. La óptima aplicación de las políticas públicas distritales desde la década de los 90 dio paso a este provocativo fenómeno.

Watakushi es uno de los restaurantes de la Zona T con una amplia oferta de comida oriental. Harry’s Bar, ubicado en la Zona G, es un sitio para tomarse un trago, comer bien y pasar un rato agradable

Del boom gastronómico que vive Bogotá se ha dicho de todo: que cada vez hay más opciones, que cada vez son más los jóvenes con intención de estudiar culinaria, que la variedad ha llevado a encontrar menos calidad, y hasta que la gran oferta también ha llevado a encontrar mejores servicios, que nos vemos en la 'M'. Que tiene que ir a la 'T', que en la 'U' hay cosas nuevas, que van a crear la 'C' el otro año, y cuanta letra hay en el abecedario, para que usted haga lo que se imagine. Pero, ¿qué o quién dio origen al renombrado boom de la ciudad?

Nos enfrentamos a una pregunta sin respuesta. Saber gracias a qué o a quién Bogotá es hoy reconocida como un centro gastronómico importante de América Latina, es como tratar de solucionar el acertijo de "qué fue primero, ¿el huevo o la gallina?". Por un lado, se puede pensar que fueron los negociantes quienes crearon las zonas, de otro, se podría postular que una vez creadas, poco a poco fueron fluctuando más negocios de restaurantes de diversas tendencias y apuestas culinarias.

Para muchos, el papel que jugaron las políticas en la década de los 90 -y algunas actuales- y la función de los comerciantes que impulsaron nuevas ideas y opciones de restaurantes fueron procesos paralelos mutuamente necesarios. Tomás Rueda, propietario del restaurante de cocina española Donostia, señala que hace 20 años era casi imposible encontrar la variedad que se encuentra ahora. Hace énfasis en que con la reestructuración de ciertas zonas de la ciudad fueron apareciendo poco a poco diversas alternativas de cocinas del mundo.

Para otros, como Alejandro Calderón, de Fish Market-La Fragata, los papeles esenciales han sido desempeñados por los comerciantes y por aquellas personas que salieron del país en busca de nuevas alternativas de estudio (como la de cocinero y pastelero), y tiempo después, decidieron volver a innovar en los negocios, orientando y al mismo tiempo educando a los ciudadanos.

De igual modo, el papel de las administraciones distritales en la generación del auge gastronómico y de la redefinición del espacio de la ciudad fue indispensable. No es casualidad que el economista Albert Hirschmann, quien dedicó varios años de estudio a la economía política del desarrollo, haya dicho que la gran mayoría de los gobernantes del Tercer Mundo sufría del llamado "síndrome de la fracasomanía". Algo así como una enfermedad preestablecida que infectaba cada administración pública, la cual parecía llegar al poder con el virus del "olvido del pasado". Discutía que cada gobernante obviaba aquellas políticas implementadas por gobiernos anteriores, al calificarlas arbitrariamente como inútiles y destinadas al eterno fracaso.

Viendo la transformación del espacio público en Bogotá en los últimos 15 años, parece necesario advertir que como buena regla, hay siempre una excepción.

Los logros alcanzados en la capital en el manejo de las políticas de espacio público se dieron gracias a la continuidad de las políticas en las administraciones. Lo que comenzó con Jaime Castro en 1992, con la recuperación de buena parte de las finanzas del Distrito, dio pie para que años después, Antanas Mockus y Enrique Peñalosa construyeran una visión de ciudad bajo la óptica no sólo de la cultura ciudadana, sino del manejo ordenado de la infraestructura vial y la renovación, de la creación y el buen mantenimiento de los espacios tangibles de la ciudad. Así se daba el fortalecimiento del sentido de pertenencia del bogotano a su ciudad, y este fue parte sustancial de los proyectos de creación de ciudadanía, y de la ampliación de zonas de ocio y entretenimiento en las que hoy se concentra la mayoría de las zonas de consumo.

Romper desde los 90 con este "síndrome de la fracasomanía" generó el ambiente necesario para que hoy, una década más tarde, Bogotá esté siendo parte fundamental en el escenario de aquellas capitales que, por su transformación en el espacio público, han dejado de qué hablar en varios sectores como la cultura, el arte y, por supuesto, la gastronomía.

El apogeo gastronómico que vive Bogotá puede ser visto como una moda que, pasajera o no, le ha dado progreso. Una ciudad que vive este boom no sólo es atractiva por el desarrollo de modernos locales, nuevas alternativas en cocina, o diversas opciones de ocio y entretenimiento, sino por vislumbrar el cambio cultural de su gente en cuanto al uso de los sitios públicos y educación cívica.

Ejemplos de la ciudad hay muchos: la zona de lo que hoy es el parque de la 93, hace unos 15 años era un parque abandonado rodeado de oficinas y algunas residencias poco sugerentes para el uso óptimo del espacio. La zona T, a comienzos de los 90, gracias a la demanda de los comerciantes del sector, junto con la necesidad de ellos y el Distrito de reordenar andenes, crear calles peatonales, iluminar y asegurar la zona, convirtió una zona residencial en un espacio exclusivo para restaurantes, bares y algunos locales comerciales; un espacio que es visitado todos los días de la semana en horarios casi continuos.

El llamado boom gastronómico en Bogotá es un hecho, sea cual sea su origen. Lo importante es que en la capital colombiana los restaurantes son y seguirán siendo el gancho para atraer a la ciudadanía a estas zonas. La labor de los gobiernos de la capital de haber generado un encadenamiento adecuado en las políticas de cultura ciudadana y mejoramiento del espacio público fue clave.

Una metamorfosis que comenzó hace algo más de 10 años, desde la esfera de la política distrital, es hoy un escenario piloto para otras ciudades que, al igual que Bogotá, buscan una transformación.

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