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| 9/28/1992 12:00:00 AM

ENTREMESES Y BAR

LA CHICHA CONQUISTO A ESPAÑA
EN EL AÑO DEL QUINTO CENTENARIO del descubrimiento de América se desempolvaron los documentos de la época que se encontraban olvidados en las viejas bibliotecas. Los historiadores se dieron gusto narrando los mitos y leyendas que conocían antes por curiosidad y escuela, hoy por la importancia del momento. Algunos periodistas escribieron sus mejores cuartillas, hicieron sus mejores especiales en radio y televisión. Además dentro de muy poco tiempo por la pantalla gigante desfilará Cristobal Colón y toda su tripulación. Se trata del gran acontecimiento del año. Y sólo resta un mes para que se enciendan las luces y la fiesta comience. Por eso la gran mayoría de aficionados busca la manera de encontrar hechos no conocidos para revelar una verdad oculta hace 500 años.
Y en ese proceso de indagar a los expertos y de investigar en los libros se encontró que una de las conquistas que realizaron, no los españoles sino los indígenas, fueron los paladares. Según los expertos, los españoles quedaron prendidos de las bebidas tradicionales del nuevo mundo.
Cuenta la historia que antes de que los conquistadores llegaran a territorio americano, los indígenas ya conocían las bebidas alcoholicas obtenidas por fermentación. Se encontraron algunas cronicas de la época que registrarón la existencia de brebajes que adormecían el paladar y producian ciertas sensación extraña.
Además los expertos aseguran que para los indígenas, la embriaguez era un estado especial que les proporcionaba la fuerza suficiente para enfrentar sus jornadas bajo el sol. Por eso dicen algunos cronistas que "son inmicísimos del agua; nunca la beben pura, sino a falta de sus brebajes, y no hay para ellos mayor tormento que compeleros a que los beban (un castigo que les suelen dar a veces los españoles y siéntenlo ellos más que los azotes) ".
Todas las bebidas embriagantes que ofrecían a los dioses se conocían con el nombre de "chicha". Un brebaje de maíz y de otras semillas y frutas. "Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta".
Una de las chichas más especiales, sin embargo, era una muy fuerte llamada "sora" . Pero en general, la base de la chicha es el maíz aunque el sabor varía según la forma como se trabaje. Esta la del maíz que se entierra hasta que retoñe. Otra es la de maíz tostado y otra la de maíz mascado. Esta última es la más ordinaria y la que beben los indios peruanos, según los expertos.
En el libro Viaje a la América Meridional de Alcides D'Orbigny se encontro una buena parte dedicada a la chicha y a su importancia en la vida de los pueblos: "Objeto de todas las reuniones del pueblo, es también bebida por los ricos propietarios. Para satisfacer este gusto hace falta maíz triturado, pero por refinamiento los aficionados a la chicha creen que el maíz mascado es infinitamente mejor. Los mestizos lo prefieren así, y los propietarios de mayorasgos o de haciendas tienen hasta hoy derecho de exigir de sus indios, de acuerdo con lo convenido, uno o dos quintales de maiz mascado por año, para hacer la chicha". Y la descripción continúa explicando cómo se fabricaba la chicha durante el trabajo. "Nada más raro que ver ocho o diez personas, tomar constantemente un puñado de granos de maíz, meterselos en la boca, triturarlos hasta aplastarlos y mezclarlos con la saliva. Lo escupen despues y lo colocan a su ladosobre el cuero, en montoncitos llamados "mascados" a medida que progresa la operación. Se reúnen al fin de la sesión, los montoncitos secos en bolsas, hasta obtener la cantidad exigida por el señor o propietario de las haciendas ".
SABOR A LEYENDA
Pero con la chicha no terminó la lista de bebidas alcoholicas que cautivaron a los españoles. El " pulque" fue otra bebida tradicional y, según los expertos, la más famosa en el Nueva España. Los indios elaboraban el pulque con la savia del "metl" o "amague", considerada la planta mística y sagrada de los primitivos mexicanos. Un milagro de la naturaleza que proporcionó a los pueblos vestido papel y sabor.
El mayor encanto que ofrecía esta planta a sus cultivadores eran sus diversas propiedades: " Si lo cuecen algo es miel; si lo purifican, es azúcar; si lo destemplan, es vinagre, y si le echan ocpatli, es vino ". Historia General de la Indias de Femando de Gómara.
Era tan importante el árbol en la vida de los indios que narran los cronistas que "cuando el mel o maguey llegaba a cierto tamaño y madurez, le cortaban las hojas tiernas que salían del tallo y lo perforaban haciéndole una cavidad en su interior. Luego raspaban la superficie interior de las hojas gruesas y extraían un jugo dulce o aguamiel por medio de unas calabazas largas y vacías llamadas "acopatli" o " remedio del vino". Así se obtenía el pulque, una bebida mágica que con su sabor cautivó a los conquistadores y creó un fuerte lazo de unión entre el nuevo continente y el Reino de España.
Pero el maguey no quedó como un recuerdo. Hoy por hoy los mexicanos lo utilizan para elaborar varias bebidas embriagantes como el mezclar, una bebida popular entre las clases bajas; y el tequila, bebida tradicional originaria de la ciudad de Tequila, a la que debe su nombre. Y aunque son muchos los productos que se obtienen del maguey, el pulque se ha consolidado como uno de los mejores, tanto por su tradición como por su exquisito y fuerte sabor.
Finalmente se conocio la existencia de una bebida alcohólica en las regiones de Castilla de Oro y en el Amazonas. Se trataba de "chachiri", una bebida fermentada mediante la sacarificación por insalivación del almidón cocido de determinadas especies vegetales, en especial la yuca y el camote.
Por eso no sería aventurado afirmar que en el tesoro que llevaban los españoles a su reino, además del oro y la plata iban dos o tres jícaras cargadas con unas deliciosas bebidas de la casa. Licores con sabor a leyenda que dejaron boquiabiertos a los grandes señores del viejo continente.
Vale la pena decir que mientras ellos impusieron su bandera en tierra americana, el pueblo se encargó de conquistarlos, sin evidencias, a través de las alucinantes y exquisitas bebidas que aprendieron a preparar por instinto. Conquistadores o conquistados?
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