ENTREMESES Y BAR

Espumosos y españoles
MORASTELL, GARNACHA, PAREllada y Macabeu son la materia prima de un hermoso milagro y, al mismo tiempo, algunas de las variedades de viñedos que el Consejo Regulador de Vinos Espumosos de España establece como adecuadas para la obtención de la mejor base en la elaboración del vino de cava.
Lo mismo que para la champaña francesa, para este licor espumoso se tienen los mayores cuidados: hay un sistema de cultivo y de poda claramente establecido, la vid es conducida detalladamente y la uva se deja madurar hasta determinado punto. Además, cada hectárea sólo puede producir 120 quintales métricos de uvas para garantizar que el carácter del vino no sea alterado.
Es en la región española de Penedes, y concretamente en la localidad catalana de San Sadurní de Noya, donde el trabajo de los bodegueros, unido a la sabiduría de la naturaleza, hace nacer el 90 por ciento del vino de cava o espumoso español.
Allí, cada variedad de uva es prensada por separado y sólo el primer mosto, el obtenido con las presiones más suaves, se considera apto para elaborar el licor. Una norma, de nuevo, limita la productividad de los recursos en defensa de la calidad: 150 kilos de uva lo establece el Consejo tendrán un rendimiento máximo de un hectolitro de mosto.
Es entonces cuando el bodeguero "presenta sus credenciales", imprimiéndole personalidad al vino por medio de equilibrar los sabores afrutados de todas las variedades de uva. Y así queda listo para su almacenamiento.
Por el método clásico o méthode traditionnelle champenoise, su "crianza" dura nueve meses como mínimo desde que se embotella, previa adición de levadura y azúcares, hasta que se tapa por segunda y última vez con un corcho que llevará una estrella de cuatro puntas en la parte interna como prueba de su denominación: vino , de cava o vino espumoso natural.

Siempre horizontal Esta es una bebida que, lo sugieren los expertos, debe conservarse siempre en la misma posición en la que estuvo en la penumbra de los subterráneos. Es decir, colocada eS la despensa horizontalmente pára que el tapón permanezca húmedo. O conservada, mientras no se tenga pensado consumirla, dentro de su propia caja.
Así lo sugiere también González Brass, una de las bodegas de añejamiento más grandes del mundo y la misma que of rece las dos variedades básicas de vino espumoso español: una que es ideal como aperitivo, el lean Pericó Brut, y otra con un poco más abocada, el Jean Pericó Cava, ambas producidas en la mencionada localidad catalana.
Este género de licores, como acompañante para la comida de mar y a una temperatura que oscile entre los seis y los ocho grados centígrados, es ideal a modo de carta de presentación en cualquier reunión social. Basta examinar la botella cuando se compre, poniendo especial atención en la denominación que corresponde a cada método de elaboración, pues además del método tradicional existen el de fermentación en botella y el de grandes envases o granvas para fabricarlo. Y ahora sí... ¡A su salud!