Domingo, 19 de febrero de 2017

| 1994/09/26 00:00

ENTREMESES Y BARES

ENTREMESES Y BARES



A PICAR SE DIJO
Gracias al colorido, la creatividad y el buen gusto, los entremeses se han convertido en los grandes protagonistas de las reuniones y fiestas de hoy.

BAJO EL CALOR DE unos tragos, las risas incesantes de la noche y la charla amena entre amigos, no hay mejor compañía que unos exquisitos y variados pasabocas, que a través de sus carnes, quesos, frutas, salsas y verduras, logran hacer más placenteros esos momentos de diversión.

Son considerados "auténticas joyas de la cocina" y desde sus orígenes en Rusia, los entremeses siempre se han caracterizado por su sutileza en volumen y por la mágica propiedad de estimular el apetito y retrasar el efecto de los licores. Además la increíble fantasía y el interminable espíritu de invención de quienes los preparan, los colocan a la altura que se merecen en la parte gastronómica a nivel internacional.

Desde un simple juego de cartas o una reunión informal al ritmo de la salsa y los boleros, hasta en las grandiosas y suntuosas fiestas, la combinación de deliciosos platillos con las excitantes bebidas como el whisky, el vino, el vodka o el ron se hacen completamente necesarios para que el brindis de los amigos se repita una y otra vez en los hogares y clubes de la ciudad.

El whisky por ser uno de los tragos fuertes, es considerado la bebida por excelencia de las fiestas, por ello su ausencia nunca es permitida debido a la gran demanda que acumula tanto en hombres -que son sus grandes seguidores- como en las mujeres que ya se perfilan como otras de sus 'fans'. Es de origen escocés y resultado de la destilación de la cebada, por eso su sabor seco y el olor a madera que le son característicos.

En medio de la habitual camaradería de las reuniones y en esas inagotables discusiones, en torno de la política, la inseguridad o el fútbol, no existe nada mejorque refrescarse ante los pequeños manjares que con gran maestría son hechos por manos pacientes que mezclan carnes, panes y salsas, en trozos diminutos que frente a los ojos de cualquier persona invitan al atrevimiento de comer uno tras otro.

Para este trago tan fuerte lo recomendable son esos entremeses calientes, como las deliciosas albóndigas de carne, que se preparan cocinando y condimentando la carne para luego molerla y amasarla de tal forma que queden las bolitas bien definidas. Luego se pasan por un huevo batido y miga de pan y se fríen para servirlas apanadas, o mejor unas barquetas -son pequeños moldes ovalados y enfundados con pasta de hojaldre- se hornean y posteriormente se rellenan con mariscos, pescados o carnes blancas, cubiertos con una salsa golf -hecha con base en mayonesa, salsa de tomate, un poco de brandy y un toque de picante- ya relleno el hojaldre se puede decorar con una aceituna o una ramita de perejil.

Y si la charla da para más, lo mejor son las provocantes brochetas o pinchos de pollo o pescado. Las carnes rojas como las blancas se sazonan y se insertan en el pincho, luego se fríen o se asan y se sirven con salsa o sin ella, según el gusto de cada persona.

Pero si se trata de darle variedad tanto a los dragos como a los temas de conversación, entonces los entremeses también ofrecen diversidad de formas en la preparación y en la presentación.


FACIL Y SENCILLO

Los fríos son más fáciles de preparar por las características de sus carnes, es así como los jamones, tocinetas, camarones y mejillones, por nombrar solo algunos, son combinados con trozos de pan, tostadas o crepés, recubiertas con salsas blancas o rosadas y como toque decorativo se le adhiere un pimentón o una aceituna, una tajada de cebolla o unas tajadas delgadas de huevos cocidos.

Claro que los entremeses son esenciales si las reuniones son más informales y la rumba y el canto a una sola voz siguen a Pablo Milanés, Silvio Rodríguez o Facundo Cabral. El vodka y el ron, al igual que el whisky, son tragos fuertes que deben tomarse con moderación, pero que hacen del ambiente algo más cálido y alegre.

Con ellos se permite preparar algo fácil y sencillo como una picada de variedad de quesos, jamones, maní, papas, uvas pasas, chicharrón y aceitunas que mezcladas dentro de una bandeja o refractaria dan una presentación elegante e informal. Pero aún así, algo caliente cae muy bien, como unas salchichas al cóctel, de un tamaño aproximado de cuatro centímetros de largo por un centímetro de espesor, éstas en salsa de tomate y freídas en un poco de picante son geniales si se sirven al vapor para acompañar esos tragos fuertes. Así mismo, una langosta al ajillo de unos 200 gramos -es decir pequeña- al sacarse de su concha se corta en rodajas y se fríe a fuego lento con salsa de tomate, ajo picado y miga de pan. Luego la concha se rellena con una ensalada fría en mayonesa y las rodajas se colocan en la parte superior de su concha, quedando de esta manera un manjar caliente y superdelicioso al paladar.

La reunión sigue y las copas nuevamente se llenan, pero en el caso del vino, la bebida más conocida del mundo, los entremeses predilectos son los hechos a base de quesos amarillos, blancos, suaves o fuertes. Y como el vino no se considera un licor para tomar toda una noche por su fama de dejar un guayabo del otro mundo, solo se acostumbra a tomarlo en ciertas ocasiones como acompañante ideal en las comidas.

Debido a la apertura económica, la gama de productos para arreglar los pasabocas es ahora demasiado extensa y aparte de que se siguen preparando los clásicos entremeses de hace cinco años, se hacen también las nuevas creaciones antes mencionadas del chef Raymond Ertle, quien afirma que para lograr un acertado y delicioso entremés "Solo se necesita un gran amor por lo que se hace, una creatividad enorme y entre más sencillo, mucho más exótico y apetitoso".

Para este francés con 12 años de experiencia, la cocina "es todo un arte en donde se combina el ingenio, la alegría y el buen gusto para preparar platos rápidos, elegantes y exquisitos".


ELEGANCIA Y SABOR

Gracias a esa ventajosa apertura, carnes tan sofisticadas como el caviar, el salmón ahumado -original de Escocia o Noruega-, o el paté de fuá -paté de ganso francés- dieron paso a aquellos entremeses finos que combinados con rodajas de pan moreno, canapé, hojaldre o tostadas y decorados con salsas y aderezos diferentes convierten al platillo en algo más para degustar. La espumosa champaña, 'reina de los vinos burbujeantes' y bebida tradicional de lujo, es la compañía ideal para esta lujosa clase de entremeses. Aunque por regla general cualquiera de los pasabocas calientes o bien fríos pueden acompañarse con la gran variedad de licores fuertes o suaves que existen en el mundo, desde los tequilas mexicanos hasta las exóticas champañas francesas.

A partir del corte del pan, del canapé o de las tostadas, variedades que desplazaron a las galletas de soda por su criticada inconsistencia, se montan las carnes calientes o frías en trozos de igual o diferente forma, combinadas y contrastadas con los colores y diseños de las salsas, creándose así una figura policromática de mucha vistosidad, ideal para recrear las mesas y el apetito de quienes clavan sus miradas en ellos.

Para crear entremeses, señaló Raymond Ertle "no existe ni nunca existirá ninguna clase de parámetro que limite el espectacular ingenio de cualquier cheff".


SALSAS

El buen cocinero se reconoce aparte de todo por la preparación y utilización de las salsas. Estas deben ser una mezcla sutil, poco espesa que respete el gusto y sabor original de los productos. Las más conocidas en el ambiente gastronómico son la tártara, la golf, la chantilly, salsa al curry, la agridulce, y las de tomate y mayonesa.

Al igual que las salsas y los panes, las mantequillas y las hortalizas son elementos fundamentales a la hora de preparar un exquisito pasaboca, encontramos en la mesa las mantequillas de ajo, cebolla, mostaza y pimentón entre muchas y los conocidos espárragos, brócoli, cebolla, apio y champiñones, como algunos de los representantes de las hortalizas y parte importante en la decoración y consistencia de esos platillos.

En cualquier lugar, no importa la ocasión, y gracias al atributo de todo colombiano de encontrar diversos motivos para celebrar al lado de unos tragos, la imaginación y la creatividad entran a formar parte en las diversas formas de compartir con los amigos un fantástico entremés que se consigue con solo mezclar las carnes, salsas, frutas y hortalizas con el único fin de brindar la armonía y el equilibrio para cada paladar.

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