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| 8/4/1986 12:00:00 AM

GASTRONOMIA - COCINA COLOMBIANA

Para este especial de gastronomía, SEMANA decidió salirse de los moldes habituales de los recetarios y decidimos publicar tres notas de gran contenido sobre la cocina criolla. De ellas encargó al experto en el tema, Julián Estrada, antropólogo que ha investigado a fondo la comida colombiana. Al final de estos trabajos, de todas maneras, les ofrecemos tres propuestas de platos.

AGUARDIENTE Y GASTRONOMIA
El profesor Jorge Bejarano comienza en el capítulo primero de su libro "La derrota de un vicio (origen e historia de la chicha)" con las siguientes palabras:"Si se repasa la historia de la humanidad, desde la bíblica leyenda de Noé hasta nuestros días, será fácil darse cuenta de que todos los pueblos de la Tierra, desde los salvajes hasta los civilizados, han sido inclinados al uso de algún estimulante orgánico derivado de las bebidas destiladas o fermentadas". Para nadie es un secreto y la cita anterior lo confirma, que cada pueblo del mundo tiene su trago preferido y que a la "hora de nona" lo defiende más que su bandera. En el caso de la población colombiana, aquello que en un principio se tenía como la "bebida popular" (la chicha), perduró como tal en algunas regiones hasta muy avanzado el presente siglo; pero lo ocurrido en otra gran parte del país, fue que con la presencia irreversible de los españoles y debido a la consolidación de cultivos de caña desde mediados del siglo XVI, ello permitió aplicar a los ibéricos la tecnología de la destilación que habían aprendido de los árabes, dando como resultado el hoy conocido aguardiente de caña. En un principio, dicha labor se convirtió en empresa para muchos, pues dicho producto no estuvo sujeto a estanco y constituía una fuente importante de ingresos, principalmente si se lograba su comercialización en las regiones mineras en donde la creencia del trago mañanero del anisado ayudaba a combatir la insalubridad de los climas tropicales, aumentaba su demanda. Así que de trago de españoles sin vino, pasó a ser trago de mineros, de arrieros, de comerciantes y finalmente de todo el mundo. Imposibilitados de resumir todas las peripecias que durante más de tres siglos se tejen y desprenden alrededor de tan apreciado trago por los colombianos, nos limitaremos a saltar matojos para llegar al tema que titula este comentario.
Hoy en Colombia, el aguardiente -en sus debidas proporciones- significa lo que cerveza, vino o vodka puede ser para daneses, franceses o rusos. Entiéndase bien que no estamos hablando de calidades, cantidades, marcas y gustos; lo decimos en el sentido de que dicha bebida ha generado poesía, política, canciones, literatura, peleas, persecuciones y ha permitido hasta financiar algunas guerras; comparaciones que no lo apartan de las bebidas anteriores. Actualmente en Colombia más o menos doce departamentos fabrican su propio aguardiente y ello significa una gama de secos, dulces, anisados y no anisados, susceptible de ser analizada por los más reconocidos "sommeliers criollos". Ahora bien, llevamos siglos de estar consumiendo aguardiente, pero su aceptación social es relativa en recepciones, almuerzos y fiestas de corbata negra. Tal rechazo se origina más en la identificación que de él se hace como bebida popular, antes que en su ubicada calidad como licor de clase. A lo anterior ha contribuido el concepto que se tiene de "gastronomía", término que se torna como meollo del asunto, debido a la continua y permanente guerra semántica, que ha ocasionado dicho término interpretándose entre nosotros indistinta y equivocadamente, haciendo adeptos y adversarios. Para unos, la gastronomía se reduce a saber opinar, con pretendido acierto, sobre quesos, vinos, salsas y recetas, aduciendo con ello un supuesto conocimiento, el cual, la mayoría de las veces (no todas), se convierte en un verdadero "maquillaje cultural". Para otros, radicales hasta el tuétano, la gastronomía es un saber elitista, banal y vacío, pues en un medio social con marcados problemas de alimentación, aparece ridículo y desfasado pretender y comentar un conocimiento acerca del buen comer. Dicho esto, la pregunta que se plantea es, ¿pueden aguardiente y gastronomía hacer una buena alianza? Nuestra respuesta es obvia: ¡sí! Sin embargo, no debemos ocultar lo que un famoso crítico de la vida y sus placeres como lo fue Balzac, opina sobre cada uno de ellos. Del aguardiente dice: "... ¡temimos al cólera, pues el aguardiente es una plaga mucho peor!", y en cuanto a la gastronomía y sus practicantes opina: "La naturaleza distribuyó sus dones en modo muy distinto y con gran sabiduría. El hombre que reuniera la calidad de gastrónomo al mismo nivel que la de "gourmet" sería un fenómeno, un monstruo de la naturaleza. No me ocuparé, pues, de este ser ideal"
Bejarano Jorge: "La derrota de un vicio (origen e historia de la chicha)". Editorial Iqueima, Bogotá. 1950
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