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| 9/10/1990 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

QUE LE PONGAN SALSA
Curiosamente una de las manifestaciones culturales más recordadas por los turistas en sus viajes es el plato típico de la nación que visitan. Podrían archivar en el olvido algunas piezas artísticas o pasar por alto alguna costumbre. Pero por ningún motivo dejarían de recordar la comida de aquel país que visitaron y que los dejó maravillados. Incluso el plato nacional es la primera muestra de amabilidad que tienen los habitantes nacionales con el turista recién llegado.

La gastronomía es tan importante dentro de la identidad cultural de un pueblo, que tal vez por eso cada país del mundo posee una especialidad gastronómica que lo identifica.

SEMANA ha escogido dos recetas internacionales para deleite de todos aquellos aficionados al arte de la buena mesa.

FONDUE NEUFCHATEL
(SUIZA)
El fondue Neufchatel es el plato del que se derivan todos los de Suiza a base de queso derretido. Son accesorios completamente indispensables el cazo (caquelon) y los tenedores especiales de fondue.
INGREDIENTES
- 1 diente de ajo
- 300 g de queso Emmental
- 300 g de queso Gruyere
- 110 Lt de vino blanco seco
- 1 vasito de licor de cerezas
- 15 g de almidón
- sal y pimienta al gusto
- nuez moscada.

PREPARACION:
Frotar el fondo del cazo de fondue con el ajo. Cortar el queso muy fino y, añadiendo el vaso de vino blanco, y sin dejar de revolver, hacer que cueza hasta que se haya convertido en una crema homogénea. Mezclar el almidón con el licor de cerezas y añadirlo a la masa cuando ésta suba. Especiar con sal, nuez moscada y pimienta.

Se sirve con el cazo sobre una estufilla. En los tenedores de fondue se pinchan dados de pan blanco que se mojarán en la masa. Se deben tomar bien calientes. Servir con té caliente, vino, o licor de cerezas.

SARMA (YUGOSLAVIA)
El sarma, sarmi, o sarmale, procede de Turquía, pero se ha extendido por todos los Balcanes.
INGREDIENTES
- 1 repollo
- 2 cebollas
- 40 g de mantequilla o margarina
- 1 diente de ajo
- 50 g de arroz.
- 350 g de carne picada mezclada
- 75 g de pasas
- 1 huevo
- sal, pimienta, perejil picado y pan rallado, al gusto
- un poco de grasa.

PREPARACION:
El repollo, sin partir, se cuece casi totalmente en agua con un poco de sal. Quitar ocho hojas grandes y sus nervios. Freír en grasa la cebolla picada junto con el ajo machacado y la carne picada, que previamente se habrá mezclado con el arroz. Agregar las pasas. Sazonar y dejar enfriar.

Mezclar el perejil y el huevo con la masa. Cubrir con ella las hojas de repollo y enrollarlas. Colocarlas en una fuente de horno engrasada, añadir algo de agua y dejar que terminen de hacerse.

Tomado del libro Las 100 recetas de cocina más famosas del mundo.

LA PEQEÑA MESA
Siempre se ha dicho que la alimentación es la base de la salud. Nada más cierto. Sobre todo cuando de niños se trata. Pero ¿en qué radica la adecuada nutrición de un niño? Con frecuencia se escuchan teorías diversas... algunas respetan la tradición otras pretenden ser revolucionarias. SEMANA puso de acuerdo médicos y nutricionlstas. He aquí una serie de puntos para tener en cuenta según la doctrina de los expertos.

- La alimentación del niño comienza in útero En otras palabras comienza con la alimentación de su madre. La mujer embarazada debe comer muy bien sin que esto signifique que deba comer por dos. El asunto es más de calidad que de cantidad. A las 2 mil calorías que normalmente consume por día una persona, sólo hay que sumarle alrededor de 500 durante el embarazo. En términos sencillos, se dice que a la dieta regular hay que agregarle, diariamente, de uno a dos vasos de leche, una porción de came, pollo o pescado, una porción de leguminosas como el fríjol o la lenteja, mezclada con arroz, y mucha fruta. Así se garantiza el consumo diario de proteínas, vitaminas, hierro y calcio, entre otros nutrientes.

- La naturaleza es sabia y nada es más apropiado para el recién nacido que la leche materna. En ella se encuentran todos los nutrientes que el bebé necesita, en la proporción ideal. Aunque hay leches maternizadas que cumplen los requisitos alimentarios, lo cierto es que las inmonuglobulinas que dotan al niño de elementos de defensa contra el entorno sólo las puede proporcionar la leche materna. Se aconseja que ésta sea la única fuente de alimentación durante los primeros 3 ó 4 meses de vida.

- ¿Cuál es la frecuencia ideal para alimentar al recién nacido? Las abuelas eran inflexibles: cada 3 horas, llueva, truene o relampaguee. No obstante, cada vez toma más fuerza la idea de que esta relación la deben establecer la madre y el hijo. No vale la pena despertar a niño para obligarlo a lactar. Al fin y al cabo él mismo se encargará de avisar cuándo tiene hambre.

- La diversificación empieza aproximadamente al cuarto mes. Primero con compotas de fruta preferiblemente hechas en casa y ofrecidas al bebé por medio de una cuchara (para estimular nuevos movimientos mandibulares). Unas semanas después hacen su aparición las papillas de cereales, en lo posible en el siguiente orden: arroz, trigo, avena. Luego llegan los calditos (con poca agua) y los purés con presencia de verdura. Hacia el sexto mes la carne y el pollo enriquecen la alimentación infantil, con la precaución de ofrecer trozos pequeños muy fáciles de digerir. También llega la leche de vaca debidamente hervida.

- El huevo merece punto aparte. Algunos adultos temen que los niños consuman este alimento por razones del colesterol. No obstante, los nutricionistas insisten en que a partir del octavo mes es casi indispensable, para una correcta nutricion, darle un huevo diario al bebé. Para prevenir que resulte "pesado" y pueda desatar alergias o indigestiones, se aconseja empezar con la yema de un huevo tibio y sólo 15 días o un mes más tarde incluir la clara.

- Poco antes del año de vida, el niño debe estar enfrentado ya a una alimentación completa, adecuada para su edad, pero prácticamente la misma de sus padres y sus hermanos mayores. No deben faltar de 2 a 3 vasos de leche por día, un huevo y una porción de carne o mezcla de leguminosas y arroz. Además de las tres comidas básicas, se le deben proporcionar medias nueves (fruta, leche y una harina como galletas, pan o ponqué) y onces (chocolate con leche, por ejemplo). Para esta nueva etapa resulta básico, para un adecuado aprendizaje, que el niño tenga su propio plato.

El niño seguirá su crecimiento y durante toda su infancia deberá recibir una alimentación completa, balanceada y ajustada a sus necesidades. Lo anterior es una pauta más o menos general, pero nunca una camisa de fuerza. De acuerdo con su desarrollo, con las exigencias de su organismo, el pediatra determinará el mejor tipo de alimentación para ese ser que evoluciona cada día. Lo importante es reconocer que cada niño es un individuo diferente, que así como va aprendiendo a elegir entre las diversas opciones de su vida, también irá diseñando sus propios gustos gastronómicos. Por eso no hay que afanarse cuando el niño le dice "no" a la sopa, como Mafalda. Hay muchas maneras de alimentarlo bien, sin necesidad de despertar sus berrinches.
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