Viernes, 24 de octubre de 2014

| 1992/04/06 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

Japón "en la olla"
EN EL MES DE AGOSTO DE 1945 EL BOMbardero norteamericano Enola Gay lanzó sobre las ciudades japonesas Hiroshima y Nagasaki la bomba atómica. El desastre dejó anonadado al mundo entero y a Japón aislado de los demás países. Entonces, después de la Segunda Guerra Mundial esta nación, que con razón se llama el Imperio del Sol Naciente, comenzó a recuperarse de los azotes de la guerra.
Hoy, 47 años después es una potencia económica y tecnológica a nivel internacional. La disciplina y sabiduría de la raza japonesa han hecho que el país brille con luz propia. Muchos se preguntan -y con razón- ¿qué comen los japoneses para ser tan exitosos?
Y es que este país ilumina los patrones gastronómicos mundiales con sus particulares especialidades culinarias que más que simples recetas son manjares caídos del cielo y rescatados del inmenso mar por los fuertes brazos del pescador nipón. Un paraíso para el paladar que llegó a los escenarios de la buena mesa hace muchísimos años. Varias leyendas confirman que la historia de la comida japonesa está íntimamente ligada a la del té, pues a partir del siglo IX cuando esta hoja -proveniente de la China- tocó suelo japonés, la tradición gastronómica se convirtió en una ceremonia. Sen No Rikyu, quien perteneció a la corte del dictador Toyotomi Hideyoshi, fue el más famoso maestro en la materia.
Cuenta la historia que la más refinada búsqueda en materia culinaria es el "Kaisei", o ceremonia japonesa del té y que a ella se debe la llegada de los diferentes platos que componen el carrusel gastronómico que caracteriza a la región.
El "Kansei" es una comida completa que reúne la exquisitez y sobriedad del refinamiento culinario con los grandes principios del budismo Zen. 1556 fue la fecha de nacimiento de este plato tradicional y estaba compuesto por cuatro delicias. La primera llevaba carpa cruda y legumbres rojizas, la segunda espárragos, la tercera sopa de legumbres y pato, y la cuarta codornices con guindillas y besugo crudo con algunos condimentos.
En sus principios, la comida japonesa era totalmente vegetariana porque según los expertos la tradición budista exigía una alimentación sencilla, casi bucólica, pues no se contemplaba la idea de sacrificar un animal para satisfacer el apetito humano.
El consumo de carne animal se conoció varios años antes de que se iniciara el Periodo Meiji (1868-1912). No obstante, fue en este periodo en el cual las carnes de venado y de jabalí se convirtieron en los manjares de la época. Posteriormente, durante esta misma dinastía se introdujeron la carne de res y de cerdo en el banquete japonés.
Hoy en día la comida característica del Japón es el pescado y se consume asado, cocido, salado, seco, ahumado, frito y crudo.
Existen dos nombres para los platos con pescado crudo: el "sashimi" y el "sushi". Platos tradicionales que se preparan con atún, besugo, jurel, calamares y pulpos. Su presentación es muy peculiar. Se trata de unas bolitas de arroz previamente condimentadas y sobre las cuales se coloca el trozo de pescado o marisco crudo. A primera vista pareceria un plato muy sencillo, pero el truquito japonés está en compactar las bolitas de arroz de tal manera que no se deshagan y cortar cuidadosamente el pescado en lonjas delicadas.
Otro de los platos de pescado tradicionales en Japón es el "Tempura", que significa pescado cuaresmal. Y como su nombre lo dice es el alimento preferido para acompañar la mesa en época santa. Este plato llegó a tierra nipona gracias a los portugueses en el siglo XV y consiste en trocitos de pescado crudo con arroz.
Pero no todos los platos de pescado son color de rosa. Año tras año, entre el primero de octubre y el 31 de marzo, millones de nipones ponen su vida en juego cuando consumen un "sashimi" o un "sushi" de "fugu", un pez venenoso.
Un manjar tan peligroso que sólo se encuentra en restaurantes especializados en los cuales los chefs tienen un permiso especial para prepararlo. El "sushi" de "fugu" consiste en pedazos del peligroso animal que deben ser cuidadosamente cortados y preparados porque contiene grandes cantidades de espinas que llevan en su interior el veneno del pez.
Por otra parte, las pastas son un alimento importante en la gastronomía japonesa. "Somen", un fideo fino, casi transparente, hecho de harina de trigo es el plato tradicional para el verano. Según los expertos se sirve en un recipiente de cristal, cubierto con agua fría y cubitos de hielo. Y para darle color se decora con rodajas de tomate, pepino y cerezas.
A su vez, las verduras son alimento de preferencia de los amantes de la buena mesa. Son imprescindibles en la dieta japonesa y por tradición suelen comerse crudas, hervidas, encurtidas o salteadas.
Los japoneses son fieles a las raíz de loto y a las hojas de crisantemo, brotes de bambú y una gran variedad de hongos y raíces de ruibarbo que, según los expertos, dan un sabor especial a las comidas y marcan un estilo propio dentro de los patrones gastronómicos mundiales.
Finalmente, para cerrar con broche de oro el recorrido por la cocina japonesa es necesario un espacio para los postres. Aunque no tienen fama mundial son importantes en el menú diario niponés. La mayoría de los manjares dulces están hechos a base de fríjol, pues tiene un sabor agradable y es un alimento digestivo ideal para después de una gran cena.
Una fecha especial
La cocina tradicional japonesa está ligada a los eventos nacionales y a la religión, que a su vez expresa cada estación del año y el sentido estético en el arte culinario.
Shojin-ryori es el nombre que se le da a la comida vegetariana que disfrutaban los sacerdotes budistas como una parte del ascetismo que practicaban a lo largo de su existencia. No obstante, hoy en día la mayoria de los japoneses pueden consumir este plato en lugares como Kyoto y Kamakura.
Por otra parte, para despedir el año en forma, los nipones acostumbran a servir Ssechi-ryori. En todas las regiones del Japón este plato se conoce con el mismo nombre, la diferencia está en que su composición varía de región en región y de familia en familia. Sin embargo, la presentación del plato en época decembrina guarda siempre la misma intención: un año lleno de felicidad, bienestar, salud y prosperidad.
Para los paseos, los japoneses llevan siempre el Shokado-bento, que más que un manjar es un recipiente de cuatro compartimientos donde se puede llevar el mismo número de suculentas recetas. Los japoneses recomiendan cuatro delicias para acompañar las largas travesías, "tempura", "nimono", "sashimi" y, por supuesto, su majestad el arroz.
Finalmente, como los matrinonios son las fiestas más importantes en Japón, los anfitriones del festejo alistan las mejores langostas y los más frescos frutos del mar para agasajar a los recién casados y, por supuesto, a sus invitados.
Por eso afirman algunos que anclar en alguno de los puertos japoneses es encontrarse con un carrusel gastronómico que traspasa la barrera del tiempo y el sabor para deleitar los paladares del mundo entero.-
¿Cómo usar los palitos orientales?
1. Ponga el palito A entre la base del dedo pulgar y el dedo índice.
2. Coloque el palito B entre el dedo pulgar y el dedo índice y pase el dedo medio entre los dos palitos como si se tomara un lápiz.
3. Para consumir los alimentos abra el dedo medio y mueva sólo el palito B. Nunca se debe mover el palito A.
4. Si tiene mucha dificultad para hacerlo bien haga ejercicios abriendo v cerrando los palitos, sujetando el palito B con el dedo índice de la mano izquierda.

A la hora del té
ASI COMO LOS LONDINENSES TOMAN el té a las cinco en punto de la tarde, los japoneses también tienen su hora de compartir esta bebida bajo el calor de los fuertes lazos de unión que los caracterizan.
Para los nipones el té verde, símbolo de hospitalidad y tradición milenarias es la bebida más familiar que existe en la región. Por eso se ha convertido en el mejor ofrecimiento amistoso de los restaurantes japoneses.
Allí, una taza de té es sinómino de bienvenida y a la vez de una amable despedida, pues el primero y último platos sobre la mesa es una taza de la agradable bebida.
No obstante, pocas veces los turistas logran entender la importancia del té en Japón. En un viaje por las afueras de Tokio es común ver los cultivos de la hoja de té a lo largo de las faldas de las montañas que caracterizan el relieve del Imperio del Sol Naciente. Pero el mayor encanto de la producción es su estética, pues los japoneses hacen de los cultivos verdaderos jardines esculpidos.
Así mismo los jardines de algunos hogares nipones tienen un espacio reservado para el cultivo de esta hoja. En pocas palabras el aroma del té alcanza a dominar todos los rincones del país.
Y es que la fuerza milenaria de esta bebida proviene de una tradición espiritual y estética derivada de costumbres budistas ancestrales. Lo que significa que historia, sabor y leyenda se mezclan durante las horas de recogimiento familiar y amistoso.
El valor medicinal del té verde aumenta el nivel de importancia que tiene la bebida dentro de las preferencias alimenticias de los japoneses. Por eso, de alguna manera, el té en Japón encierra el espíritu de la cocina japonesa: simple, nutritiva, estética y simbólica de las arraigadas costumbres de los antepasados.
Las frescas hojas de té que se recogen se conservan verdes mediante un proceso de calentamiento y vaporización, con el propósito de evitar que se oxiden. A diferencia del té negro, el verde no es fermentado.
Las hojas de té son clasificadas de acuerdo con la forma de recolección y su crecimiento. Las mejores hojas y las más costosas son los retoños que en el Japón se recogen de los arbustos más viejos.
Existen seis clases diferentes de té japonés. Hikicha, té verde en polvo que se utiliza en el ritual; Gyokuro, compuesto de las mejores hojas de té de la región, tiene un sabor suave y dulce a la vez; Sencha, es el más común y se sirve acompañando el "sushi"; Bancha, es el más barato. Elaborado a partir de las hojas más grandes y son cortadas con el tallo incluido; Hojicha, son hojas iguales al Bancha pero tostadas, por eso las caracteriza un sabor ahumado; Genmaicha bancha, té mezclado con arroz tostado.
Mugicha, otra de las bebidas tradicionales, no es realmente un té. Sin embargo, los japoneses lo consideran una bebida importante dentro del ritual especialmente en verano. Esta hecha a base de cebada tostada y tiene un color cobrizo similar al del té.
Por último es necesario advertir que a ninguna de estas bebidas se le debe añadir azúcar, porque los anfitriones lo interpretarían como una falta de respeto. Sin embargo el té helado de verano és la única bebida que puede llevar el sabor de la caña.
Por eso, a la hora de compartir la mesa japonesa al calor de un té es importante conocer las " reglas del juego" para no pasar malos ratos.
Variedad, sabor y aroma se mezclan para producir un té que reúne el encanto de la tradición y la historia de un imperio que se recrea bajo los suaves rayos del sol naciente.-
Triunvirato gastronómico
EN MEDIO DEL INFINITO UNIverso de los restaurantes capitalinos tres sobresalen por razones diversas. El primero, La Fragata por crear en Santa Fe de Bogotá el cariño hacia la comida de mar desde hace 27 años. El segundo, Charlotte's por representar el ambiente de la Zona Rosa desde hace cinco años. Y el tercero, Wall Street por satisfacer las necesidades gastronómicas de la zona industrial desde hace tan sólo cuatro meses.
En altamar
Entrar, sentarse y pedir el menú en el restaurante La Fragata es una de las escenas de la obra pero no toda la pieza teatral. Detrás de bambalinas la vida es tan rica como los platos que se preparan allí. La sinfonía marina comienza a tocar las primeras notas gastronómicas desde tempranas horas de la mañana cuando los empleados llegan. Entonces, en medio de carritos impecablemente aseados ruedan los cangrejos, los langostinos, los pescados y demás frutos del mar que hacen parte del menú.
Se ponen los guantes, se sacan los cuchillos y éstos comienzan a danzar hábilmente entre los alimentos. Algunos empleados pican verduras, otros, frutas, mientras las manos mágicas de doña María decoran desde hace 23 años los platos con los que se deleita la clientela. Para ella, "todo entra por los ojos" y por eso se esfuerza en hacer de cada menú una obra maestra de la gastronomía marina.
Sin duda alguna la preparación de los platos del restaurante es una ceremonia rigurosa y diaria que se lleva toda la atención del personal.
Por eso, según sus directivos el primer secreto gastronómico de La Fragata no está en una pizca más o menos de sal o de pimienta. La clave está en las manos de su gente. Un personal que en la mayoría de los casos lleva casi los 27 años de vida del restaurante con ellos, elaborando el menú con igual tradición que en su primera presentación.
Pero en La Fragata no todo es tradición. Y esto se debe principalmente a que nació de una inquietud: crear una cultura gastronómica especializada en frutos del mar que era hasta entonces desconocida en el interior del país. Por eso, mientras intentan conservar la receta original de los platos de antaño, también intentan crear nuevas delicias marinas para brindar a sus clientes diversidad de platos. Podría decirse que en el restaurante se mezclan el esfuerzo por dar continuidad al menú original y el impulso creador de nuevas alternativas gastronómicas.
Recientemente, La Fragata puso sobre las tablas una serie de apetitosas innovaciones. Entre ellas está el Fetuccini verde en salsa de langosta, los salmones de Noruega. Ostiones canadienses y el delicioso Linguini al caviar.
Simultáneamente con estas novedades continúan figurando provocativos platos de tradición en el restaurante como los Langostinos Fragata con arroz con coco, el coctel de langostinos, la parrillada de frutos del mar, la caldereta de cangrejo, sopa de tortuga, jaiba Tres Fragatas y el arroz marinera. Como postre, La Fragata tiene el delicioso helado de uchuva con caviar dorado, torta Fragata y el conocido Praliné de almendras.
Así, después de una provocativa obra gastronómica el cliente podrá cerrar el telón y esperar hasta la próxima función para saborear tan apetitoso menú de frutos del mar.
De todo un poco
Entrar a la Zona Rosa es encontrarse con el bullicio de las nuevas generaciones, la música y la fuerza de la rumba capitalina. Pero allí, dentro de ese jolgorio, se encuentra un refugio donde se vive a plenitud el embrujo de las noches bogotanas. Se trata de Charlotté's, un exclusivo bar, discoteca y además restaurante que nació hace cinco años. Allí noche tras noche se dan cita los más apetitosos manjares, tragos y un carrusel musical que permite disfrutar el establecimiento como Dios manda.
Pero esto sería imposible sin un personal capacitado con la fuerza y el entusiasmo que requiere este trabajo. Por eso, Charlotte's cuenta con un numeroso equipo para prestar un servicio personalizado y que siempre exista una mano amiga dispuesta a satisfacer las necesidades del cliente.
No obstante, el mayor encanto de Charlotte's son sus ambientes, pues cuenta con tres áreas en las cuales se pueden vivir diferentes momentos.
En el primer espacio están ubicados los dos bares. Lugar ideal para saborear el coctel de la casa y charlar largas horas bajo el encanto de una decoración al estilo Art Deko.
En seguida, la intimidad en su máximo esplendor. Un pequeño espacio donde se mezcla la magia de la noche y el eco de la música que caracteriza el lugar. Cuatro mesas perfectamente organizadas para recibir a los amantes de la buena mesa, el ritmo y la calidez. Elementos que definitivamente hacen parte integral de Charlotte's.
Por último, el más encantador y confortable de los escenarios Charlotte's. Dos fogatas y una gran chimenea atrapan a los clientes para llevarlos al pentagrama del sabor bajo el cielo negro-azul de las noches capitalinas.
Charlotte's, el único lugar en Bogotá que presta servicio de restaurante hasta las tres de la mañana, tiene deliciosos platos que van desde un Filete de Róbalo Mediterráneo hasta unos apetitosos corazones de langostino a la Griega.
Sin duda, Charlotte's posee en la cocina un tesoro gastronómico a la altura de las exigencias de los clientes. Mezcla de elegancia, tranquilidad, fiesta y calor de hogar. Un refugio encantador y exclusivo en el corazón de la Zona Rosa.
Manhattan en Bogotá
Es una calle aparentemente común del centro de Nueva York que se ha hecho importante por ser epicentro de las más famosas jugadas financieras. Diariamente en Wall Street se cocinan las negociaciones de importantes compañías del país del Tío Sam y del mundo.
En este trozo de ciudad tan normal y anormal a la vez, los empresarios, financistas e industriales deambulan con el pensamiento invadido en alternativas y propuestas que podrían determinar el rumbo de sus compañías y hasta de sus vidas.
En Colombia Wall Street no es una calle. Es un restaurante que lleva casi cuatro meses de vida recibiendo la visita de empresarios y altos ejecutivos que trabajan en el corazón de la zona industrial de Santa Fe de Bogotá, quizás el Wall Street del país.
El restaurante nació de una idea bastante original. Cuatro socios decidieron ofrecer a las industrias de la zona, el servicio de almuerzo a domicilio con pedido por fax. Sin duda, un "bombillazo" que en un comienzo no tenía ni una sola mesa, después se agregaron dos, tres, hasta llegar a las 15 mesas que tiene el establecimiento hoy. Así fue como se conformó el restaurante antes que el servicio a domicilio, el cual estará funcionando en los próximos meses.
El menú del restaurante arranca con deliciosas entradas como alitas de pollo agridulces y al ajonjolí, verduras Tempura, kibbes con tahine y empanaditas de palmito, entre otras.
Una hoja más allá de la carta se encuentra el festival de los platos fuertes cuya especialidad son los lomitos al ajonjolí, la mostaza, pimienta, cilantro, grillé y tianamen. Adicionalmente están los Calzones a la putanesca, a la crema o al burro, y trucha o róbalo al ajonjolí, putanesca o ajillo, entre otros. Por último, Wall Street ofrece en su carta de postres, los más deliciosos Profiteroles con chocolate, helados y pies con el toque de la casa y el delicioso flan de caramero, entre otros.
Un festival de sabor localizado sobre la avenida Las Américas #42-75. El toque de sobriedad para los ejecutivos de hoy.-

El príncipe de las mareas
IMPECABLE Y SOFISTICADO EL RESTAURANTE Dominique's del hotel Hacienda Royal se ha constituido desde hace unos meses en el refugio dominical por sus conocidos Brunch. Y es que en el último día del fin de semana el restaurante se prepara para entregar de 11 de la mañana a tres de la tarde los más variados platos. Un festival que baila alrededor de las 17 mesas desde el pasado mes de octubre cuando se inauguró el restaurante.
El restaurante está especializado en alta comida francesa de la cual está encargado el chef colombiano Manuel Rodríguez. Para él, el secreto de su cocina son las hierbas. No cocina con los tradicionales condimentos y a cambio utiliza mejorana, romero e hinojo, entre otros.
Rodriguez estudió en el Sena y se formó en el Club Los Lagartos, El Carmel, el Gun Club, y en cruceros internacionales. Ahora desde la cocina del Hacienda Royal entrega a los clientes los más ricos platos de la mesa francesa.
Por eso, preparándose para Semana Santa, el chef cuenta una de las más deliciosas recetas para preparar para esta época de recogimiento. Y pensando en paladares que se derriten ante un provocativo plato, Rodríguez describe paso a paso la elaboración de "Coral de arrecife".
Coral de arrecife
Se prepara un arroz de cangrejo que se utilizará como montaje. Para hacerlo se sofríe cebolla, ajo y posteriormente se le agrega el cangrejo ya licuado. Por último se mezcla con el arroz ya preparado.
Entre tanto, se alistan los primeros ingredientes para comenzar a trabajar. Así, quedan en la mesa de elaboración, pimienta verde, cebolla, puerro, cebollín, hinojo, raíces, cilantro, pimentón, crema de leche, vino blanco, cogñac y consomé de pescado.
En una sartén aparte se sofríen los mariscos (langostinos, camarones, entre otros) en mantequilla y ajo. Aparte se sartean también en mantequilla la pimienta verde, cebolla, puerro, cebollín, hinojo, raíces, cilantro y el pimentón, todos picados. Poco a poco se remueven y se agrega la crema de leche hasta formar una pasta cremosa. Después se le agrega el cogñac y el vino blanco.
Aparte se vierte el arroz sobre la bandeja o plato en el que se va a servir y se monta. Posteriormente a la pasta cremosa se le añaden los mariscos y se dejan remojar en la salsa para que adquieran sabor.
Para servir se hace una corona de arroz de cangrejo en el recipiente, se montan los mariscos en el centro y se les integra la salsa. Finalmente se decora al gusto de quien lo prepare, preferiblemente con legumbres frescas previamente preparadas para destacar tan apetitosa receta.-

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