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| 8/31/1992 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

ESPAÑA ENTRE EL AJO Y EL ACEITE
SI EN ALGO ESTAN DE ACUERDO LOS ESPEcialistas es que la cocina española tiene tanto carácter como el lenguaje que se maneja a diario en la península Ibérica. La verdad es que así como los españoles pronuncian con fuerza cada palabra, cocinan con gran sazón sus platos.
Los españoles abren el telón de la gastronomía y allí exhiben esas herencias maravillosas que dejaron los griegos, los visigodos, los romanos y los moros. La cocina española es esa mezcla de guerras, batallas, cabalgatas e invasiones que dejaron sus firmas en el libro de la gastronomía de cada región. Por eso no se equivocan quienes afirman que la cocina española no es una sino muchas que se unen a través de ingredientes comunes como el ajo y el aceite de oliva.
Según el experto Lacydes Moreno Blanco, consultado por SEMANA, "la cocina ibérica en un principio se fue conformando con la influencia de corrientes culturales que alteraron su vivir y por las luchas guerreras e invasiones que dejaron sus huellas en aquellas tierras. Tanto los fenicios y cartaginenses, como romanos y visigodos, transmitieron experiencias culinarias que fueron asimiladas por los hispanos, en tal forma que conocieron el olivo y la vid, el ajo, la cebolla, el anís, el ajonjolí y especias originarias de Oriente".
Moreno Blanco asegura que de la España visigoda y de la herencia romana el principal aporte fueron los cereales.
De los musulmanes la gastronomía ibérica recibió el amor por los dulces a base de miel como los conocidos turrones de Alicante. Pero eso no fue todo. Los árabes llevaron a España el limón, la cidra, el naranjo, el azafrán, la nuez moscada y la pimienta negra.
Paradójicamente, esta mezcla de rasgos gastronómicos de otras culturas conformaron una identidad propia en la olla española. Lejos de fragmentar la cultura alimenticia del país de los toros y la sangría, las influencias culinarias conformaron una cocina fuerte, popular y con mucha sazón.
Mientras Francia contaba con una agricultura prodigiosa rica en hortalizas, ganado, vinos y mariscos, España tuvo que levantar sus costumbres alimenticias en medio de una topografía difícil y pobre que las definieron región por región. Por eso, para muchos expertos en el tema España es diversidad. Y esto se percibe en la división gastronómica hecha por el escritor vasco Luis Antonio de Vega. Se trata de cuatro áreas: la septentrional o de las salsas, la central o de asados, la meridional o de fritos y la levantina o de los arroces. Las cocinas españolas se encuentran en éstas grandes zonas gastronómicas.
La olla andaluz, por ejemplo, marcada por su pasado árabe, se caracteriza por el gazpacho (sopa fría de legumbres frescas, aderezada con ajo y cebolla, aceite y vinagre), pescado frito y los mariscos. Los expertos aseguran que la comida andaluz es rica en postres como bienmesabe, alfajores, suspiros de monjas, cabello de ángel y brazos de gitano, entre otros, muchos traídos a América tras la conquista.
Por su parte, la cocina del país vasco, considerada la mejor de España, se caracteriza por ser hogareña, compartida entre amigos y familia. Se destaca el exquisito manejo de los pescados como el conocido plato "bacalao al pil-pil" y el "txaugurro", la creación de salsas y la preparación de exquisitas carnes como las chuletas de Azpeitia.
Hoy por hoy el país vasco es abanderado de la nueva cocina española que consiste en mantener la sazón, el sabor y los ingredientes tradicionales, pero con una creativa presentación.
La cocina catalana permanece marcada por el Mediterráneo. Muy refinada y elaborada, las recetas de esta región caracterizan por utilizar el excelente aceite de oliva, las verduras, las frutas y las aves. Es habitual en la mezcla de frutas dulces y hierbas aromáticas, con aves y carnes.
Valencia, por su parte, se ha hecho famosa por la paella, aquel suculento plato que nació de la comida diaria de los campesinos: arroz y hierbas. Con el tiempo se añadieron inqredientes como mariscos, carnes y aves para llegar a la paella que hoy conocemos.
Cocinas españolas que muestran esa aparente diversidad de recetas y preparaciones pero que conservan los arraigados sabores de las especias. Por eso las ollas ibéricas, sea cual fuere su influencia, su origen o su localización permanecen hiladas por el aceite, los ingredientes que conservan la tradición del comer español.

¿QUE COMIAN LOS ESPAÑOLES EN 1492?
MIENTRAS COLON PERMANECIA EN ALTAMAR PREPArando un rumbo casualmente desconocido, en España reyes, príncipes y señores se entretenían en medio de grandes banquetes. La verdad es que cada aristócrata contaba con un cocinero de cabecera. Y ese es el caso del rey Alfonso V el sabio de Aragón, cuyo "cheff" Ruperto de Nola escribió el conocido "Libro de guisados", publicado en 1494.
La obra de Nola narra las funciones de los miembros de la cocina, la manera de servir los banquetes y las bebidas, y por su puesto, la forma de preparar los platos. Gastronomía impregnada de la influencia árabe, romana, visigoda y griega. Se trata de una cocina rica en especies y en hierbas medicinales. Para Nola, el agua de rosas es un elemento indispensable en la preparación de la salsa blanca y del potaje, entre otros alimentos Nola describe así la preparación del "Almodrote que es capirotada":
"Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre el rescoldo y desque (después de que) hayan estado un espacio sin paternoster, sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescaldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar, todo junto, y mientras que lo majares hecharás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso, hacer rebanadas de pan, henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcirla sobre el plato".

DE VALENCIA
PAELLA VALENCIANA DE LA HUERTA (seis personos)
.INGREDIENTES:
600 gramos de arroz
480 gramos de conejo
600 gramos de pollo
24 caracoles
180 gramos de tomate rallado
180 gramos de pimiento
180 gramos de zanahoria en trozos
Seis cucharadas soperas de aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
Una cucharada sopera de pimentón dulce
Pimienta y color
Sal al gusto

ASI SE PREPARA:
Colocar la paella al fuego con el aceite y un poco de sal, cuando esté caliente agregar el pollo y el conejo hasta que doren, a fuego lento. Añadir las judías, freir unos minutos más y echar el tomate. Cuando todo esté frito, debe agregarse el pimentón y rápidamente el agua (de 2.5 a 3 litros) . Al primer hervor se agregan los caracoles, ya cocidos y limpios, el azafrán, el color y la sal. A los 15 minutos de cocción se echa el arroz bien repartido y a los primeros seis minutos se coce a fuego vivo. El resto a fuego lento hasta que quede en su punto.

DE LA COCINA VASCA
BACALAO AL PIL-PIL
INGREDIENTES:
600 gramos de bacalao
12 litro de aceite de oliva
Una cabeza de ajo
12 unidad de guindilla (especie de ají).

ASI SE PREPARA:
Con 30 horas de anticipación se remoja el bacalao cambiándole el agua varias veces. Antes de comenzar la preparación se escaman los trozos de bacalao con cuidado, se lavan de nuevo y se colocan en un recipiente con agua limpia, arrimándolo al fuego para que se temple pero sin que hierva: Cuando comienza a formar espuma hay que retirarlo del fogón. Se saca el bacalao y se coloca sobre un limpión para que escurra. Entre tanto, se pone a calentar el aceite con los ajos partidos en lonjas a lo largo y la guindilla. Cuando han tomado color dorado fuerte se retiran y se sirven en un plato. En ese aceite se van colocando las tajadas de bacalao con la piel hacia el fondo de la cazuela. Se debe mover rítmicamente (movimiento llamado pil-pil) la cazuela sin cesar, pues así el aceite caliente extrae la gelatina de la piel del pescado, dándole consistencia a la salsa que se va formando. El movimiento dura de 10 a 15 minutos. Cuando la salsa aparezca como una mayonesa ligera, es síntoma de que el plato ya está listo. Entonces se colocan encima los ajos y la guindila y se sirve caliente.
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