Viernes, 9 de diciembre de 2016

| 1993/04/05 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

Tortillas y mucho más...
NO PUEDEN FALTAR EN la comida casera, envueltas en un delgado liencillo y junto a los fríjoles negros para acompañar el guisado de todos los días. No hay enchilada posible sin ellas y también se usan con el mole, plato nacional por excelencia.
Son las tortillas mexicanas. Tradicionalmente elaboradas con harina de maíz antes que con harina de trigo y usadas en la mesa para "hacer cucharitas": corte un trozo, dóblelo con la mano, monte un poco de arroz (rojo porque la base del guiso es el tomate), también un poco de fríjoles y a la boca. Aprender a armar cucharitas sin la ayuda de los cubitos es como aprender a manejar los palitos para el arroz chino, todo un arte.
Las tortillas se comen también "de botana" (o mecato, como dirían los cachacos) porque hacen parte de la gran mayoría de los "antojitos" mexicanos. ¿Cuales? ¿Qué reemplaza en México al manjar blanco de los vallunos, la arepa de chócolo de los paisas y la almojábana de los bogotanos? Ante todo, los tacos. Y lo primero que llama la atención al llegar a los Estados Unidos Mexicanos es que ellos casi nunca son plato fuerte en las comidas.
La variedad más espectacular son los tacos al pastor, que se preparan de manera similar a las carnes árabes: en lo alto de un asador vertical se pone una piña y a lo largo del mismo un gran trozo de carne de cerdo. A medida que esta se asa y que el almíbar de la fruta va cayendo, se cortan al través sobre las tortillas. Una verdadera delicia.
En las taquerías también se venden tortillas con bistec o carne de cerdo. En dos palabras: tacos dorados. Y también tacos guisados. Pero estos últimos nunca llevan carne sino queso o salsas de chile y sus tortillas no son crocantes o que los mexicanos llaman "tostadas" sino suaves.
Queda claro así comó el cuchuco, el mondongo y el ajiaco no se diferencian sólo por el espeso de la sopa; tacos al pastor, dorados, y guisados no son lo mismo.
Ahora bien, el asunto es algo más complejo porque existen también las flautas, que son tacos dorados mucho más grandes, y las fajitas: trocitos de pollo o carne julianas con las tortillas aparte para que cada quien arme su taco.
Todo esto, que a los ojos de cualquier extranjero es un trabalenguas de nunca acabar, parece estar perfectamente claro para más de 92 millones de mexicanos. Tanto, que a los antojos ya descritos se añaden las garnachas: tortillas embarradas con fríjoles, cebolla, salsa roja o verde y chorizo. Y también las quesadillas que en la calle se preparan con masa de modo que a los ojos parecen empanadas colombianas.

Otras delicias Desde luego, en las populares fondas hay otras opciones para paladares que buscan mayor variedad. Por ejemplo las mazorcas, que alla se llaman elotes y además de asadas se venden cocidas o como esquites (léase: desgranadas en un pequeño vaso con sal, limón y chile).
El equivalente de las hormigas santandereanas son los gusanos de maguei o cuitlacoches, que están en cosecha una vez al año, se consiguen en los mercados del Distrito Federal y se comen fritos.
De antojitos típicos mexicanos podría hablarse indefinidamente. Sin embargo, hay quienes excluyen de la lista a los conocidos burritos porque estan hechos con tortilla de harina de trigo. Ellos los ubican en la cocina Tex Mex , la de la frontera con Estados Unidos, que siendo tan rica en sabor y variedad daría como para escribir otro artículo.

Los cuatro golpes, a la mexicana
EN LATINOAMERICA LAS COMIDAS DIArias son cinco. Al menos en teoría. Con los nombres que reciben en la región andina colombiana: desayuno, almuerzo, onces y comida. A eso habría que añadir un pasabocas ligero en la mañana y la cena, que aquí como en todo el continente, esta reservada para fechas especiales. ¿Verdad que suena simple? Sin embargo, a las cuatro de la tarde la ocupación de las amas de casa paisas no son las onces, ellas estan en "el algo". Y al salir del país e ir hasta Argentina, por ejemplo, el asunto se complica. Allá están tomando el té, tomen o no té.
De repente, es en Colombia y México donde los nombres de los "cuatro golpes" son más similares. Pero esto, lejos de terminar con los equívocos, los multiplica. Por eso, en esta nota, preparada con la colaboración de Mariela Noreña, antropóloga y propietaria de "Tacos", un negocio de comida mexicana en Bogota, están las aclaraciones necesarias para entender cómo almorzar y comer no son siempre lo mismo.

Empieza la jornada la clase media mexicana, como gran parte de la colombiana, frecuentemente no desayuna. Un jugo o un café en leche bastan para empezar la jornada de trabajo.
La diferencia esta en que ellos no comen algo ligero en el transcurso de la mañana para distraer el hambre hasta el medio día. Son un poco más radicales: abandonan la oficina y almuerzan entre 10:30 y 11 de la mañana.
Bueno, almuerzan en su estilo bien particular porque, comparando sus costumbres con las colombianas, es más un desayuno completo que otra cosa. Chilaquiles, es decir tortillas suaves en pedacitos, huevos rancheros o lo que es igual, fritos con salsa picante y frijolitos con un queso parecido al costeño por encima, son los protagonistas del momento. Y claro, no podían faltar el jugo de naranja, el café y el pan dulce o el francés, que ellos bautizaron como bolillo. Todos listos para regresar al trabajo.
Aunque no por mucho tiempo, porque a media tarde las oficinas se desocupan nuevamente. Es hora de comer. ¿La "comida" a las tres? Sí. Pero ahora se trata, en términos colombianos, de un verdadero almuerzo con sopa y seco.
O mejor, con dos sopas, un seco que los mexicanos llaman guisado y varios acompañamientos.

Dos clases de sopa Una sopa de pasta mexicana o caldo de pollo o caldillo de tomate, sin verdura y con los fideos doradoses un buen ejemplo de lo que en México se conoce como sopa aguada.
Inmédiamente después se sirve la sopa seca que puede ser un plato de pasta como se prepara caseramente en Colombia o, posiblemente un sencillo arroz. Este es siempre rojo porque se hace con jitomate y en ocasiones se le añade chile para darle mas sabor.
El guisado, que se pone en la mesa casi al mismo tiempo que la sopa seca, puede ser una agradable combinación de carne de cerdo con calabacitas y mazorca.
Y a esta hora, en la mesa mexicana tradicional, los fríjoles negros o bayos (rojos y mas grandes estos últimos), las tortillas y el pan no pueden faltar porque son acompañamientos tan importantes como el vino para los españoles.
¿El pasante? Lo mas usado, en el Distrito Federal al menos, es agua de jamaica, un refresco digestivo, acido y rosado que se prepara hirviendo la flor de esa planta. Si no, agua de piña o limón.
Cuando hay postre, es como aquí algo muy ligero:
una jalea te, la llaman ellos o un bocadillo no necesariamente de guayaba camote.
Sólo queda lo que los mexicanos llaman la merienda, que para el colombiano del común es la comida. Sin embargo, en esto nuestros hermanos del norte suelen ser mucho mas frugales: una quesadilla, de las que se mencionan en el artículo "Tortillas y mucho mas" de esta misma separata y un atole, que se parece a nuestras maizena. Hasta el fin del día no es más.

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