Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

Ventana Modal

Este contenido se reemplaza via ajax por el del html externo.

×

×

| 4/5/1993 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

El pique:del mito al sabor
ULATO, CHIPLOTE, POBLANO, guajillo y jalapeño no son razas mestizas producto de la conquista española. Son los nombres de algunas variedades de chile, inqrediente esencial de la sazón mexicana.
La verdad es que hay alrededor de 170 denominaciones de este producto tan mexicano como el tequila y las rancheras. Lo dice Arturo Lomelí, ex presidente de la Asociación de Estudios para la Defensa del Consumidor (AC) en su libro "El arte de cocinar con chile".
Y las sorpresas no paran allí. La razón de ser de los chiles, clasificados en dos grandes familias frescos y secos es el sabor y no el "pique" como cree la gran mayoria de la gente. Por eso, resulta una simplificación absurda decir que la comida mexicana es puro picante.
Que los chiles pican, pican. Pero el "picoso" como le dicen los mexicanos, puede dosificarse. ¿Cúal es el secreto? Pelarlos de manera adecuada:
Se calientan a medio fuego, volteándolos constantemente para que se queme la piel pero no se cueza la carne. Allí se dejan de 10 a 15 minutos hasta que "suden" . Luego se retiran de la llama y si la idea es que queden picantísimos (aquí esta la clave) se machacan en una bolsa de modo que las venas que tienen dentro suelten toda la sustancia.
Claro que hay algunas variedades de chile que es mejor no "torear" en la cocina de la casa. Por ejemplo el chiplote, un chile dulce pero también bastante bravo. En épocas pasadas se quemaba para usarlo como chilazo o fumigante y así ahuyentar a los ratones y otras plagas indeseables.
De cualquier forma, que el picante de los chiles se pueda regular sirve para explicar cómo es que en México la gente los come hasta en la ensalada de frutas.
Siguiendo las estadísticas de la AC, en 1985 los mexicanos consumieron 500 mil toneladas de chile fresco y 60 mil toneladas de chile seco. Y las cifras se mantienen o crecen teniendo en cuenta la cantidad de recetas en las que el producto interviene.

El mole La mas tradicional de todas es el mole.
Un adobo que los mexicanos consideran su plato fuerte más representativo aun cuando se usa acompañando al pollo o al guajolote (pavo para nosotros).
En su compleja preparación intervienen muchos ingredientes: por lo menos cinco variedades de chile mulato, poblano y ancho, las fundamentales pimienta, ajo, jitomate, cacaguate, chocolate, anís, clavo, canela y ajonjolí tostado.
Ese es el mole poblano, el clasico y sobre su origen se ha tejido una leyenda que por la precisión de los datos se sale de lo Dice la tradición que esta explosiva mixtura fue preparada inicialmente por Sor Andrea de la Asunción, una monja, "maestra en guisos" y colaboradora del obispo don Manuel Hernandez. Ella se encerró un buen domingo de quincuagésima en la cocina del 3 Norte 1205 de Santa Rosa, Puebla, e inventó el mole.
El año es lo único que no está claro en el relato, que también aparece en "El arte de cocinar con chile". Pero lo realmente importante es que la receta se popularizó a tal grado que hoy se consigue en pasta y polvo en el mercado.
Aunque menos popular, otra de las delicias que se puede preparar con chile es la jaiba a la veracruzana. Los caparazones se rellenan con su carne, champiñones, almendras, camarones, guizo de jitomate tomate chonto en Colombia ajo picado, jalapeños cortados en rajitas y sumo del encurtido que se elabora con este mismo chile.
Como la variedad de chiles frescos es tan grande, algunos de ellos se pueden rellenar extrayendo o dejando las semillas y las venas de acuerdo con lo picantes que se quieran.
La fórmula más conocida son los chiles rellenos en nogada:
se desocupa un chile poblano y se le pone carne de cerdo, manzana o pera picada, cacahuete, almendras y salsa de jitomate.

Más allá de la cocina Parafraseando un popular comercial de la televisión colombiana: el chile da para todo. Incluso para placeres no culinarios como las "conversaciones" de los albures.
De manera similar a los troveros paisas, ellos intercambian voces con altas dosis de doble sentido, pero mucho más cortas y (se supone) refiriéndose siempre al tratamiento de los chiles y las enchiladas.
Tan arraigados están los albures en la cultura popular mexicana que incluso Octavio Paz, Nobel de literatura, les dedicó un poema. Y como si eso fuera poco, muchos refranes también parten del chile y su picante (ver los recuadros).
Ahora bien, sobre el valor nutricional de este pequeño gran embajador de México se sabe, desde los años 30, que tiene alto contenido de vitamina C, incluso más que la naranja, el tomate o el limón. Sin embargo, como en nuestra dieta nunca aparece en grandes cantidades, es mejor seguir confiando a los cítricos la prevención de la gripa y enfermedades mayores como el escorbuto.
De cualquier modo, es una lástima que en Colombia no sea posible cultivarlo porque la primera generación es perfecta pero las siguientes resultan frutos dulces que, con gran esfuerzo, servirían para dar un toque original a la ensalada.
Donde se produce en cantidad y además se estudia con gran interés desde que Albert Szent Gyorgyi, Nobel de física, aisló la mencionada vitamina apartir de un chile, es en la lejana Hungría.
Sí, por extraño que suene, los húngaros también se "enchilan" a voluntad. Enchilarse significa picarse hasta el punto en que el pecho, la nariz y la parte superior de los pómulos sudan copiosamente. Aunque (y esto es importante), por grande que sea la enchilada, la piel nunca se ampollará. Es que el chile aIcanza los extremos de los nervios sensoriales provocando verdadero dolor, pero tiene una acción muy baja sobre los capilares y otros vasos sanguíneos. Así, hay quienes sostienen que, bien dosificado, es un estimulante local muy útil.
Este es el chile. Desde la época de la antigua Tenochtitlán hasta nuestros días una parte bien importante de la cultura mexicana se encuentra encerrada en esas pequeñas vainas rojas, verdes, púrpura, amarillo o marrón que se dan en las tierras cálidas y templadas.

De un solo bocado
COMIDA GOURMET PARA NIÑOS? A los ojos de las mamás parecería una exageración, pero la verdad es que ahora los pequeños también pueden disfrutar de exquisitas recetas elaboradas especialmente para su paladar y su edad.
Sin preservativos, bajos en azúcar, con empaque de seguridad y altamente nutritivos, los Hero Baby son los productos alimenticios para niños que se imponen hoy en el mundo entero.
Estos deliciosos cereales, purés, galletas y compotas, siempre naturales, están elaborados con la más moderna tecncnología y el mayor cuidado en las instalaciones del Grupo Hero en la Península Ibérica. Paso a paso se procesan en España y luego se distribuyen por todo el planeta. En Colombia ya se encuentran en los grandes almacenes de cadena gracias a la distribución exclusiva de la Comercializadora Roltur.
Los alimentos infantiles Hero son procesados en tres plantas de avanzado tecnología y con técnicas que no alteran su calidad nutricional.
En la primera se elaboran los alimentos líquidos mediante un proceso especial a baja temperatura. Así se evitan las oxidaciones y la pérdida de vitaminas. ¿El resultado? Tres deliciosos gugos de frutas y verduras: zumo de uvas frutas varias, zumo de uva, naranja y plátano, y zumo de uva y zanahorias.
Por otra parte, en la segunda planta (automática y una de las más modernas de Europa) se preparan los sólidos, es decir las leches de fórmula, los cereales y los purés.
Es de allí de donde salen las harinas instantaneas que ya se estan tomando todos los paladares infantiles: crema de arroz, crecimiento, ocho cereales, multicereales al cacao, y cereales y frutas. Y claro, también los purés de verduras, espinacas, zanahoria con arroz, arroz con pollo, zanahorias y ternera y papas con carne.
La "planta tarritos" o tercera planta es la encargada de procesar frutas, verduras, carnes y pescados de manera artesanal. La idea es que estas compotas sean iguales, en consistencia y sabor, a las que mamá prepara con cuidado y dedicación en la cocina. Y claro que lo logran: de esa planta surgen deliciosas recetas con una textura muy fina, sin leche y con bajo contenido de azúcar.
Pero sin duda lo más llamativo son las combinaciones alimenticias, pues las compotas Hero Baby pueden ser de sabores
tradicionales como frutas o frutas y cereales, pasando por verduras variadas, hasta llegar a las apetitosas mezclas de sal.
Entre esas últimas están las compotas de zanahoria con arroz en caldo al ave, las de pollo con arroz, las de ternera con zanahorias, las de menestra de cordero y las de hígado, ternera y jamón con guisantes.
Así es fácil comprender porque se afirma que los productos Hero Baby son alimentación gourmet para niños. Y la verdad sea dicha, también una gran tentación para los adultos quienes encuentran en su calidad, consistencia y carácter natural, tres potentes razones para disfrutar en familia.

El grupo Hero en el mundo
DESDE HACE más de 100 años naturaleza y calidad se concentran en un nombre: Hero. La compañía nació en 1886 en Lenzburg (Suiza) y que desde entonces ha logrado expandirse a Holanda, Alemania, Francia, Italia, Reino Unido, Brasil y España, naciones que cuentan hoy con el privilegio de producir estos variados productos alimenticios.
Y si que son varíados, pues Hero elabora desde conservas de frutas vegetales y carnicas, hasta ensaladas, encurtidos, platos precocidos, sopas, salsas, zumos de frutas y bebidas refrescantes. Además, alimentos dietéticos, vegetarianos, diabéticos e infantiles.
Por las dimensiones de su trabajo, el Grupo Hero está ubicado dentro de las 50 primeras compañías de alimentación del mundo.
¿Tiene algo que decir? Comente

Para comentar este artículo usted debe ser un usuario registrado.

EDICIÓN 1825

PORTADA

Venezuela: la calle contra el dictador

Un trino de Santos indigna a Maduro y él amenaza con revelar los secretos del proceso de paz. Invocar el anti-colombianismo no cambia el hecho de que la crisis venezolana está llegando a un punto de inflexión.