Miércoles, 7 de diciembre de 2016

| 1993/08/30 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA


PALADARES ENTRENADOS
DESNUTRICION, OBESIDAD, DESORdenes cardiovasculares, anemia o estreñimiento. Ninguno de estos males se puede asociar a la vida de aquellos que han hecho deporte desde muy niños. Y no tanto porque el trote, la carrera y el salto puedan evitarlos sino porque a cada actividad deportiva practicada con disciplina corresponde una dieta equilibrada. Gran parte del secreto del rendimiento físico está en la alimentación y por eso es importante dedicar unas páginas al nexo entre ella y el deporte en esta separata de gastronomía.
"Los deportistas comparten con sus entrenadores información que poca gente conoce sobre las ventajas y las desventajas de consumir ciertos alimentos -explica el médico deportólogo Alfonso Castro Algunos datos son completamente particulares: retención de líquidos, necesidad de vitaminas, manejo de carbohidratos...
Pero otros son más generales".
Cualquier deportista sabe, por ejemplo, que tiene que manejar con cuidado la sal. Cuando se practica regularmente alguna actividad física el organismo se acostumbra a perder líquido reteniendo sodio y sales minerales para no extenuarse. Por eso es tan peligroso consumirla en exceso.
La bebida indispensable, no sobra repetirlo con frecuencia, es el agua. Algunos expertos sugieren que por cada caloría consumida el deportista debe ingerir un centímetro cúbico de ella. Pero esto continúa en discusión, pues los requerimientos de líquido en el organismo varían en las disintas fases de un entrenamiento de acuerdo con la duración la intensidad del trabajo muscular y al clima del lugar onde se realicen las prácticas.
Lo que definitivamente no entra en el campo de la especulación es el trabajo de limpieza que realiza el agua eliminando el exceso de toxinas en los músculos. Cabe aclarar, sin embargo, que para el deportista, como para cualquier otra persona, no es aconsejable beber demasiada con las coidas porque los jugos digestivos se diluyen.
¿CUANTAS CALORIAS?
La cantidad de calorías requeridas diariamente varía de acuerdo con el deporte. Pero, en términos generales, en las fases de entrenamiento normal suelen sugerirse entre 2.500 y 3.500 al día. Y cuando el trabajo físico aumenta -apara batir récords atléticos, por ejemplo- pueden ascender hasta cinco mil. ¿Demasiadas? De nuevo, todo depende del deportista la actividad elegida. Mientras la natación de velociad consume 700 calorías por hora, el atletismo del mismo tipo consume 1.500.
"La última comida debe ingerirse tres horas antes de la competencia. Si es por la mañana hay que tomar un desayuno ligero y si es en las primeras horas de la tarde hay que almorzar alrededor de las 11", explica Alfonso Castro.
Lo importante es que esa comida sea rica en almidones para que suministre suficiente energía. Los cereales como el trigo, el arroz, la avena, la cebada y el centeno son, en un 75 por ciento, almidón. Algunas personas creen que ese tipo de alimentos son pesados por naturaleza. Pero eso no es cierto consumiendo las cantidades acertadas. Además, si se escogen cereales integrales el resultado es aún mejor porque estos contienen vitaminas del complejo B y fibra.
Otra reconocida fuente de almidones es la papa, rica también en carbohidratos y algunas vitaminas. Es recomendable consumirla con cáscara y asada o cocida para que conserve su aporte de vitamina C.
PURA FIBRA
El sistema digestivo humano no cuenta con las enzimas capaces de desintegrar la fibra, material de las paredes celulares de las plantas. Una vez consumida, ella pasa casi intacta a través del tubo digestivo dándole consistencia al bolo alimenticio y, finalmente, al material de desecho. Por esto es esencial para el funcionamiento digestivo.
Además de los cereales integrales la fibra se encuentra en frutas, vegetales y leguminosas. Y sobre estas últimas también hay sorpresas: el contenido proteínico de fríjoles, lentejas, habas y las demás es tan alto como el de algunos productos de origen animal, pero su calidad es un poco menor y por eso los expertos recomiendan acompañarlas con huevos o carne. Aunque en rigor, el requerimiento de proteínas en un deportista, al menos en un adulto, no es muy superior al promedio.
Fibra aportan también los vegetales y con estos es recomendable tener algunos cuidados para evitar la pérdida de sus nutrientes: no hay que partirlos demasiado, cocinarlos en poca agua y agregarlos cuando esté hirviendo, dejarlos allí poco tiempo y nunca añadirles bicarbonato.
Los consejos prácticos que pueden usarse para conservar y maximizar las características nutricionales de los alimentos son muchos. A la carne asada, por ejemplo, es mejor agregarle sal sólo después de su cocción para que no pierda el jugo, donde se encuentran parte importante de sus vitaminas y estas (presentes en mayor grado en las frutas) permiten obtener mejores rendimientos físicos porque cumplen una función tónica, atenúan la fatiga y reducen la posibilidad de calambres musculares.
Los huevos deben permanecer en la parte menos fría del refrigerador y con los extremos puntiagudos hacia abajo para que se conserven frescos por más tiempo. La manera de probar que aún están frescos es colocarlos en recipiente con agua: nunca deben flotar.
Manejar este tipo de secretos cuando se cocina para un deportista en entrenamiento no es lo más común. Pero en términos generales, los equipos en entrenamiento tienen en cuenta la importancia de comer lo indicado, en el momento y la cantidad justas.
Y desde luego, también los factores sicológicos influyen. Si un deportista siente que determinado alimento le proporciona energía y lo prepara anímicamente para competir, debe consumirlo .
Lo anterior sucede con frecuencia. La aguadepanela es un buen ejemplo en el caso del ciclismo, uno que, además, tiene fama internacional. Y lo cierto es que ella es fuente de energía Como quedo señalado antes, el equilibrado consumo de vitaminas también es muy importante, especialnte el de vitamina B pues esta tiene una gran relación con el metabolismo de la energía.

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