GASTRONOMIA

De España, las tapas y...
LA NORTE DE LA QUE ES CONSIDERADA la ciudad más antigua de occidente (Cádiz) y al sur de una de las más importantes capitales culturales de hoy (Sevilla) está localizada la cuna de la industria vinícola española: Jerez de la Frontera, una población que cuenta con más de mil bodegas de añejamiento y desde donde se exportan al mundo entero los vinos de jerez, los aperitivos más homogéneos y apetecidos del mundo.
En ese paisaje de pequeñas colinas y suaves pendientes es posible evocar la historia completa de España. Muchos años antes de la dominación musulmana los vinos de Ceret -así se llamó siglos atrás Jerez- de la Frontera fueron los preferidos de los romanos. Sin embargo, el carácter actual de la bebida sólo se alcanzó en el siglo XVIII, cuando en la ciudad -Sherry por aquel entonces- se fundaron numerosas firmas vinateras con capital angloespañol.
Hoy, el jerez es el mejor acompañamiento para las tapas y otros suculentos platos típicos de la península Ibérica. Pero eso no es todo. Con él se preparan también excelentes recetas que SEMANA ha querido rescatar, junto con las intimidades del añejamiento de este licor, dentro de la presente separata de gastronomía.
NO SOLO UNO,MUCHOS JEREZES
"Sheny" o "Shensh", como originalmente la bautizaron los árabes, se convirtió en Jerez de la Frontera después de la reconquista de Alfonso X, el sabio. Entonces se transformó en la frontera fortificada entre la cristiandad y el islam y al interior de sus edificaciones, antiguos conventos, siguió creciendo la tradición viñera.
Hoy, a las construcciones de piedra y techos altos con vigas de madera, se suman modernas moles donde descansan máquinas de vapor y eléctricas y donde funciona un exigente consejo regulador de vinos que garantiza Ia autenticidad y calidad de cada botella.
Pero... ¿cómo se obtiene el jerez? ¿Hay uno o varios tipos? Efectivamente, el jerez, o vino español no es uno solo. Hay los llamados vinos olorosos, las manzanillas, los amontillados y, los más conocidos, los jerezes finos. Estos últimos reciben su nombre de la variedad de uva que les da origen, la "palomino fino", se caracterizan por su color amarillo pajizo y su sabor muy seco, tienen una edad media entre los cinco y los seis años y un contenido de alcohol de casi 17 por ciento.
El más conocido de ellos es el Tío Pepe de las bodegas González Brass en la mencionada población española. Un aperitivo que, sin temor a exagerar, se comercializa en todo el globo.
Su popularidad puede deberse en parte a Ia forma como se añeja, hasta el momento de su embotellado, pues esos métodos conservan inalterable su calidad, Ia misma que fue presentada al mercado hace más de 100 años.
UN LUSTRO A LA SOMBRA
El Tío Pepe se elabora a partir de las uvas palomino fino cultivadas en la zona conocida como Jerez Superior. Después de la cosecha -en septiembre de cada año- tiene lugar una fermentación espontánea de tres o cuatro meses por medio de la cual el vino obtiene un contenido alcohólico de 12 a 13 por ciento. Al resultante se le añade eau de vie de vin , lo que los expertos llaman "puro alcohol de vino" y de esa forma su grado sube a 15 por ciento.
Luego se deja reposar 12 meses, periodo que se conoce como "sobretablas" y es entonces cuando, sólo en algunas botas, aparece la "flor", un velo de microorganismos que se forma en la superficie y que resulta crucial para obtener el mejor de los jerezes finos. Las mejores botas se someten a un sistema de envejecimiento denominado "añejamiento por soleras" que consiste en mezclar fraccional y sucesivamente vinos jóvenes y viejos. Los primeros adquieren el carácter de los segundos y el proceso también sirve como medio de "refrescamiento".
Así se adquiere un jerez uniforme que permite a quienes finalmente lo toman disfrutar del mismo sabor que probaron los españoles e ingleses de hace siglos. Cuando el añejamiento del Tío Pepe termina se añade de nuevo "puro alcohol de vino" y el contenido alcohólico queda en 17 por ciento. Luego se filtra, se trata con frio para estabilizarlo y se embotella.
NO SOLO COMO APERITIVO
El anterior ritual, seguido cuidadosamente en las bodegas de González Brass, con más de 150 años de tradición en la fabricación del jerez más famoso del mundo, el Tío Pepe, permite a los catadores de otras latitudes acceder al sabor y el aroma de España. Es que este es un producto tan típicamente español que incluso un pabellón de la Exposición Universal de Sevilla, el año pasado, fue bautizado en su honor como Tierras de Jerez. Merecido homenaje a un vino tan versátil.
Muchos cocteles pueden prepararse tomandolo como base. Por ejemplo, el Bloody Tío Pepe, con cantidades iguales de jugo de tomate y el licor, un golpe de salsa Worcester, sal, pimienta negra y limón al gusto. El Colonello: vodka con un poco de Tío Pepe, mucho hielo y, de nuevo, limón.
O el Three G's con ginebra y un diente de ajo para quienes tienen un gusto un poco más exótico.
Solo, este licor es ideal para "copear" -como dirian los españoles- con o sin tapas, a una temperaturo de 10°C. Y también se recomienda frecuentemente para acompañarlos pescados blancos en consomés y salsas, y con salmón ahumado y mariscos. Pero además puede ser ingrediente de fabulosas recetas. Aquí estan tres de ellas...
TRUCHA CON SALSA FLAMENCA
Los ingredientes son: ocho truchas pequeñas, seis cuchoradas de aceite de oliva, cuatro filetes de anchoas, el jugo de un limón, tres cucharadas de mantequilla, una cucharada de hierbabuena fresca picada, perejil picado, sal y pimienta. Y claro, Tío Pepe. Exactamente, dos pocillos rebosantes.
Se limpia y se seca bien el pescado. Se envuelve en harina sal y pimienta. Luego se fríe en mantequilla a fuego lento durante 15 minutos, aproximadamente. Hasta que esté dorado por ambos lados. Se derrite la mantequilla en la sartén, se añaden las anchoas cortadas en pequeños trozos y se cocinan durante cinco minutos.
En ese momento se añade el jerez Tío Pepe cubriendo el pescado, el perejil y la hierbabuena. La cocción de la salsa continúa un par de minutos mientras se agrega el jugo de limón. Entonces se retira del fuego y se sirve en un recipiente caliente con papas cocidas o a la francesa.
FANTASIA DEL MAR
Se necesitan: una lata de cangrejos, un sobre de sopa de champiñones, un huevo ligeramente batido, paprika y una copa grande de Tío Pepe. En una cazuela se mezclan el cangrejo, la sopa y el jerez, y se ponen al fuego teniendo cuidado de no dejarlos hervir. Luego se añade lentamente el huevo batido y se sazona con paprika. Siempre, se sirve sobre el arroz que previanente ha sido coloreado con azafrán.
PASTA DE QUESO
Un paquete pequeño de queso fundido, una y media tazas de queso abrie cortado en tiras, una cucharadita de zumo de pimientos rojos y un cuarto de pocillo de Tío Pepe son suficientes para preparar la mejor de las cremas para untar sobre el pan ofrecer a los invitados antes de una cena especial.
Se mezclan los quesos con el Tío Pepe y la salsa de pimienos. Se coloca la mezcla en un recipiente y se deja en la nevera por, mínimo, cuatro horas. Al momento de servir puede adornarse con aceitunas y pimientos morrones. Se lleva a la mesa, referiblemente, con galletas semisaladas o calados suaves, los que se consiguen en el mercado como "calados de papel".