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| 12/24/1984 12:00:00 AM

GASTRONOMIA

HISTORIAS REALES DE COMIDAS FANTASTICAS
Cuando uno se encuentra frente a un invento de la tecnología es fácil imaginar al científico de pelo erizado que después de pensar toda su vida, un día recibe el "chispazo" y logra poner el detalle decisorio a su invento, para luego salir cantando el "eureka eureka" que le pone la firma a su fama. Pero cuando se piensa en comida, en platos y bebidas deliciosas, la fórmula no es tan sencilla. Hay que agregarle anécdotas históricas, expansiones y conquistas, reyes y cortesanos; a veces coqueteos amorosos o personajes literarios. Una cosa es segura cuando del origen de los platillos se habla: detrás de todo invento está la mano de un epicúreo hasta los huesos, de un alquimista del placer que gastó sus días revolviendo aquí y agregando allá.
Si detrás de cada delicia que Ueváramos al paladar nos preguntáramos el origen, la mezcla histórica terminaría por indigestarnos. Pero de todas formas vale la pena adentrarse en antecedentes de algunas recetas famosas, por ejemplo la curiosidad que despierta un simple pastel gloria nos remonta al siglo XVII. El príncipe Claude Gellée, llamado el Lorenés, que además de ser ilustre paisajista fue un aficionado a la culinaria, descubrió un día por puro azar la mezcla de hojaldre. A finales del siglo, María Teresa, la hija de Felipe IV, se casó con el Rey de Francia y se llevó a Versalles a su cocinera "La Molina" que era una maestra en preparar hojaldres, y por esa diestra cocinera conoció Francia y el resto de occidente la base para la mejor pastelería.
Hay algunas delicias hijas de un capricho, como el Chateubriand, por ejemplo. Esta manera de preparar la carne se debe al autor de "Las memorias de ultratumba" que prefería comer carne a la parrilla pero de un espesor respetable, el cocinero del restaurante que frecuentaba siempre que lo veía entrar corría a la cocina y a manera de mofa decía, "preparen un chateubriand" y sin pensarlo estaba inmortalizando con el nombre del escritor uno de los platos más difundidos mundialmente.
Otras son historias de amor, como el "Peach Melba". En 1894 la famosa diva australiana Nelly Melba cantaba en el Convent Garden de Londres y se hospedaba en el Savoy Hotel de donde era cocinero el genial Escffier.
Melba le regaló unas entradas para la función y el gran maestro de la culinaria aprovechó una cena para presentar su nuevo invento de helado y melocotones diciéndole: "para tí un Peach Melba".
Otros alimentos inmortales han derivado su nombre de una region, la salsa Mahonesa por la que se pelean su nacionalidad españoles y franceses, parece tener su verdadero origen en la salsa "all-i-oli", robada por el Mariscal Richelieu de la isla de Maho, durante la toma por los franceses en 1756. El la llevó a París y la popularizó con el nombre de Mahonesa para nosotros conocida como Mayonesa.
La salsa Béchamel se debe al célehre financiero francés Lois Béchamel que buscaba el condimento perfecto para acompañar al bacalao. El Rey Luis XIV al probar el descubrimiento le concedió el cargo de Maitre d' Hótel .
Además de las anécdotas particulares que pueden acompañar eventualmente un platillo, es cierto que la evolución de la culinaria es un proceso tan antiguo como el hombre que se va enriqueciendo aqui y allá, modificándose a través de los descubrimientos y puliéndose gracias a la meticulosidad de los sibaritas.
Hasta la Mitología reseña la culinaria: Kadmos o Cadmo, hermano de Europa debe ser considerado como pagano patrón del gremio de los cocineros. El griego Ateneo en su libro "Los festines de los sabios", retrato ya, el mundo insólito que lograba la cocina en el país ático.
Francia que es hoy la capital culinaria del mundo, recibió los primeros conocimientos en el arte de la cocina de España e Italia, ésta recibió a su vez, las pastas de los japoneses y logró inventar la mejor salsa para acompañarlos, después de que los tomates descubiertos en el Perú fueron llevados a Europa.
Hay alimentos que además han tenido dificultad para popularizarse, como las papas que fueron llevadas de América a España en 1532 y dadas a conocer gracias al botánico Parmentier, que ante la prevención de los campesinos para consumirlas, resolvió sembrar el tubérculo en sitios cercanos a París, lo encerró con alambre lo puso bajo estricta vigilancia. Esto despertó la curiosidad de los campesinos quienes comenzaron a robarlo haciéndolo popular.
El helado, en cambio, data del siglo XV inventado por el florentino Bountalenti. A mediados del siglo XV, al trasladarse Catalina de Médicis a la corte de Francia, algunos emigrantes italianos explotaron allí su habilidad en la preparación de los helados.
La historia es infinita y se mezcla con nombres y lugares, con descubrimientos y mandatos. La imaginación se abre cuando en el índice de un libro de cocina se leen nombres como éstos: Ensalada Emperador, Mirza, Tía Brígida, Susanita, Bella Elvira. O Patatas a la Muselina, Patatas Derby, boliche o flamencas. Garbanzos a la Tía Pepa, Zanahorias frívolas o setas a la Duquesa. Nombres famosos como Rossini el músico compositor de "Guillermo Tell", se entrelaza en esta historia por ser el inventor del "Tournedos" o Alejandro Dumas autor de inspiradísimos platos.
Pero mientras el desarrollo y la cultura se encargan de seguir modificando los platos milenarios, una cosa es cierta: muchos serian los placeres de los que nos privaríamos, si tanto Luises, condes, mariscales no se hubieran permitido todos los excesos cuando de culinaria se trataba. -
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