Domingo, 22 de enero de 2017

| 1985/12/23 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

DEL GLOTON AL GOURMET
Entre "comer bien" y comer simplemente por hambre, hay un trecho. El comer se refiere a muchas más cosas que ingerir alimentos para nutrirse. Existen reglas de preparación, manera de servir los platos, acompañamientos, entradas, salidas, etc. Inclusive, varios estudiosos han señalado que en la comida hay todo un lenguaje que identifica a las personas y grupos sociales, a través del cual se pueden comunicar según códigos preestablecidos. Se puede decir casi que la historia de la gastronomía es tan vieja como la del hombre, porque de no ser así, aún estaríamos consumiendo los mismos alimentos de las primeras tribus nómadas y su preparación no habria variado sustancialmente. Pero es un hecho que la comida fina o casera tiene un ingrediente cultural muy importante y prueba de ello es la extensa literatura que existe sobre gastronomía y aun sobre las reglas de comportamiento en la mesa.
Durante la primera mitad del siglo XIX, con el nacimiento de la ciencia moderna, muchos investigadores pretendieron ver en cada área del conocimiento humano una ciencia. Se llegó a hablar de toda clase de ciencias, inclusive de la "ciencia del buen comer y el buen beber". Cualquier estudioso, escritor o pensador, se sentía con derecho a sentar las bases de una de las nacientes ciencias, aunque para ello no contara más que con su propia observación cotidiana. El escritor francés Honorato de Balzac fue uno de los que se ocupó de esta "ciencia", en un tratado que publicó en 1830, bajo el nombre de "Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes... y te diré quién eres".
En su "fisiología gastronómica" (que no alcanzó a terminar) Balzac hacía referencia a los trabajos de los fisiólogos Lavater y Gall, quienes adivinaban dolencias morales, físicas e intelectuales, mediante la inspección meditada de la fisonomía de una persona, de su manera de andar de la forma de su cráneo. Pero los consideraba insuficientes porque estaban dedicados sólo a una élite y es por eso que propone hacer un tratado similar en el área de la gastronomía, pero dedicado a todas las clases sociales. Para Balzac el principio general es que "todos los hombres comen; pero son pocos los que saben comer. Todos los hombres beben; pero menos aun son los que saben beber". El segundo principio fundamental de su ciencia, es que "hay que distinguir los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber". Y finalmente, hace una clasificación de comedores y bebedores: el glotón, el comedor, el goloso, el galamero, el gastrónomo, el borracho, el bebedor, el sommelier, el degustador, el gourmet. Cualquier hombre que merece respeto debería enmarcarse dentro de una de estas categorías, tanto del comer como del beber, que exigen distintas cualidades, a veces opuestas". Para Balzac el que no se definía por una de estas claramente era "una especie de eunuco o hermafrodita de la gastronomía, que pertenece a todas las categorías sin pertenecer a ninguna en particular, es la mediocridad personalizada".
El escalón más bajo de la gastronomía lo constituye el glotón. Que el autor lo define de la siguiente manera: "come... come y come sin parar... y sin métodos, sin inteligencia, sin sutileza; come, porque tiene hambre, porque siempre tiene hambre. Es una disposición física, independiente de su inteligencia; es un apetito voraz; es una imperiosa necesidad de los sentidos. El glotón ignora el principio fundamental de la gastronomía, ¡el arte sublime de masticar! traga los pedazos enteros; pasan por su boca sin rozar el paladar sin despertar la más mínima idéa; van directo a perderse en un estómago de una asombrosa capacidad. El glotón es mucho más que un animal, es mucho menos que un hombre. Anfitriones cuya mesa está siempre bien servida, ¡desconfiad de ese depredador!".
En la escala seguiría el "comedor", que aunque colocado en un nivel gastronómico todavía inferior, ocupa sin embargo un lugar más honorable que el glotón: tiene menos defectos pero está dotado de escasas cualidades. Su descripción es más o menos así: "No come para vivir, pero tampoco vive para comer. En él éstas dos influencias se combinan. El comedor cede al apetito de los sentidos, cede también al apetito de la imaginación. Un bocado, al pasar por su boca, deja una sensación muy ligera, es cierto, pero, al fin y al cabo, despierta una idea; es un claror que puede producir la luz; es un germen que, hábilmente fecundado por el arte, puede convertir al sujeto en un goloso de escaso mérito. El comedor es difícil de reconocer únicamente por el examen de su fisonomía, para emitir un juicio infalible, habria que verlo mientras come. El signo que distingue al comedor es el de actuar lentamente y, tras masticar con bastante detenimiento, habla con frecuencia; es a veces hasta jovial y alegre, pero estas valiosas cualidades no se revelan en él hasta el final del segundo servicio. El comedor jamás se alimenta de pan tierno".
Balzac nunca terminó su tratado. El último tema a tocar era el del verdadero gourmet, que suponemos un ser refinado, de buen gusto, que saborea cada bocado, que practica el arte de comer bien y que por supuesto jamás siente hambre, sino otra cosa muy distinta: algo así como una necesidad estética.

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