Domingo, 11 de diciembre de 2016

| 1986/12/29 00:00

GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

UN MAR DE FRUTOS
Un cuarto de siglo atrás, el consumo de frutos de mar en cualquier ciudad del interior del país significaba correr un riesgo con la salud.
En verdad, el sibaritismo marino de los cachacos únicamente podía ser saciado cuando estos viajaban a las costas y obviamente allí aprovechaban de tal manera, que frecuentemente llegaban al borde de la indigestión. Hoy las cosas son bastante diferentes y merecen comentarse: aquello que era exclusividad de consumo Dara el Doblador costeño, actualmente se consigue en cualquier ciudad del país y por tanto no es utópico procurarse un cebiche de camarón o un coctel de langostinos en Manizales, Bogotá o Bucaramanga, cuando antaño, dichos manjares solo se consumían acompañados de brisa marina, o en su defecto, después de costosos fletes aéreos, para ser servidos a manteles en sofisticadas recepciones del altiplano. Tal vez por ello, además de su bien ganado prestigio en la cocina internacional, dichos productos ad quirieron fama de "comida aristocrática"; sin embargo, paradójicamente para la misma época (hace más de 20 años) las poblaciones pesqueras del Pacífico y del Caribe, entreveraban en su dieta semanal más de una comida a base de langosta, calamar o caracoles. Poblaciones pescadoras ajenas o mantequilla, vino blanco y finas hierbas, sazonaban estos productos con aceite de coco, aji y cebolla, y a su vez los acompañaban con yuca, plátano o arroz, constituyendo asi un recetario que hoy día intentan ofrecer en su versión más auténtica cotizados restaurantes de la costa colombiana.

Llegando a este punto, consideramos pertinente abordar aquel recetario que afectado--como cualquier otra manifestación cultural--por las modas extranjeras, mantiene en el fondo un profundo sabor de territorialidad y criollismo. Veamos: indiscutiblemente uno de los mayores aportes de la etnia negra a la cultura colombiana y frecuentemente subestimado, consiste en la buena sazón culinaria innata a esta raza. Gracias a ella, calamares, almejas, langosta, pulpo, caracol, chipi-chipi y otras, se guisan en nuestro medio de manera particular ora en cazuela, ora en sofritos, algunas veces en cocido, otras tantas en arroz, acompañados indefectiblemente por yuca, ñame, plátano verde o maduro (en todas sus versiones), coco, suero y otros tantos productos propios de la costa. He aqui un somero listado de preparaciones que sin tener denominaciones con gran retórica, logran poner a salivar al más desganado de nuestros gourmets criollos. De una parte tenemos las delicias del Pacífico, vale decir, aquella cocina de Guapi, Tumaco, Buenaventura y sus alrededores, donde encontramos recetas como las siguientes: empanadas de jaibas; arroz atollado de almejas; calamares rellenos a la tumaqueña; encocado de jaiba; guiso de mariscos guapieño.
En cuanto a la cocina del litoral atlántico, basta con referenciar la sopa de camarones de Ciénaga; el coctel de ostras en miel de abejas de "Curramba", los camarones en apuro de Santa Marta; la ensalada de langosta de la Guajira; los langostinos con anis de Sucre; amén de los guisos de carne de langosta o langostino que sólo se sirven en humildes comedores de pescadores ajenos y lejanos a las grandes ciudades de la costa. Colombia es asi: hoy día los frutos de mar se consiguen con mayor facilidad en la carrera séptima en Bogotá o en la plazuela Nutibara de Medellín, antes que en las playas de tradicionales centros de pesca artesanal. Las razones no merecen explicarse. Este es otro descalabro social de la economia vigente, la cual irrisoriamente ha puesto a consumir estos productos a una gran masa que embelecada por sus beneficios "afrodisiacos", paga a precio de oro lo que anteriormente para sus consumidores natos no significaba más que dos horas de canalete.

OSTRAS EN MIEL
Finalmente y para cerrar con broche de oro hemos seleccionado una receta de las descritas anteriormente, cuya simplicidad de ejecución, tiempo de preparación y resultado de sabor, asegura al mas lego de los cocineros un éxito sin precedentes. Se trata de las ostras en miel de abeja, delicado manjar recomendable como entrada para un almuerzo de verano. Se procede así: Calculamos ingredientes para 8 personas. Tiempo de preparación: 5 minutos de confección y 1 hora 15 minutos en la nevera.

Ingredientes:
1 libra de ostras con su jugo (desconchadas) 1 taza de vino rosado fria (a su gusto) 4 cucharadas soperas de miel de abeja 1 pellizco de nuez moscada 1 copa aguardientera de zumo de limón hielo granizado para servir hojas de lechuga para servir.

Proceso:
1. Se mezclan las ostras con todos los ingredientes
2. Se revuelven bien y se llevan a nevera en un recipiente preferiblemente de vidrio, durante el tiempo indicado.
3. Se sirven en recipientes pequeños y profundos que permitan recibir una cama de hielo.
4. Se coloca encima la hoja de lechuga y sobre ella las ostras aderezadas.
5. Acompañe optativamente con palitroque o galleta de queso.
6. Recuerde a sus invitados, amantes o detractores de las ostras, las palabras de Aldous

Huxley, quien refiriéndose a ellas decia: "Supongo que cuando este bocado sápido y resbaloso --que desaparece con la rapidez de un relámpago gustatorio de verano--se desliza a lo largo del paladar, son muy pocos los que se imaginan que están tragándose un mecanismo y además un mecanismo en marcha, muchísimo más complicado que un reloj de pulsera".-
Julián Estrada --

¿Tiene algo que decir? Comente

Para comentar este artículo usted debe ser un usuario registrado.